Pracę w filmie animowanym Giersz rozpoczął w 1953 r. w Bielsku-Białej jako asystent reżysera i animator. Debiutował w Studio Filmów Rysunkowych w Bielsku-Białej w 1956 r. filmem "Tajemnica starego zamku". Od 1958 roku związał się ze Studiem Miniatur Filmowych w Warszawie.
Jest laureatem wielu nagród na światowych festiwalach filmowych, między innymi w Krakowie, Oberhausen, Melbourne, Edynburgu, Santa Barbara, Cannes.
Jego najwybitniejsze filmy to malowane techniką olejną animacje "Mały western", "Czerwone i czarne", "Koń", "Pożar" oraz lalkowy, zrealizowany wspólnie z Ludwikiem Perskim film "Oczekiwanie".
W roku 2012 powstał film dokumentalny o życiu i twórczości Witolda Giersza w reżyserii Macieja Kura pt. "Witold Giersz - Sztuka Animacji", który miał premierę na festiwalu T-Mobile Nowe Horyzonty. Artysta pracuje teraz nad animacją inspirowaną rysunkami naskalnymi.
W pierwszym odcinku Zapisków ze współczesności Witold Giersz wspomina dzieciństwo i lata okupacji niemieckiej spędzone w Sosnowcu.
"Zapiski ze współczesności", od poniedziałku do piątku o 11.45.