Дорогие радиослушатели, выпуск сегодняшней кулинарной рубрики – праздничный, причем по двум поводам. Первый, самый важный, связан с Днем независимости Польши, который отмечается 11 ноября. В этот день наверняка многие польские хозяйки приготовят что-то особенное – целый праздничный обед или свое фирменное блюдо, а может, купят к чаю или к кофе, например, «сухарики маршала», которые делают в одной из кондитерских в местности Сулеювек под Варшавой.
Рената Шар из кондитерской в Сулеювеке: Это сухарики, которые наш маршал Юзеф Пилсудский любил к крепкому чаю. Вообще-то он не любил сладкого, но вот такие сухарики всегда должны были быть в его доме. Cухарики на вкус именно такие, какие ел первый маршал Польши и глава возрожденного независимого Польского государства. Рецепт оригинальный, мы его получили из музея Пилсудского в Сулеювеке: корица, сахар и сухарики.
Букет в цветах национального флага Польши. Фото: pixabay.com
Кстати, «сухарики маршала» были победителем одного из конкурсов «Большой литовский гостинец». Действительно, гостинец прекрасный – легкий, вкусный и недорогой. Может быть, в будущем победит пирожное, которое посвящено жене Пилсудского.
Рената Шар: Это наш новый продукт, пирожное безе, которое называется róża marszałkowa, то есть «роза жены маршала». Жена маршала Пилсудского Александра очень любила розы. Здесь в Сулеювеке, где жила семья Пилсудских, у неё был розарий. Наших кондитеров это вдохновило на создание пирожного, которое состоит из безе, крема маскарпоне и сезонных фруктов: слив, черники или малины.
Второй празднично-кулинарный повод таков, что 11 ноября в католическом календаре отмечается День святого Мартина или Марцина – по-польски. Подробно об этом расскажет наш кулинарный радиословарь.
Запеченная гусятина. Фото: https://www.youtube.com/watch?v=EaDC62NnjjY
С Днем святого Марцина в Польше связаны две кулинарные традиции. Первая – общеевропейская: в его день, 11 ноября, принято есть гусятину. И вот почему: по легенде скромный французский монах Мартин, не желая, чтобы его избрали епископом, спрятался в стае гусей. А те стали так гоготать, что выдали его. Согласно давней польской традиции, убой гусей проходил до зимы, потому что держать их в холодные месяцы было просто невыгодным. Поэтому поздней осенью завершается цикл выращивания гусей и начинается сезон гусятины. Кроме того, в это время года гусятина становится самой вкусной. Среди поляков возрождается старый обычай есть гусиное мясо в ноябре и декабре. Польша, кстати, лидирует в производстве гусятины в Европе – более миллиона этой домашней птицы в год – но только 10% гусиного мяса попадает на столы самих поляков, 90% составляет экспорт, главным образом, в Германию.
Гусятина издавна популярна в польской кухне. Если заглянуть в Список традиционных продуктов Министерства сельского хозяйства и развития села Польши, то в нем довольно много блюд из гусятины: в Варминско-Мазурском воеводстве популярна гусиная намазка, в Силезском – гусиные желудки, в Подкарпатском едят мочанку из гусятины, Западно-Поморское славится гусиным паштетом и гусиной подливкой с чабером, Куявско-Поморском воеводстве – это фаршированная гусиная шея и гусиная леберка (меленое мясо); кроме того печеный гусь и гусиный смалец на столах поляков практически во всей Польше.
Рогалики из Познани. Фото: Polonist - https://www.flickr.com/commons.wikimedia.org
Вторая гастрономическая традиция, связанная с Днем святого Мартина, типично польская, прочно закрепилась в городе Познань. Тот, кто приезжает в этот город непременно должен попробовать святомартинские рогалики, они есть на прилавке в каждой кондитерской. Надо сказать, что святомартинские рогалики можно купить не только в Познани, их пекут и продают во всей Польше. Но настоящими считаются, конечно же, познаньские. Святомартинский рогалик – размер его, как правило, с большую ладонь – делается из дрожжевого теста. Самое главное и вкусное в нём – начинка. В её состав входит белый мак – именно белый, это очень важно – миндальная масса, орехи, сухофрукты – изюм, инжир. Рогалики поливаются глазурью и посыпаются цукатами и ореховой крошкой.
Торт марцинек можно подать с чаем.
Это еще не все истории о святомартинских сладостях. Есть еще одна - о главном, можно сказать, десерте региона Беловежской пущи, который называется «марцинэк» и который обязательно нужно попробовать, будучи в стране зубров. Хайновский марцинэк – это торт; простые, местные ингредиенты – яйца, мука, масло, сметана – сделали его доступным для жителей региона, но процесс его изготовления очень трудоёмкий, – рассказывает Валентина Петрочук из Локальной туристической организации.
Валентина Петрочук: В нём около 20-30 слоев теста. Пекутся тоненькие коржи, каждый отдельно, а потом их смазывают сметанным кремом или творожной массой – разные есть версии. Марцинэк должен около 12 часов постоять в холодном месте, а потом его украшают: делают узоры из шоколадной крошки. Мы украшаем рисунком зубра и всех угощаем. Только у нас можно попробовать оригинальный хайновский марцинэк.
Дорогие радиослушатели, печь марцинэк я вас не призываю. А вот сухарики маршала сделать вполне реально: подпеките кусочки булочки в духовке, посыпав предварительно их сахаром и корицей, заварите крепкий чай, как любил Юзеф Пилсудский и вспомните добрым словом Польшу, в День её независимости.
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева