Гастрономический сектор – это одна из отраслей, которая наиболее пострадала от эпидемии коронавируса. Смогут ли рестораторы и владельцы бистро и кофеен справиться со следующим локдауном? Как показывает анализ гастрономического рынка, рестораторы уже готовятся к приходу четвертой волны пандемии и очередному локдауну. Многие из них работают над развитием поставок, открывают интернет-магазины и делают натуральную консервацию.
Ресторатор Матеуш Геслер признаёт, что период пандемии для него был кошмаром: «До пандемии у нас работало 225 человек. Сейчас это всего 170. Гастрономический рынок в принципе стабилен, но из-за локдауна он сильно пошатнулся. Нам приходилось справляться с ситуацией без 90% дохода». Чтобы продержаться, пришлось приспосабливаться к тому, что нельзя принимать гостей в ресторане, - говорит Геслер: «Мы сосредоточились на готовых продуктах. Мы хотели, чтобы клиенты могли купить их и разогреть дома. Я не скрою, что в нашем случае это было нелегко, потому что мой ресторан – это не пиццерия, нашим главным блюдом не являются макароны или другие простые блюда. Чтобы приготовить – создать – наши блюда, нужно время». Никто не готов к четвертой волне, это будет действительно большой удар по отрасли. И всё же рестораны Матеуша Геслера уже готовятся к выпуску блюд на вынос.
Иллюстрация. Shutterstock
По словам Халины Кохальской, эксперта реестра должников из Бюро экономической информации Infomonitor, гастрономический сектор – это одна из самых больших жертв пандемии. «Это подтверждают данные о задолженностях предпринимателей, связанных с этой отраслью. На конец мая они составили почти 744 миллиона злотых (162 млн евро). Число компаний с долгами превысило 10 тысяч. Кроме того, за период пандемии прибыло более двухсот новых субъектов, у которых есть проблемы с текущими платежами», - отмечает эксперт. Это огромное изменение, потому что рост задолженности составляет более 13%. Для сравнения в экономике в целом задолженности всех фирм увеличились на 3%.
Фото: https://pixabay.com/pl/
Локдаун не пережили несколько известных ресторанов, – говорит Каролина Молчановска, кулинарный блогер из Кракова: «В Кракове закрыли два заведения, отмеченные звездой Мишлен. Уже известно, что они не вернутся на рынок. Одно из них – это знаменитое Atelier Amaro, которое уже закрылось, также как и ресторан Heart by Amaro в Закопане. Все гурманы за ними скучают, потому что это были замечательные рестораны, но, к сожалению, не выдержали прессинга пандемии». Очередной локдаун может оказаться смертельным для других гастрономических заведений, – отметила Каролина Молчановская, кулинарный блогер из Кракова. Рестораторы делают все возможное, чтобы спасти свой бизнес. Однако, многим из них из-за специфики подаваемых блюд не поможет даже переход в формат на вынос, так как во многих случаях эти блюда не выдерживают доставки клиентам.
Фото: https://pixabay.com/pl/
А вот что касается кофеен, то еще до пандемии их владельцы говорили, что самый желанный для них клиент – это тот, который забегает, покупает кофе на вынос в бумажном стаканчике и какой-то бутерброд и убегает; и что, мол, те, которые, купив один кофе, сидят часами в заведении за ноутбуком, например, может, и создают приятную атмосферу, но дохода большого не приносят. Во время локдауна на варшавских улицах, особенно по выходным, полно было прохожих с бумажными стаканчиками с кофе в руке. Кстати, Варшава славилась хорошим кофе еще в XVIII веке.
Фото: https://pixabay.com
Варшавской кухней и вообще польской кухней XVIII века восхищались посещавшие столицу иностранцы. Йохан Бистер в своих «Письмах о Польше», написанных в 1791 году, не преминул вспомнить и о кулинарных обычаях: «Быть может, - написал он – слишком много внимания уделяется еде, хотя и в этом случае поляки отличаются умеренностью и хорошим вкусом. Все путешественники признают, что три важных продукта в Польше превосходны: хлеб, вино и кофе. Хороший крепкий кофе называют здесь и даже в соседних странах польским, а слабый – немецким. Подобно тому как старое, крепкое венгерское вино называют польским, а тяжелое, сладкое – немецким». Бистер знал главным образом городскую кухню и питался в варшавских трактирах; не исключено, что он посетил и несколько снобистский «Белый орел». Видно, и в самом деле эта кухня была не такой уж плохой, если даже иностранец назвал её очень хорошей.
Фото: https://pixabay.com/pl/
Когда лето в разгаре, хочется, чтобы меню было легким, но в том же время полезным. Пожалуй, самым лучшим решением являются салаты – из, конечно же, сезонных овощей и фруктов. Ведь что может быть лучше, чем миска или чаша, полная витаминов и аппетитных ингредиентов? Здоровый и легкий салат вы приготовите за 15 минут. Вы можете упаковать его в пищевой контейнер и взять на пикник в парке. Рецептов салатов и вариантов сочетания самых разных – на первый взгляд несочетаемых – продуктов великое множество. Ну, вот хотя бы такой салатик: свежие спелые помидоры, малосольный огурец, зубчики молодого чеснока и петрушка.
Мне приглянулся салат, в котором апельсин можно заменить персиком или абрикосами, а гранатовый косточки – например, кусочками кислого крыжовника или вишнями. Запишем сначала оригинальный рецепт. Итак, нам понадобится: листья салата – любого, 1 апельсин, козий сыр, четверть авокадо, оливковое масло – 1 столовая ложка, орешки кешью – горсть, топленое масло – 1 столовая ложка, кленовый сироп – 2 столовые ложки, гранатовые косточки – горсть. Приготовление: на сковороде растопить сливочное масло, добавить кленовый сироп и нарезанные орехи. Жарить на медленном огне около 10 минут, пока сироп не загустеет, а орехи не подрумянятся. Листья салата вымыть, высушить и разложить на тарелке. К ним добавить нарезанные апельсины, кусочки козьего сыра и ломтики авокадо. Скропить растительным маслом. Перед подачей салат посыпать карамелизированными орешками кешью и гранатовыми косточками.
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева