З надыходам вясны на прылаўках крам з'яўляецца першая свежая гародніна. Яна спакушае сваім насычаным колерам, водарам і абяцаннем свежасці пасля зімы, поўнай кансервацый і цяплічнай гародніны. Але ці карысная ранняя гародніна? І чаму варта (ці не) уключаць яе ў сваё вясновае меню?
Ранняя гародніна, якая паявілася на прылаўках, расце ў цяпліцах. Гаворка пра радыску, салат, зялёны лук, пятрушка, маладая морква, агуркі. Хоць яны яшчэ не з'яўляюцца тыповай палявой гароднінай, іх з'яўленне азначае пачатак сезона свежых раслінных прадуктаў. Яны багатыя пажыўнымі рэчывамі, такімі як вітаміны, мінералы, клятчатка і антыаксіданты, якія асабліва патрэбныя арганізму пасля зімы.
Але ўсё не так проста. Ранняя гародніна вырошчваецца у цяплічных умовах, таму яе рост часта падтрымліваюць азотнымі ўгнаеннямі. Таму яна часам утрымлівае вялікую колькасць нітратаў - злучэнняў, якія пры лішку могуць ператварацца ў нітрыты, шкодныя для здароўя.
Рэгулярна можна прачытаць, што нельга перабольшваць з колькасцю свежай гародніны ў рацыёне. Ці ёсць чаго баяцца? Пытаемся ў кандыдата хімічных навук і дыетолаг Яланты Флейшар-Альшэўскай.
- Даследаванні паказваюць, што колькасць нітратаў у ранняй гародніне перавышае норму дапушчальнай сутачнай нормы ў шэсць-восем разоў. Прычым гэтая норма была прынятая ў 1960-х гадах і з таго часу не правяралася. Нягледзячы на даследаванні, якія сведчаць пра дабратворны ўплыў нітратаў на здароўе крывяноснай сістэмы. Дыета Dash, рэкамендаваная пры захворваннях сардэчна-сасудзістай сістэмы, базуе на 550% дапушчальнай дзённай нормы нітратаў. Таму неабходная тэрміновае верыфікацыя дапушчальнай нормы нітратаў. Я б не рэкамендавала раннюю гародніну толькі маленькім дзецям з-за іх нізкай масы цела, а норма пералічваецца на масу цела: 3,7 мг/кг. Для асоба вагой 60 кг атрымліваецца 220 мг, а столькі мае адна порцыя буракоў, — гаворыць госць Польскага радыё.
Сучасныя стандарты ЕС строга рэгламентуюць дапушчальную колькасць нітратаў у прадуктах харчавання. Больш за тое, многія сучасныя фермерствы выкарыстоўваюць усё больш устойлівыя метады, зводзячы да мінімуму выкарыстанне хімікатаў.
Нітраты самі па сабе не таксічныя. Праблема ўзнікае толькі тады, калі яны ператвараюцца ў арганізме ў нітрыты, а затым у нітразаміны, якія ў вялікіх колькасцях могуць быць патэнцыйна канцэрагеннымі. Яланта Флейшар-Альшэўска раіць, каб, купляючы раннюю гародніну, ці наогул гародніну і садавіну, выбіраць меншыя штукі:
- Жаўтаватае вонкавыя лісце салата таксама можа сведчыць аб тым, што ўтрыманне нітратаў занадта высокае. Найбольшую колькасць нітратаў утрымліваюць лісцевыя і караняплоды. Купляйце меншыя штукі. Таксама не варта захоўваць гародніну і садавіну ў поліэтыленавых пакетах, таму што гэта прыводзіць да ператварэння нітратаў у нітрыты. А гэтага трэба баяцца з-за пазнейшага ўтварэння ў арганізме канцэрагенных злучэнняў.
Нягледзячы на гэта, каб знізіць рызыку спажывання лішку нітратаў, раннюю гародніну трэба старанна мыць, захоўваць у халадзільніку і не трымаць занадта доўга. Яе таксама можна замачыць у вадзе на некаторы час перад ужываннем.
- Нітраты — злучэнні, якія вельмі добра раствараюцца ў вадзе, таму, прынёсшы іх дадому, добранька прамыйце раннюю гародніну ў халоднай вадзе. Тэрмічная апрацоўка, у сваю чаргу, зніжае ўтрыманне гэтых злучэнняў у гародніне на 50 працэнтаў. Мы не ямо столькі гэтай ранняй гародніны, каб яна магла пагражаць нашаму здароўю. Таму я б не дэманізавала нітратаў.
Ранняя гародніна — не вораг, а саюзнік, калі падыходзіць да яе спажывання з розумам. У ёй шмат карыснага, чаго так не хапае арганізму пасля зімы: вітаміны, антыаксіданты, клятчатка. Але разам з гэтым існуе рызыка перанасычэння нітратамі, асабліва калі не звяртаць увагі на паходжанне прадуктаў і спосаб іх апрацоўкі.
Урэшце, як і ў многіх пытаннях харчавання, усё вырашае баланс. Няма патрэбы цалкам адмаўляцца ад ранняй гародніны — дастаткова выконваць простыя правілы бяспекі: мыць, замочваць, гатаваць і не перабольшваць з колькасцю. Здаровая асцярожнасць замест крайнасцяў — лепшы рэцэпт для вясновага меню.
ав
слухайце аўдыё