Дорогие радиослушатели, сегодня поговорим о кухне Западно-Поморского региона. Хотя, по мнению некоторых кулинарных экспертов, данная региональная кухня – это загадка. Одной из причин этой «загадочности» являются исторические обстоятельства: жители Западного Поморья – это в основном переселенцы и их потомки из Галиции и Великопольского региона. А такие популярные во всей Польше продукты, как щецинские паприкаж и паштет, были придуманы в последние полвека. Так что же ели и какими продуктами гордились жители Западной Померании, прежде чем война вытеснила их из этого региона вместе с кулинарными традициями? И какие блюда тех времен готовят сейчас в Западно-Поморском регионе?
Конечно же, прежде всего, это рыба, причем и морская, и пресноводная. Близость моря и большое количество озер всегда способствовала рыболовству, а это значит, что на поморских столах рыба была обыденным блюдом. Ели угрей – вареных и копченых, на ужин – часто сельдь: соленую или обжаренную в уксусном маринаде. В кулинарных книгах межвоенного периода встречаются рецепты таких рыбных блюд, как судак по-щециньски, который готовится в вине и с овощами, а также карп, линь или окунь в пиве с муссом, например, из черной бузины и тертым пряником. Знаменитой и чрезвычайно популярной рыбой была сея, которую можно было поймать только в озере Медве.
Иллюстрация. Фото: https://pixabay.com
Что же касается, мяса, то раньше его ели только по праздникам. Потребляли, прежде всего свинину, из неё готовили традиционное поморское мясо, приправленное майораном и тимьяном. Практически во все времена в Поморском регионе популярна была гусятина. Сейчас даже существует гусиный кулинарный маршрут. Из гусиных потрохов делали паштет или подавали с яблочным муссом, а из крови готовили чарнину, суп с клецками, который ели и в крестьянских избах, и в дворянских усадьбах.
Из трудов этнографов известно, что по воскресеньям поморские хозяйки варили на целую неделю капусту – она была самым употребляемым овощем, наряду с луком и брюквой. Позже основой региональной диеты стал картофель. Его ели каждый день – в качестве гарнира к другим блюдам или в качестве основного блюда. В историю вошло картофельное пюре с пахтой, которое летом дворяне ели на ужин, а крестьяне – на обед. В каждом доме мариновались огурцы.
Иллюстрация. Фото: https://pixabay.com
А в Колобжеге, известном курортном городе Западно-Поморского воеводства, а также в его окрестностях огурцы солили и до сих пор солят необычным способом, используя природный ресурс, рассказывает гид Нина Альбиньска: «Колобжег всегда стоял и будет стоять на соли, а точнее – на «солянке», то есть на естественном рассоле. Источники соленой реликтовой воды образовались более 2 миллионов лет тому. Так что наша «солянка» находятся практически под всем городом. Благодаря содержанию минералов, железа, магния, йода часто нашу «солянку» называют колобжегской виагрой. Кроме того, что эта вода используется, прежде всего, в лечебных целях, мы, жители Колобжега, используем естественный рассол в кухне. Суп на базе «солянки» варить нельзя – она слишком соленая. А вот для соления огурцов она идеально подходит. Самые вкусные – это колобжегские малосольные огурцы». Кстати, колобжегские соленые огурцы внесены в Список традиционных продуктов Министерства сельского хозяйства Польши.
Раньше в Западно-Поморском регионе выращивалось очень мало пшеницы, поэтому ее зерно было редким и дорогим. Белый хлеб, в том числе и булочки, распространились в поморских городах лишь во второй половине XIX века, раньше употребляли в основном ржаной хлеб. Традиционная выпечка деревенского хлеба проводилась раз в несколько недель, и у каждого хозяина для этой цели была своя печь. Буханки приправляли анисом, тмином и солью, у них была темная, хрустящая корочка.
Иллюстрация. Фото: https://pixabay.com
А в качестве десертов померанцы с удовольствием ели рис с фруктами, манную кашу с соком, а зимой печеные яблоки с ванилью. Карнавальным лакомством были оладьи, обжаренные на гусином сале, в более поздний период популярными стали вафли с начинкой и хлеб с маслом, посыпанный сахаром. Перед Второй мировой войной в ранг кулинарной визитной карточки Поморского региона были возведены щецинские рождественские пряники. Их выпекали из пшеничной и ржаной муки, сливочного масла, сахара и гречневого меда, приправляли перцем, имбирем, корицей, кардамоном и гвоздикой. А из теста вырезали морские символы, например, якоря, кораблики или русалки. Итак, подытожим: кухня Западной Померании в основном опиралась на легкодоступные ингредиенты, овощи, которые можно выращивать в этих климатических условиях, и рыбу. Мяса и сладостей ели мало.
Щецинский парикаж по-домашнему.
Фото: https://www.youtube.com/watch?v=qUoUgLvE23w&ab_channel=Miko%C5%82ajDro%C5%BCd%C5%BCy%C5%84ski-ZPasj%C4%85doGotowania
До сих пор в польских магазинах продается щециньский паприкаж – рыбные консервы, рецептура которых была создана в Щецине в 1965 году работниками Предприятия глубоководной ловли и рыбацких услуг «Гриф». Когда-то паприкаж был очень популярен среди студентов, благодаря цене. Я предлагаю записать рецепт домашнего рыбного паприкажа:
Ингредиенты: около 250 г копченой рыбы (может быть, скумбрия, угорь, форель, хек), 100 г белого риса, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 большая луковица, 3 столовые ложки растительного масла, 2/3 стакана бульона, 1 столовая ложка томатной пасты, соль, перец, 2 чайные ложки сладкого красного перца, 1/2 чайной ложки острого красного перца.
Приготовление: Сначала варим рис в подсоленной воде. Затем чистим морковь, корень петрушки и натираем их на крупной терке, а очищенный лук мелко нарезаем. Чистим рыбу от кожуры и костей. В большую сковороду выливаем 2 столовые ложки растительного масла, добавляем лук и, периодически помешивая, пассируем его. Добавляем натёртые овощи, оставшуюся столовую ложку растительного масла, приправляем солью и перцем и, помешивая, обжариваем около 3 минут. Затем выливаем бульон, мешаем, накрываем крышкой и варим до мягкости овощей – приблизительно 10 минут. Снимаем крышку, добавляем измельченную рыбу, сладкий и острый перец, а также процеженный рис. Помешивая, тушим еще 4 минуты, добавив в конце томатную пасту. Готовое блюдо хорошо посыпать петрушкой или кинзой
Щециньский паприкаж можно подать в теплом виде, а можно и в холодном как намазку на хлеб.
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева