Tylko na parze

Gotowanie w tradycyjny sposób jarzyn prowadzi do skutecznej i niemal całkowitej degradacji cennych substancji odżywczych i witamin.

 

Przeprowadzone przez brytyjskich naukowców badania dobitnie dowodzą, że gotowanie w tradycyjny sposób jarzyn takich, jak brokuły, brukselka, kalafior i kapusta prowadzi do skutecznej i niemal całkowitej degradacji cennych substancji odżywczych i witamin.

Warzywa z rodziny kapustowatych są niezwykle bogate w glukozynolany, substancje metabolizowane przez nasz organizm do izotiocyjanianów – cennych substancji o działaniu przeciwnowotworowym. Niestety w czasie gotowania znaczna część glukozynolanów ulega degradacji.

Półgodzinne gotowanie w wodzie prowadzi do utraty od 58 do aż 77 % tych związków. Warzywom zdecydowanie nie służy też tak zwane „głębokie zamrażanie” w -85 stopniach Celsjusza – a jest to metoda powszechnie stosowana przy produkcji mrożonek. Ściślej zaś rzecz ujmując, szkodzi im nie samo zamrażanie, ale rozmrażanie – w jego trakcie dochodzi do zniszczenia struktury komórek roślinnych i utraty blisko 1/3 cennych związków.

Najlepiej jest jeść kapustowate na surowo – ale jeśli musimy je już gotować, warto sięgnąć po którąś z alternatywnych metod obróbki termicznej . Naukowcy dowiedli, że gotowanie na parze, w kuchence mikrofalowej i szybkie smażenie nie powoduje znaczącej degradacji glukozynolanów.
Ważne jest więc nie tylko to, co jemy i skąd to jedzenie pochodzi, ale też to w jaki sposób zostało przygotowane – nawet najzdrowsze warzywa z ekologicznych plantacji stracą swoje cenne właściwości, jeśli po prostu wrzucimy je do wrzącej wody...

Jakub Urbański

Na podstawie: Science Direct