W podróż magicznymi uliczkami Wenecji, pełnymi wspomnień o słynnym Giacomo Casanovie, zabiera nas Urszula Rzepczak, wieloletnia korespondentka telewizyjna w Rzymie. Symboliczne maski o historycznym znaczeniu, "Lot Anioła" i mnóstwo smakowitych potraw – taka właśnie jest Wenecja.
Smakowicie i tanecznie z Buenos Aires przez Hawanę do Polski
Zupełnie inne karnawałowe klimaty przybliży podróżnik i przewodnik Jacek Stasiński, który zabiera nas do Brazylii – ikony światowego karnawału. Odwiedzamy sambodrom w Rio de Janeiro, z konkursami samby oraz największą na świecie uliczną zabawę w Salvador de Bahia.
Polskie karnawałowe tradycje przybliża dyrektor Europejskiego Festiwalu Smaku, Waldemar Sulisz. Odwiedzamy też Düsseldorf i Kolonię, słynące z niezwykłych ulicznych parad w Różany Poniedziałek – ostatni przed Środą Popielcową. Orkiestry w napoleońskich strojach ironicznie przypominają tam o zakazie kultywowania starych karnawałowych tradycji, wydanym przez Napoleona.
***
PRZEPISY
Himmel und Erde (niebo i ziemia)
Tradycyjna niemiecka potrawa karnawałowa symbolizująca piątą porę roku, bo tak karnawał jest nazywany w Nadrenii – między niebem i ziemią. Ziemię symbolizują ziemniaki, a niebo jabłka – drzewa sięgające ramionami nieba.
Składniki: 2 duże cebule, 3 jabłka (najlepiej szare renety lub inne kwaskowe), 10 dkg masła (pół kostki), sok z połowy cytryny, 1-2 łyżeczki cukru (do smaku), 5 średnich ziemniaków, pół kg kaszanki lub kiełbasy, mielona gałka muszkatołowa, sól, pieprz.
Cebulę obieramy, kroimy w cienkie półplasterki i karmelizujemy na sklarowanym maśle (ok. 5 dkg) na wolnym ogniu - tak, by stała się lekko brązowa i chrupiąca, ale się nie przypaliła. Ziemniaki i jabłka pokrojone w kostkę gotujemy ok. 15 min z solą. Odcedzone ucieramy z pozostałym masłem, solą, pieprzem i gałką muszkatołową na gładkie purée. Na jabłkowo-ziemniaczanym purée układamy podsmażone kawałki kaszanki lub kiełbasy i całość polewamy skarmelizowaną cebulą z masłem.
(Anna Kwiatkowska)
Pączki wyborowe
Składniki: 8 szklanek mąki, 8 łyżek cukru, 14 żółtek, 2 szklanki mleka, cukier waniliowy, 2 łyżki spirytusu, kostka masła (25 dag), odrobina soli, 15 dag drożdży.
Wykonanie: wyrabiać jak ciasto drożdżowe, formować na kształt bułeczek, rozpłaszczyć na dłoni, nadziać konfiturą wiśniową lub różaną i zlepić, odstawić do wyrośnięcia na ok. 30 min i wrzucać na gorący smalec - smażyć, aż będą mocno brązowe.
Prof. Jarosław Dumanowski, wydawca najstarszych polskich książek kucharskich odkrył, że pierwowzorem dzisiejszych pączków były malutkie pierożki drożdżowe nadziewany rozmaitymi konfiturami. W tym nadzieniem różanym i z owoców bzu. W wydanej przez Dumanowskiego "Modzie bardzo dobrej smażenia różnych konfektów" z 1686 roku występują gotowane, smażone lub pieczone pączki z kolendrą i migdałami. Staropolscy cukiernicy, a właściwie pasztetnicy (oni pierwsi pączki wypiekali) przed pieczeniem zanurzali migdały w aromatycznych wódkach, żeby jeszcze udoskonalić i wzbogacić smak pączków. Nasz przepis na pączki, które zawsze się udają, pochodzi z Niemojek nad Bugiem, otrzymałem go od Moniki Mikołajczuk, redaktor prowadzącej "Krainę Bogu". Przepis jest tak pewny, że każdy pan domu bez problemu pączki usmaży.
Strogonow na zakąskę
Składniki: 1,15 kg polędwicy, 2 dag soli, 6 dag mąki, 15 dag tłuszczu mieszanego, 20 dag cebuli, 1 g pieprzu, 2 g papryki, 20 dag śmietany, 6 dag koncentratu pomidorowego.
Wykonanie: polędwicę oczyścić, pokrajać w podłużne słupki. Pokrajane kawałki oprószyć solą, pieprzem i mąką, włożyć na silnie rozgrzany tłuszcz, szybko obrumienić, nie dosmażać do wnętrza. Przygotować sos: do tłuszczu dodać cebulę, pieprz i paprykę, podsmażyć, wymieszać z mąką, lekko obrumienić i zasmażkę rozprowadzić koncentratem pomidorowym i śmietaną. Sos posolić do smaku i wstawić do bemara. Mięso podawać oblane sosem, z ziemniakami frit, kalafiorem, fasolką szparagową, brukselką.
To przepis z książki kucharskiej, którą posługiwał się Stanisław Sieczkarz w kultowej restauracji "Przystań" w Głusku. Strogonow jest wyśmienity.
Nałęczowska zupa cytrynowa na karnawał
Składniki: litr wody, 1 cebula, 3 łodygi selera naciowego, 1 marchewka, sok i skórka z 1 cytryny, 3 żółtka, 2 łyżki oliwy, sól, biały pieprz, pół łyżeczki mielonej kolendry, pieprzu i anyżku.
Wykonanie: na oliwie zeszklić drobno pokrojoną cebulę, seler i marchew. Dodać kolendrę, pieprz i anyżek. Po 5 minutach wlać wodę. Całość doprowadzić do wrzenia, a później gotować 30 minut pod przykryciem. Przecedzić przez sito i wlać sok z cytryny. Ubić żółtka z sokiem i skórką z cytryny, rozcieńczyć dwiema łyżkami wywaru. Stopniowo wlewać do zupy, podgrzewać, stale mieszając, aż zupa zgęstnieje. Podawać z ryżem ugotowanym na sypko. Smacznego.
(Waldemar Sulisz)
Energetyczny, słoneczny smak Indii
***
Tytuł audycji: Podróże ze smakiem
Prowadzi: Anna Kwiatkowska
Data emisji: 7.02.2021
Godzina emisji: 12.07