Czy dzisiejsza Wigilia z karpiem, z barszczem, z pierogami i kutią przypomina tę sprzed wieków?
Odpowiedź na to pytanie wcale nie jest jednoznaczna. Chyba trzeba zacząć od tego, że zmienił się sens samego pojęcia "wigilia". Dawniej był to po prostu przeddzień święta, w którym serwowano postny, ale uroczysty posiłek. Takich wigilii było kiedyś wiele w ciągu roku: wigilia Wszystkich Świętych, wigilia Trzech Króli, wigilia Obrzezania Pańskiego, wigilia Matki Boskiej Zielnej. Długo by wymieniać. Dla porządku dodam jeszcze, że wigilia Wielkanocy przypadała w Wielki Czwartek, ponieważ w Wielki Piątek i Wielką Sobotę obowiązywał post ścisły.
Układu, który pan opisał, też raczej by nie było. W dawnej Polsce obowiązywało ogromne zróżnicowanie dań wigilijnych.
Co mogliśmy zatem znaleźć na wigilijnym stole?
Obowiązywały dwie zasady: postu i odświętności. Królowały ryby słodkowodne i solone ryby morskie. Produkty lokalne starano się uświetnić szczyptą egzotyki w postaci bakalii, cukru, migdałów i cytrusów. Zestaw, który pan nakreślił w pierwszym pytaniu, wyklarował się mniej więcej w drugiej połowie XIX wieku. Choć i tutaj moglibyśmy się nieco zdziwić, próbując potraw sprzed ponad wieku. Na przykład barszczu, który był kiedyś przygotowywany z kiszonych buraków.
Prof. Jarosław Dumanowski/fot. Lena Paracka
Generalnie zmieniły się techniki przyrządzania potraw wigilijnych. Choć dziś uznajemy przygotowanie świątecznej wieczerzy za niezwykle pracochłonne, to nasze wysiłki są nieporównywalnie mniejsze z tymi, które podejmowali nasi przodkowie.
Jak długo przygotowywano dawną Wigilię?
Tutaj też próżno szukać jednoznacznej odpowiedzi. Zmieniły się chociażby sposoby pozyskiwania produktów. W przygotowanie Wigilii było zaangażowane więcej osób i o wiele wcześniej je zaczynano. Nie tak dawno temu mój kolega kucharz opowiadał mi, że jego babcia na potrzeby Wigilii już jesienią przygotowywała skwarki, które służyły do wyrobu ciast.
Zaraz, zaraz - skwarki? Czy tradycyjna Wigilia nie powinna być postna?
Ciasta jedzono dopiero po pasterce, właśnie dlatego, że nie były postne. Post w tradycyjnej Wigilii faktycznie był kluczowy. Przestrzegano go ściślej niż dzisiaj. Nie używano jaj i przetworów mlecznych. Wystrzegano się spożywania produktów pochodzenia odzwierzęcego, a dokładniej od tak zwanych zwierząt "gorącokrwistych". Podział zwierząt na "gorącokrwiste" i "zimnokrwiste" wywodzi się z terminologii starożytnej, którą zapożyczył Kościół. Do zwierząt zimnokrwistych, które można spożywać, zaliczano przede wszystkim ryby, ale także zwierzęta kojarzone z wodą: bobry, żółwie, ślimaki, a niekiedy także pewne rodzaje ptactwa wodnego.
Bóbr to nie tylko wigilijna ryba
Ślimakami na Wigilii zajadał się m.in. król Jan III Sobieski.
W pierwszej książce kucharskiej z czasów Sobieskiego jest aż sześć przepisów na ślimaki. Możemy domyślać się, co w okresie Bożego Narodzenia jedli nasi królowie, dzięki tzw. księgom szafarskim. Były to właściwie spisy zakupów, które z szafarni (spiżarni) wydawano do kuchni. W przypadku księgi szafarskiej dworu Jana III Sobieskiego pod datą 24 grudnia 1695 roku znaleźć można wspomniane ślimaki, ale przede wszystkim bardzo długą listę ryb. Sobieski był swego czasu starostą gniewskim i jako taki mógł się rozsmakować w wybornych rybach, których wody dolnej Wisły były pełne. Jesienią, gdy do Wisły na tarło wpływały ryby wędrowne, urządzano prawdziwe rybne żniwa.
Na liście Jana III Sobieskiego są więc łososie (wędrowne, poławiane w Wiśle, nie norweskie), szczupaki, czeczugi (ryba z rodziny jesiotrowatych) oraz certy – bardzo tłuste, wędrowne ryby karpiowate. Ta obfitość tłuszczu spowodowała, że jest to ryba niezbyt dzisiaj popularna. Z tego samego powodu krytyka spotyka dzisiaj karpia. Jego też nie mogło na królewskiej Wigilii zabraknąć. Dawniej ceniono właśnie jego tłuszcz, który był pożądany po okresie długiego adwentowego postu.
Dziś nad karpiem ciąży też legenda o tym, że na polskie stoły wprowadzili go komuniści.
Historia o tym, że obecność karpia zawdzięczamy Hilaremu Mincowi (członek PZPR, powojenny minister gospodarki – przyp. red.) co roku pojawia się w niezliczonej liczbie artykułów. I że ryba ta jest wymysłem czasów PRL. Jeśli tak, to Jan III Sobieski był komunistą (śmiech). Karpia przygotowywano dawniej na wiele różnych sposobów: w suszonych wiśniach, po żydowsku, podawanego jako karpiowa czernina we krwi i piwie.
A co ze wspomnianymi "egzotycznymi dodatkami"?
