Zacząłem gotować na grillu w dniu, w którym otworzyłem to miejsce, trzydzieści lat temu. Zacząłem od zera, nauczyłem się sam, własnym wysiłkiem, tracąc mnóstwo czasu i pieniędzy. Podążałem za własnymi pomysłami, eksperymentowałem, ale codziennie uczyłem się grillować. Naprawdę robiłem to, co lubię. Najpierw przyrządzałem typowe baskijskie dania z rusztu – kotlety, leszcze morskie, morszczuka, ale po kilku latach zacząłem się zastanawiać, co by było, gdyby wrzucić na grill coś, co pozornie na grill się nie nadaje. Wkrótce zaszło to dość daleko – musiałem zupełnie zmienić koncept działania rusztu, żeby te pomysły zrealizować. Przede wszystkim – i to najważniejsze – zacząłem używać drewna zamiast węgla drzewnego. Chodziło to to, żeby osiągnąć pełną kontrolę nad paleniskiem, żebym to ja kontrolował żar, a nie żar mnie. W końcu do każdej rzeczy, którą przygotowywałem, musiałem stworzyć odrębny zestaw narzędzi, używany tylko do tej jednej potrawy. To był przełom. Całkiem zmieniłem kurs Etxebarri – wspomina Victor Arguinzoniz, właściciel i szef kuchni restauracji Asador Etxebarri.
O jego sposobie na grillowanie opowiadały w audycji Małgorzata Minta i Joanna Mróz.
30:25 2023_04_16 11_00_09_PR2_Droga_przez_make.mp3 Grillowanie jako sztuka kulinarna (Droga przez mąkę/Dwójka)
***
Tytuł audycji: Droga przez mąkę
Prowadził: Łukasz Modelski
Data emisji: 16.04.2023
Godz. emisji: 11.00
pg
