Główny Urząd Statystyczny podaje, że produkcja pieczywa świeżego w ciągu ostatnich pięciu lat utrzymuje się na mniej więcej stałym poziomie 1 miliona 680 – 1 miliona 650 tysięcy ton.
Ile produkujemy pieczywa – nie do końca wiadomo
Wprawdzie w 2011 roku zanotowano spadek produkcji o 4,4%, ale już rok później, a więc w roku ubiegłym, nastąpił wzrost do poziom właśnie 1 miliona 650 tysięcy ton. Dane te dotyczą jednak jedynie dużych i średnich zakładów, zatrudniających powyżej 10 osób.
A przecież - jak podkreśla prof. Krystyna Świetlik z Instytutu Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej - jest cała rzesza drobnych, lokalnych zakładów rzemieślniczych również produkujących pieczywo, chleb wypiekany jest też w gospodarstwach agroturystycznych, gastronomii, coraz częściej również pieczemy go sami w domu.
No i jest jeszcze piekarnicza szara strefa, o której tak często przypominają piekarze. Jaka jest więc rzeczywista produkcja pieczywa w Polsce? Niestety wielkość ta jest nieznana.
Nie wiadomo również ile tak naprawdę pieczywa zjadają Polacy
W lutym tego roku w odpowiedzi ministerstwa rolnictwa na poselską interpelację dotyczącą kryzysu na rynku pieczywa czytamy, że w roku 2008 Polacy zjadali 61 kg chleba na osobę rocznie, w 2009 – 58 kg, w 2010 – 56 kg, w 2011- 53 kg, a w 2012 – 52 kg.
Spadek widoczny, ale czy prawdziwy? Otóż niezupełnie. Przedstawione dane dotyczą jedynie spożycia pieczywa w gospodarstwach domowych, czyli tego co przeciętny Kowalski zjada w domu, a przecież kupujemy kanapki na mieści, bywamy w restauracjach.
Z badań prof. Krystyny Świetlik wynika, że wyraźnie wzrosła konsumpcja kanapek i innego rodzaju pieczywa spożywanego poza domem. Czasu mamy coraz mniej, oferta gastronomii jest coraz bogatsza i lepsza, nic więc dziwnego, że nawet średniozamożni rodacy kupują śniadanie „na mieście”. Ile więc tak naprawdę Polacy spożywają pieczywa? Niestety nie wiadomo.
Wiadomo natomiast, że nawet niewielki spadek spożycia chleba niepokoi piekarzy
Jakie są przyczyny tego, że nasz chleb staje się w większym, czy mniejszym stopniu, ale jednak coraz mniej powszedni? Krystyna Jarosz z Krajowego Forum Piekarstwa i Cukiernictwa jako jedną z ważniejszych przyczyn wymienia popularność diet, według których chleb tuczy. Tak zwany „czarny pijar” – jej zdaniem - spowodował, ze wiele osób pragnących zachować szczupłą sylwetkę rezygnuje ze spożywania chleba.
„Niebezpieczne jest jednak wmawianie, że należy zrezygnować z pieczywa. – ostrzega ekspertka. - Jest wręcz odwrotnie. Z pieczywem różne pokarmy trawią się o wiele pełniej łatwiej”.
Inną – często wymieniana przez ekspertów – przyczyną spadającego spożycia pieczywa w naszym kraju jest zmiana modelu spożycia żywności w ogóle.
Stefan Putka prezes warszawskiego Cechu Piekarzy uważa, że nasze społeczeństwo staje się coraz zamożniejsze, a konsumenci wybierają substytuty chleba, np. makaron, płatki. Jego zdaniem nie bez znaczenia jest też jakość sprzedawanego pieczywa.
Konkurencja na rynku powoduje, że piekarze starają się przyciągnąć klientów niska ceną, a to nie może nie odbić się na jakości.
Lepiej znaczy drożej
Bo dobry rzemieślniczy chleb musi kosztować więcej niż wypiekane z mrożonego ciasta pieczywo sprzedawane na przykład w supermarketach.
Krystyna Jarosz uważa, że ceny pieczywa w Polsce są porównywalne z cenami w innych, europejskich krajach, a nawet – mimo, że rosną- nadal bywają niższe.
Cena detaliczna chleba mieszanego w sierpniu 2012 roku wynosiła – wg. ministerstwa rolnictwa – 4,52 zł/kg, wobec 4.44 zł/kg w analogicznym okresie 2011 roku. i 3,76zł/kg w roku 2010. Wzrost widać, ale zdaniem piekarzy nadal jest on zbyt mały. Chleb powinien ich zdaniem kosztować około 30% więcej.
Niestety, mimo, że jest taka potrzeba, prawa rynku są nieubłagane. Nadpodaż pieczywa w naszym kraju zmusza właścicieli piekarń do walki o klienta, a wzrost cen na pewno jej by nie ułatwił. Dlatego starają się ratować się w inny sposób, na przykład rozszerzając asortyment lub przyciągając klientów nowościami.
Bywa, że ograniczanie kosztów odbija się na jakości pieczywa, coraz częściej słyszymy też o firmach piekarniczych ogłaszających upadłość. Obecnie działa ich na naszym rynku niecałe 10 tysięcy, ale zdaniem samych zainteresowanych liczba ta może się zmniejszyć.
Hanna Uszyńska