U króla Jana to przede wszystkim oliwa, ryż i migdały. Zwłaszcza te dwa ostatnie dodatki pokazują charakterystykę kuchni postnej w dawnej Polsce. Przetwory z migdałów zastępowały produkty mleczne. Z migdałów i ryżu przygotowywano m.in. blamanże, czyli rodzaj kleikowatego deseru.
Opuśćmy na chwilę królewski dwór. Co jadało się pod strzechami?
Tu królowały przede wszystkim produkty własnego przetwórstwa i pochodzące z lasów. Na włościańskich stołach gościła więc kapusta, grzyby i produkty zbożowe. Bardzo popularne były groch i inne rośliny strączkowe, które w okresie postu stanowiły zastępnik mięsa i źródło białka, stąd obecność grochowych bab, cebularzy i kołaczy. Słodkowodne, świeże ryby były produktem luksusowym, na biedniejszych stołach gościł raczej sztokfisz – morska ryba solona. W XIX wieku te dwie kuchnie - szlachecka i włościańska – zaczęły się ze sobą łączyć. Słynny wileński kucharz Jan Szyttler pisał w 1848 roku, że "każda z ubogich gospodyń ostatni prawie grosz wydaje na kupienie lichego szczupaka, byle dochować zwyczaju, który jej prababka święcie obchodziła".
Czy współczesny wigilijny jadłospis nie zatracił sporo z tej różnorodności? Gdybyśmy zapytali o dania wigilijne przechodniów, prawdopodobnie uzyskalibyśmy dość podobne odpowiedzi.
Ujednolicenie faktycznie nastąpiło, ale na szczęście wciąż żywe pozostają tradycje domowe, w których wybrzmiewa echo dawnej kuchni. Jako przykład mogę podać wydarzenie z warsztatów kulinarnych, które prowadziłem w Olsztynie. Opowiadałem tam o starym zwyczaju produkowania wytrawnego piernika do ryb, który służył głównie jako zagęstnik do sosów (wytwarza się go do dziś w Toruniu). Karp w sosie piernikowym był jednym z dań wigilijnych. Wszyscy słuchali ze zdziwieniem. Tylko jedna pani ze Śląska prawie parsknęła śmiechem i powiedziała, że w jej regionie od listopada dostępny jest miodownik do ryb i to dla niej żadna nowość.
Innym razem, na Górnym Śląsku, opowiadałem o popularności pasternaku przed rozpowszechnieniem się ziemniaków. Słuchacze zapytali mnie, co ja jem na Wigilię, skoro nie maczankę czy też moczonkę – zupę z suszu owocowego z dodatkiem purée z pasternaku. Podobne historie łączą się z przepisami na wigilijną zupę migdałową i siemieniotkę – zupę z siemienia konopnego. W moim domu jada się pierogi ze słodką kapustą – tak jak na Ukrainie. Wiele z tych dań przypomnieliśmy w listopadzie podczas toruńskiej konferencji "Zapomniane potrawy wigilijne", na której gościli też popularyzatorzy kuchni z Litwy.
Co jadano na wigilię na polsko-litewskim pograniczu?
Ciekawym przykładem, z którym zapoznał mnie mój litewski kolega Rimvydas Laužikas, były śliziki. Myślałem, że chodzi o rodzaj potrawy na bazie śledzia. Tymczasem okazało się, że pod tą nazwą kryją się drożdżowe kuleczki podawane z mlekiem makowym albo w zupie makowej. Potrawa ta dalej funkcjonuje na Sejneńszczyźnie.
Dla badacza i popularyzatora historii kuchni Wigilia musi mieć szczególne znaczenie.
Polska Wigilia to prawdziwy relikt historii kulinarnej. Przypomina nam o czymś, co dawniej było powszechne – o surowym, częstym poście. Jeszcze w XVII wieku post występował trzy razy w tygodniu, w tym w sobotę, czyli wigilię niedzieli. Wigilia przypomina nam o tym, że dawniej, kiedy organizowało się jakąkolwiek większą uroczystość, np. urodziny, wesele, jubileusz, to bardzo często przypadała ona w dzień postny. Zadanie kucharzy i gospodyń przypominało kwadraturę koła – jak zorganizować uroczysty, smaczny i wystawny posiłek respektując ascetyczne zasady postu. Stąd ogromna inwencja w przyrządzaniu potraw na wiele sposobów.
Wigilia to też przede wszystkim niemal ostatni moment w roku, kiedy sięgamy do kulinarnej historii. Często chodzi o historię osobistą, rodzinną. Wspominamy dania z dzieciństwa, przywołujemy smaki. Dzięki tym potrawom czujemy więź nie tylko z tymi, którzy są z nami przy stole, ale też z tymi, których już przy nas nie ma - jak babcia, która zaszczepiła w nas miłość do pierogów ze słodką kapustą.
Rozmawiał Bartłomiej Makowski
Jarosław Dumanowski – profesor Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu, historyk czasów nowożytnych, specjalizuje się w historii kultury, kontaktach polsko-francuskich oraz w kulturowej historii kuchni i jedzenia. Jest członkiem rady naukowej Europejskiego Instytutu Historii i Kultury Jedzenia (IEHCA).
O znaczeniu postu w dawnej Polsce, o zapomnianych potrawach i zwyczajach kulinarnych można dowiedzieć się z książki Jarosława Dumanowskiego i Magdaleny Kasprzyk-Chevriaux "Kapłony i szczeżuje. Opowieść o zapomnianej kuchni polskiej"; wyd. Czarne.
