Tajemnice patelni, czyli dlaczego jedzenie przywiera?

Jeśli blacha patelni nie jest izolowana od potrawy, to często występuje zjawisko zwane adhezją, czyli przywieraniem. Do izolacji możemy wybrać olej, ale może lepszy będzie politetrafluoroetylen?

zdjęcie ilustracyjne

Foto: ubonwanu/Shutterstock

Sznycel wiedeński - narodowe danie Austriaków, choć korzenie ma lombardzkie

Każdy producent patelni chętnie chwali się w reklamach, że do jego produktu nie będzie przywierać smażone jedzenie. Profesor Jerzy Robert Sobiecki z Wydziału Inżynierii Materiałowej Politechniki Warszawskiej podkreśla, że wszystko zależy od tego, z czego wykonana jest patelnia. 

Posłuchaj

05:31 czwórka stacja nauka 4.09.2020 patelnia.mp3 O patelniach i powłoce z teflonu opowiada profesor Jerzy Robert Sobiecki (Stacja Nauka/Czwórka)

 

- Czy to będzie patelnia aluminiowa czy stalowa i włożymy do niej kotlet, i nie damy oleju, który odizoluje kotleta od patelni, to w wyniku wysokiej temperatury nagrzeje się nasza blacha, nagrzeje się nasz kotlet i następuje po prostu szczepienie, czyli adhezja - wyjaśnia naukowiec. - Jeśli natomiast dajemy olej, który izoluje powierzchnię rozgrzanej patelni od kotleta, to smażymy bez przywierania - dodaje. 

Czasem jednak dochodzi do sytuacji, gdy oleju nalewamy za mało i dolewamy go podczas smażenia. To powoduje, że nasze potrawy nasiąkają tłuszczem, stają się niezdrowe. 

Posłuchaj także:

• Sadź warzywa - uprawa roślin uszczęśliwia
• Szerszeń azjatycki w Europie. Im cieplej, tym będzie go więcej

Bez oleju i bez przywierania

Można jednak unikać oleju całkowicie. Wystarczy zastosować patelnię nowocześniejszą od tej klasycznej i w całości stalowej. Na przełomie lat 60. i 70. ubiegłego wieku naukowcy opracowali pewną modyfikację - stworzyli patelnię z powłoką teflonową.

- Teflon to związek polimerowy - wyjaśnia profesor Jerzy Robert Sobiecki. - Jego pełna nazwa to politetrafluoroetylen - ten polimer ma najmniejszy współczynnik tarcia, jaki można spotkać w przyrodzie - współczynnik tarcia teflon-teflon to jest 0,01, w przypadku stali wynosi 0,7. Dodatkowo teflon jest antyadhezyjny, jest taką właśnie błoną, która nie pozwala przywierać żadnej substancji do niego samego. Wiązania między węglem a fluorem są tak silne, że praktycznie do tego fluoru nic się nie może przyczepić - dodaje. 

Ceny patelni teflonowych są przeróżne. Zależą one od rozmiaru, ale przede wszystkim od grubości warstwy teflonu, warstwy izolacji. Każda firma strzeże tajemnicy swojej powłoki teflonowej. Warto podkreślić, że im grubsza warstwa polimeru, tym lepsza izolacja blachy od produktu i większa szansa na to, że w ogóle nie będziemy musieli stosować oleju. 

***

Tytuł audycji: Stacja Nauka

Prowadzi: Patryk Kuniszewicz

Materiał przygotował: Maciej Wójcik 

Data emisji: 04.09.2020

Godzina emisji: 12.44

pj