Najważniejsze jest mięso. - Jeszcze kilka lat temu było bardzo ciężko dostać dobre mięso. Wołowina, która była w sklepach, pochodziła z bydła hodowanego na mleko - wspomina Maciej Kręglicki, restaurator. To gorszej jakości wołowina, niż ta z bydła hodowanego na mięso takich ras, jak włoska chianina, francuska Limousine, czy amerykańska black angus. Ale w Polsce można już dostać taką wołowinę, choć jest ona droższa.
Mięso przed obróbką powinno poleżeć w lodówce, czyli sezonować przez tydzień, a nawet dłużej. Najlepsze są steki z polędwicy. Według Macieja Kręglickiego, trzeba wykroić z niej kawałek o wadze do 300 g i grubości 3-4 centymetrów. Mięso ugnieść lekko ręką i popieprzyć. Restaurator odradza solenie wołowiny przed smażeniem, bo będzie twarda. Najlepsza do smażenia steków jest patelnia grillowa, czyli z karbowanym dnem i rowkami, które odprowadzą nadmiar tłuszczu. Patelnia powinna być dobrze rozgrzana.
Ważny jest stopień wysmażenia steku. - Klasyka to 2 minuty z każdej strony - radzi Kręglicki. Pozwoli to zamknąć pory w mięsie, a stek w środku jest krwisty. Jeśli ktoś chce lepiej wysmażony stek, to musi potrzymać mięso na patelni dłużej. Stek przewracamy tylko raz i to za pomocą szczypiec, a nie widelca. To dlatego, że widelec może przebić zamknięte pory, przez które wycieknie sok.
Po usmażeniu, a przed podaniem stek zostawić na kilka minut pod przykryciem. Najlepiej komponują się ze stekiem pieczone ziemniaki, ale mogą być w innej postaci.
Marcin Kręglicki mówił również o hamburgerach, które królują w polskiej gastronomii i to nie wcale w przydrożnych budkach, a w bardzo modnych i wykwintnych lokalach.
Rozmawiała Karolina Rożej.
"Cztery pory roku" na antenie Jedynki od poniedziałku do piątku między godz. 9.00 a 12.00. Zapraszamy!
(ag)