Karp w podróży
Wszystko zaczęło się dwa miliony lat temu na pograniczu Europy i Azji. Mniej więcej wówczas karp wyodrębnił się jako gatunek ryby słodkowodnej i zaczął rozpływać się po całym świecie (za wyjątkiem zimnych biegunów). Tłusta ryba musiała cieszyć się powodzeniem wśród drapieżników. W epoce neolitu dołączyli do nich ludzie, którzy harpunami z jelenich kości wyławiali karpie z wód Dunaju. Kiedy po tysiącach lat Dunaj został przecięty trasą Szlaku Bursztynowego, smakowe walory karpia poznali starożytni Rzymianie. O rybie wspomina m.in. Pliniusz Starszy w swojej "Historii naturalnej".
Bogaci rzymscy smakosze, chcąc mieć na stole zawsze świeżą rybę, trzymali ją w prywatnych stawach i tym samym zapoczątkowali hodowlę karpia w Europie. Umożliwiła to pewna biologiczna okoliczność: karp to wyjątkowo wytrzymałe zwierzę, łatwo dostosowujące się do trudów transportu, nieczułe na niedobory pożywienia i tlenu w wodzie.
Przebywszy drogę z Dunaju, ryby zasiedlały włoskie zbiorniki wodne, niektórym zaś udało się uciec do okolicznych rzek, gdzie radziły sobie znakomicie. To zresztą dzięki wsparciu ludzi karp stal się jednym z najbardziej inwazyjnych gatunków na świecie, a w niektórych miejscach uważa się go za szkodnika. W konkurowaniu o pożywienie ryba ta nie ma sobie równych.
Rzymianie byli jednak pierwsi tylko na Starym Kontynencie. Złoty medal w kategorii udomowienia karpia należy do Chińczyków, którzy zaczęli hodować go już w V wieku przed naszą erą. Do dziś w tym kraju to jedna z najpopularniejszych ryb konsumpcyjnych. Z polskiego punktu widzenia chiński karp znaczy jednak mniej niż owe dawne ryby, które, wykazując się niezwykłym sprytem, znikały sprzed nosa rzymskim patrycjuszom.
Karp w zakonie
Zwyczaj sprowadzania ryb z Dunaju do Italii przetrwał dłużej niż rzymskie imperium. W VI wieku Kasjodor wspominał w swych pismach o przejęciu tej tradycji przez ostrogockiego króla Rawenny Teodoryka Wielkiego. Możemy przypuszczać, że karpie z kolei kontynuowały swój dawny zwyczaj uciekania ze stawów i że właśnie owych zbiegów łowili członkowie zakonów działających na terenie Włoch.
Prof. Dumanowski: kuchnia staropolska to pewien mit
Mnichom nie było łatwo przetrwać w regule zakonnej, która zakładała ponad sto dni postu w roku, a złamanie zakazu spożywania mięsa wiązała z surowymi karami. W niektórych miesiącach ryby były jedyną szansę na wartościowy posiłek. Warunki pogodowe, katastrofy naturalne oraz wojny sprawiały jednak, że połów stawał się ryzykowny lub zupełnie niemożliwy, dlatego - wraz z nabywaniem przez mnichów ziemi - już we wczesnośredniowiecznych zakonach powstał zwyczaj hodowania karpi w stawach. Dzięki zakonnikom jeszcze raz wskrzeszono rzymską tradycję i tym razem miała ona utrzymać się w Europie bardzo długo.
Członkom zgromadzeń zawdzięczamy również pierwsze zachowane przepisy kulinarne związane z karpiem. Przeorysza niemieckiego klasztoru benedyktynek św. Hildegarda z Bingen już w XII wieku wskazywała, w jaki sposób pozbyć się mulistego posmaku karpiego mięsa: płaty ryby należy moczyć w mleku, obkładać plastrami cebuli i skrapiać cytryną.
Mnisi chętnie dzielili się wiedzą kucharską, lecz o tym, jak wyglądała hodowla w dawnych zakonach, nie wiemy zbyt wiele. Mnisi zazdrośnie strzegli swych tajemnic. A już wówczas dochodziło do pierwszych prób kontroli rozrodu i selekcji ryb pod kątem zalet odżywczych. Duchowni, zostawszy ekspertami w hodowaniu karpia, przekazywali tę wiedzę początkowo innym braciom zakonnym w Europie. W ten właśnie sposób, po kilku wiekach od powtórnego udomowienia karpia w Europie, znalazł się on na polskiej ziemi.
