Дорогие радиослушатели, сегодня поговорим о белокочанной капусте. Кстати, в этом году она подорожала больше других овощей – на 75% по сравнению с прошлым годом, только корень петрушки стал дороже на 90%. В 2020 году килограмм белокочанной капусты стоил 1,05 злотых, а в этом – 1,83 злотых. Что касается кулинарной стороны, то надо отметить, что капуста занимает важное место в польской кухне. Из неё делают салаты; варят супы, в поджаренном виде с мукой она входит в состав традиционного польского обеда – отбивная, картошка и капуста т.н. засмажана; капуста выступает в качестве начинки для вареников – сама или в дуете с грибами; тушеная капуста, иногда с горохом – это блюдо на Сочельник во многих домах поляков; и, наконец, капусту солят или квасят. Марек и Анна Сенкевичи из села Чарна-Весь-Косьцельна в регионе Подлясье на квашеной капусте сделали бизнес.
Иллюстрация. Фото: www.youtube.com/watch?v=wibJTR85oXo&ab_channel=ogrodniknewstv
«Идея пришла сама собой. Мы выращивали огурцы, появилась проблема с продажей и мы решили их заквасить. Вскоре к огурцам добавилась и капуста. Потом мы вспомнили старый рецепт наших мам и бабушек – квашение целых головок капусты. Сначала выбираются головки капусты одинаковых размеров, около 3 килограммов каждая, кладутся на дно бочки. А поверх них засыпается для закваски уже шинкованная капуста. Квасится она 3-4 месяца. Листья квашеной целиком капусты хороши для голубцов. Они используются весной. Раньше была проблема с сохранением свежей капусты до весны. Поэтому в наших деревнях все хозяйки квасили капустные головки, чтобы весной делать голубцы с разными фаршами: с мясом и рисом, с гречневой кашей с грибами, с картошкой…», – рассказывает Анна Сенкевич.
Иллюстрация. Фото: https://pixabay.com
«Мы садим около гектара капусты, а огурцов – полгектара, столько, чтобы хватило заквасить на следующий год. Используем только свои собственные продукты, ничего не покупаем. Такие у нас правила в сельском хозяйстве: аграрии могут использовать в производстве только то, что сами вырастили», – поясняет Марек Сенкевич.
Капуста Сенкевичей, квашенная целиком, входит в список традиционных продуктов Министерства сельского хозяйства Польши. А в 2016 году в конкурсе «Кулинарное наследие Подлясья» сок из квашеной капусты Анны и Марека Сенкевичей занял первое место. А о культовом польском блюде из капусты, которое называется «бигос», расскажет наш кулинарный радио-словарь.
Польский бигос. Фото: www.youtube.com/watch?v=5PN2fWJ4HLI&ab_channel=TomaszStrzelczykODDASZFARTUCHA
«А бигос греется; сказать словами трудно
О том, как вкусен он, о том, как пахнет чудно!»
Так польский поэт Адам Мицкевич, не сдерживая своих чувств, с аппетитом рассказал в своей поэме «Пан Тадеуш» о том, как готовится бигос. Несмотря на то, что Мицкевич описывал бигос, как блюдо литовское, поистине национальным оно считается именно в Польше. Хотя знают и любят его также в Литве, Беларуси, Чехии и Германии. В старинных кулинарных рецептах, описание приготовления этого блюда можно встретить уже в XVI веке. Существует легенда о том, что бигос попал в Польшу из Литвы, благодаря вкусовым предпочтениям короля Владислава Ягелло, который любил полакомиться им на охотничьих привалах. Вариантов приготовления бигоса очень много. Считается, что на одну часть разных сортов мяса должно приходиться полторы части капусты. Капуста может быть и свежей и квашенной, причем как вместе, так и по отдельности. Мясо тоже разнообразное и можно смешанное: свинина, дичь, копченые колбасы и сало. Бигоса готовят сразу много. Потому что, чем чаще его разогреваешь, тем он становится вкуснее, а свой истинный вкус приобретает только на третьи сутки. Именно поэтому в старину бигос брали с собой на охоту и в дальние походы. В старопольских закусочных целые котлы, наполненные бигосом, вообще никогда не снимались с огня. В них только подкладывали капусту, грибы или мясо по мере необходимости. Чтобы приготовить настоящий бигос нужно потратить 2-3 дня, а то и дольше – его ставили на мороз, потом разогревали и снова ставили на мороз. Сегодня мало кто готов на такие кулинарные подвиги. Однако, поверьте, бигос, приготовленный по всем правилам, покорит любого своим вкусом и ароматом.
Иллюстрация. Фото: www.youtube.com/watch?v=_MrYhTgLwBY&ab_channel=SkutecznieTv
Рецепт супа из капусты на ребрышках – kapuśniak, по польски.
Ингредиенты: 400 г свиных ребрышек, 2 ложки растительного масла, 1 луковица, кусочек лука порея, 2 зубчика чеснока, 1 ложка сушеного майорана, половина ложечки тмина, 2 средние морковки, 1 средний корень петрушки, кусочек сельдерея, 4 лавровых листочка, 6 горошин душистого перца, 2 литра воды, 3 картофелины, 300 граммов квашеной капусты, соль, перец, зеленая петрушка.
Приготовление: Разделяем ребрышки на более мелкие кусочки, желательно такого размера, чтобы они поместились в тарелку с супом. Приправляем солью и перцем, обжариваем их с каждой стороны до приятного румяного цвета на растительном масле. Затем перекладываем их в кастрюлю. На оставшемся на сковородке жире поджариваем мелко порезанные репчатый лук и лук-порей. В конце жарки добавляем чеснок и специи, майоран и тмин. Обжаренные ингредиенты ставим в сторону.
В кастрюлю, в которую мы положили ребрышки, добавляем нарезанные кубиками или соломкой овощи: морковь, петрушку и сельдерей. Добавляем душистый перец, лавровый лист и заливаем все водой. Варим около 30 минут на медленном огне, пока овощи и ребрышки не станут мягкими. По истечении этого времени добавляем нарезанный кубиками картофель, варим до его готовности, около 10-15 минут.
Затем отправляем в кастрюлю содержимое сковороды – обжаренные лук-порей и репчатый лук, а также измельченную квашеную капусту. Варим еще 30 минут на медленном огне, пока капуста не отдаст свой вкус супу и не смягчится. Приправляем солью и перцем по вкусу. Если капуста окажется недостаточно кислой, можно добавить сок квашеной капусты. Перед подачей в тарелку с капустным супом добавляем мелко нарезанную зеленую петрушку. Подаем блюдо с ломтиком темного хлеба с маслом.
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева