У гісторыі польскай кухні абавязкова павінен быць бігас. Толькі стары бігас быў зусім іншы. Рэцэпт 17-га стагоддзя ад сястры караля Яна Трэцяга. Гучыць ён так:
«Езуіцкі бігас. Павінен быць прыгатаваны з печанай ялавічыны. Вазьмі добрую ялавічыну і запячы яе, паліваючы маслам. Калі яна добра запячэцца, нарэж буйнымі кавалкамі, нарэж шмат цыбулі і абсмаж на масле. Пакладзі бігас у брытван, налі кварту віна, паўкварты віннага воцату, паўкварты мальвазіі, разынак буйных і дробных усып, цэлы лайм нарэж на скрылікі, жменю алівак, трохі цукру, перцу, каб было востра, некалькі гваздзікоў, духмянага перцу крыху, свежага лімону – кубікамі, а маладога масла дзве лыжкі. Добра вары, каб засталося крыху соусу».
Інгрэдыенты
1 кг ялавічыны без костак
400 г сметанковага масла
500 г цыбулі
350 мл белага сухога віна
175 мл салодкага белага віна
175 мл віннага воцату
1 лайм
1 лімон
50 г разынак (дробных)
50 г разынак (буйных)
50 г чорных алівак з костачкамі
гваздзікі
100 г цукру
чорны перац (молаты і гарошкам)
соль па смаку
Спосаб падрыхтоўкі
Цэлы кавалак ялавічыны з паловай колькасці сметанковага масла палажыце на бляху і запякайце ў разагрэтай да 180-190 градусаў духоўцы каля 40-50 хвілін, часта паліваючы тлушчам.
Запечанае мяса нарэжце тоўстымі кавалкамі і абсмажце на сметанковым масле з нарэзанай цыбуляй.
Кавалкі ялавічыны разам з цыбуляй пералажыце ў рондаль, уліце віно і воцат.
Нарэжце лайм кавалачкамі, а лімон дробна натрыце. Пакладзіце ў рондаль, дадайце разынкі, масліны, гваздзікі, перац і цукар. Усё пасаліце і дадайце молаты перац па смаку. Варыце павольна, не накрываючы рондаль, пакуль не застанецца невялікая колькасць вадкасці. Падавайце з чым заўгодна, але найлепш пасуе з белым хлебам.
Смачна есці!
Падрабязней пра тое, як прыгатаваць страву, раскажуць Кацярына Адамская і Валеры Саўко.
слухайце аўдыёфайл
Паводле праграмы "Гісторыя польскай кухні" вытворчасці Польскага тэлебачання