28:09 Dwójka Droga przez mąkę 24.11.2018.mp3 - Karp to jedna z najbardziej cenionych ryb przez całe wieki. Duża i tłusta, bardzo fajne rozwiązywała problemy postu - rozmowa z Magdaleną Kasprzyk-Chevriaux i Jarosławem Dumanowskim, autorami książki "Kapłony i szczerzuje. Opowieść o zapomnianej kuchni polskiej" (PR, 24.11.2018)
Karpie człowieka poczciwego
Na przełomie XII i XIII wieku cystersi z Czech i Moraw przywieźli karpie w górskie okolice rzeki Wisły. Był to wymarzony teren dla stawowej hodowli ryb, której sprzyjał klimat i gęsta sieć rzeczna dostarczająca świeżej wody. Mnisi zakładali pierwsze stawy w stromych dolinach górnej Wisły, Soły i Skawy, gdzie łatwo było osuszać zbiorniki i ponownie je napełniać.
Już wkrótce zarówno same karpie, jak i wiedza na temat ich hodowli wyszły poza klasztorne mury i przyklasztorne stawy. Utrzymywanie ryb w sztucznych zbiornikach i sprzedaż stały się jednymi ze źródeł dochodu szlachty. Przed 1567 rokiem Mikołaj Rej w "Żywocie człowieka poczciwego" wyraził przekonanie, że hodowla ryb może być źródłem wielu uniesień:
"Jeśliże też masz sadzaweczki albo stawki jakie, to też tego trzeba nie opuszczać, nadobnie dno przesuszywszy, a gdy już traweczką podroście, nie głęboko wody przystawić, siedm albo dziewięć karpi puścić, takież w drugą karasków. (...) I pieniążki, i pożytek z tego możesz mieć. A nie żałuj grzywny, którać może uczynić dziesięć, i stawku posypać, i nowy, gdzie możesz, jeśli po temu miejsce masz, ukopać,bo to i rozkosz, i pożytek, i wdzięczna krotofila. Idziesz na przechadzkę, ano rybeczki przed oczyma twymi skaczą, pirwsza rozkosz; każesz chłopiętom zabrnąć, druga rozkosz; za część weźmiesz grzywnę, (...) trzecia rozkosz".
Rozkosze te stały się udziałem tak wielu osób, że powstała potrzeba napisania podręcznika. Już kilka lat po wydaniu słynnego utworu Reja ukazało się dzieło Olbrychta Strumieńskiego "O sprawie sypania, wymierzania i rybienia stawów". Ale prawdziwa rewolucja nastała wraz z wiekiem XIX, gdy Tomasz Dubisz w gospodarstwie rybnym w Landeku niedaleko Bielska opracował system hodowli karpia, który po kilku drobnych zmianach stosowany jest do dziś. Wcześniej w jednym stawie żyły i rozmnażały się karpie w różnym wieku. Dubisz odkrył zaś, że znacznie łatwiej kontrolować liczebność i rozmnażanie ryb, gdy każdy rocznik pływa w osobnym stawie.
Przyjemności związane z hodowaniem karpi w naszym kraju trwają do dziś. W 2020 roku Krajowy Ośrodek Wsparcia Rolnictwa informował, że Polska jest największym producentem karpia w Unii Europejskiej, a krajowa produkcja stanowi około 30 procent produkcji unijnej. W Polsce zarejestrowanych jest 3 tysiące podmiotów prowadzących chów i hodowlę karpia, a jego połów stanowił w 2019 roku prawie 36 procent połowu ryb słodkowodnych w Polsce.
Prawie wszystkie wyłowione z polskich stawów karpie trafiają na krajowy rynek, co oznacza, że pod nasze strzechy trafia w sumie od 18 do 21 tysięcy ton ryb. Z tej ogromnej masy aż 90 procent sprzedaje się w ciągu dwóch tygodni przed świętami Bożego Narodzenia. Bo przecież o to właśnie chodzi w hodowli karpia, aby zjeść go w Wigilię.
"Oskrob karpie a wynątrz je"
Dania wigilijne. Karp, barszcz i... ślimaki
Karp na wigilijnym stole pojawił się już przed wiekami. Był przysmakiem królów. Jarosław Dumanowski w rozmowie z Bartłomiejem Makowskim z portalu PolskieRadio24.pl powiedział, że wiemy o tym dzięki zachowanym księgom szafarskim z dworu Jana III Sobieskiego. Jeden z dokumentów prezentuje królewskie menu wigilijne z dnia 24 grudnia 1695 roku.
