Dzisiaj proponujemy zatem kurczaka… we krwi. Jest to sposób przyrządzania w rejonie Berry, w środkowej Francji.
Na francuskiej wsi można dostać świeżą krew, problem polega jednak z jej zakonserwowaniem i wymogami natury higieniczno-sanitarnej. Dlatego kupuje się specjalnie spreparowaną, świńską, krew.
Przyrządzamy ją w ostatniej chwili, ważne jest, by dodać łyżeczkę octu winnego, żeby nie skrzepła. Jeśli mamy dużo wolnego czasu, to kurczaka dobrze byłoby potrzymać przez całą dobę w marynacie z cebuli, marchewki, tymianku, pietruszki, czosnku, czarnego pieprzu i jałowca rozgniecionego nożem na desce oraz w dwóch litrach wina i sporym kieliszku koniaku, może być również tańsza brandy. Jałowiec trzeba wsadzić do woreczka z gazy i obwiązać nitką. Kurczaka wkładamy na 50 minut do piekarnika – 190 stopni.
Po upieczeniu odkładamy go w ciepłe miejsce, odlewamy część płynu, w którym się gotował, dolewamy świńskiej krwi z odrobiną octu winnego, solą i pieprzem. Aby z pieprzu wydobyć to co w nim najlepsze, podgrzejmy jego ziarna na patelni i wychłodźmy, odzyskuje wtedy swoją pieprzną moc. Teraz sos przepuszczamy przez sitko i odtłuszczamy. Są na to dwa sposoby, albo sos wychłodzić i zebrać warstwę tłuszczu łyżką albo przepuścić go przez gęstą gazę.
Kurczaka podajemy z drobniusieńko pokrojoną i przyrządzoną na patelni cebulką, kosteczkami podsmażonego boczku posypanego posiekaną, pachnącą pietruszką i grzankami z podrumienionej w piecu bagietki polanej oliwką z oliwek, w którą wcieramy czosnek. Do tego może być białe wino znad Loary albo czerwony Burgund.
O Berry, krainie czarownic i alchemików, opowiemy w najbliższy poniedziałek.
Aby wysłuchać całej audycji, wystarczy kliknąć w ikonę dźwięku w boksie "Posłuchaj" w ramce po prawej stronie.
Audycji "Kulisy Kulinarnej Akademii" można słuchać w poniedziałki o 7.40 oraz w czwartki o 16.50.