– Na liście Jana III Sobieskiego są więc łososie (…), szczupaki, czeczugi (…) oraz certy – bardzo tłuste, wędrowne ryby karpiowate. Ta obfitość tłuszczu spowodowała, że jest to ryba niezbyt dzisiaj popularna. Z tego samego powodu krytyka spotyka dzisiaj karpia. Jego też nie mogło na królewskiej Wigilii zabraknąć. Dawniej ceniono właśnie jego tłuszcz, który był pożądany po okresie długiego adwentowego postu. – mówił Jarosław Dumanowski. – Karpia przygotowywano dawniej na wiele różnych sposobów: w suszonych wiśniach, po żydowsku, podawanego jako karpiowa czernina we krwi i piwie – dodał.
O innych kulinarnych realizacjach wspominał w audycji Kamila Jasieńskiego Paweł Wielgosz z Organizacji Producentów Polski Karp. – W książce kucharskiej z 1682 roku napisanej przez Stanisława Czernieckiego, nadwornego kuchmistrza wielu wojewodów, znajdziemy wiele przepisów na potrawy z ryb, w tym także karpia, np. "karp bez ości", "karp na szaro po królewsku" czy "karpie morawskie". Większość tych dań jest obecna na wigilijnych stołach do dziś – zauważył.
06:40 CZWORKA Pierwsze slysze 24 12 08_15_50.mp3 Historia karpia na polskim stole (Pierwsze słyszę/Czwórka)
Przepisy na karpie pojawiły się już w XVI wieku. Około 1540 roku korzystający z najstarszej polskiej książki kucharskiej "Kuchmistrzostwa" mogli przyrządzić "Karpie siekane inszym obyczaje":
"Oskrob karpie a wynątrz je, okrajże z nich mięso cienko, aby nic na kościach nie zostało, usiekawszy, dać k niemu migdałów, rodzenków a pietruszki zielonej. Nadziałajże rożenków okrągłych z gontów, coby było dosyć, oblepże około nich nie bardzo miąższo, aby się mogło przepiec dobrze, a gdy to tak uczynisz, piecz zatem na ruście, na słomie, aby się reszta nie tykała. A gdy dobrze upieczesz, udziałaj na to juchę lubo z grzanek, lubo z czego się podoba, a niech będzie czarno, a okorzeń je pieprzem, goździki, muszkatowym kwiatem, a przysłodź czym się widzi, a wybierz rożenki z kiełbas, skrajże kiełbasy czyście, a do juchy włóż, aby wrzało, potym daj na misę".
U "zwykłych ludzi" karp na polskim wigilijnym stole pojawił się jednak dopiero po II wojnie światowej w PRL. Wcześniej na Wigilii również królowały ryby, ale karp nie zajmował pierwszego miejsca w świątecznym jadłospisie. Do zmiany miał przyczynić się bezpośrednio Hilary Minc, minister przemysłu w latach powojennych. – Hilary Minc rozumował tak: karp jest pokaźnych rozmiarów, łatwo i szybko się go hoduje. Jest więc idealny na wigilijne stoły. Zrobiono więc ogromną reklamę, wydawano rybę na zapisy w zakładach pracy – opowiadał w Polskim Radiu Sławomir Koper, autor książki "Święta po polsku. Tradycje i skandale".
02:36 2020_12_14 07_22_40_Pora_na_Trojke.mp3 Co z tym karpiem? W audycji Sławomir Koper, autor książki "Święta po polsku. Tradycje i skandale". (PR, 14.12.2020)
Paweł Wielgosz zauważył jednak, że z tym "łatwo i szybko" to niezupełnie prawda. – Karpia hoduje się co najmniej trzy lata, bo karp jest dokarmiany, a nie tuczony, więc nie można sztucznie przyspieszyć jego wzrostu. W tym czasie rybacy go selekcjonują, odławiają, przenoszą do większych stawów. To jest pracochłonny i skomplikowany proces – powiedział.
O ile więc prawdą jest, że olbrzymia popularność karpia jako głównej potrawy wigilijnej zaczęła się stosunkowo niedawno, to kwestia udziału komunistów w jej promocji nie jest tak nieskomplikowana, jak się wydaje. Tym bardziej, że wedle niektórych odmian tej legendy tę rybę do Polski sprowadził właśnie komitet centralny, nie zaś cystersi. 24 grudnia warto pamiętać więc o długiej tradycji jedzenia karpia - robili to ludzie epoki kamiennej, starożytni Rzymianie, średniowieczni mnisi i staropolscy królowie. Hilary Minc rzucił tylko zdanie "Karp na każdym wigilijnym stole w Polsce", choć trzeba przyznać, że hasło to aktualne jest do dziś.
mc
