Postanowiłem pokazać tę kuchnię śląską z iście paryskim podejściem do gotowania Mateusz Czekierda
- Rodzima kuchnia śląska jest przede wszystkim oparta na ubogich produktach, dziś łatwo dostępnych, tanich produktach i bardzo sycących - opowiada gość Mateusza Kulika. - Takim daniem jest np. żur, choć jest to już zupa wyższej sfery, a podstawową śląską zupą górnika jest wodzionka, czyli rosół z czerstwym chlebem i czosnkiem - dodaje.
Okazuje się, że żur ma też swoich kilka odsłon. Inaczej gotuje się go na Wielkanoc, inaczej w okresie zimowym. Nie mówi się też o nim "żurek". - Żur to zupa na bazie zakwasu z mąki żytniej, nie pszennej - podkreśla gość Czwórki. - Możemy go zrobić z boczkiem, wurstem, ziemniakami czy grzybami. Żurem z tymi składnikami jest np. żur żeniaty, do którego wykonania potrzebne są nam: ziemniaki, grzyby, boczek, kiełbasa, cebula, czosnek. Podstawa to jednak dobry zakwas, najlepiej zrobiony w domu, trzy tygodnie wcześniej.
Zdaniem Mateusza Czekierdy dziś kuchnia śląska może być nieodzownym elementem wystawnej kolacji. Podkreśla, że tylko Paryż, Mediolan i Katowice mają wyjątkowe podejście do jedzenia. Jak wygląda niedzielny obiad na Śląsku? Z czym Mateusz Czekierda eksperymentuje, a którego przepisu nigdy nie zmienia? Jakich wynalazków techniki używa w swojej kuchni? O tym m.in. w nagraniu rozmowy.
Przepis na żur żeniaty
Składniki:
>dobry zakwas, najlepiej własnej roboty: litr wody, kilo mąki, czosnek, majeranek, sól pieprz. Powinien fermentować 3 tygodnie i jest gotowy. Jeśli nie macie czasu go zrobić to kupcie najlepszy jaki znajdziecie.
>Cebula
>Czosnek
>Boczek
>Kiełbasa
>Majeranek
>Grzyby suszone
>Ziemniaki
Przesmażamy pokrojoną w kostkę cebulę, czosnek, boczek, kiełbasę. Dodajemy majeranek i wodę, zagotowujemy. Kolejny składnik to grubo pokrojone ziemniaki, wcześniej namoczone grzyby razem z wodą, w której się moczyły i zakwas. Żur powinien gotować się 4 godziny, a najlepszy jest na drugi dzień.
***
Tytuł audycji: Nie na-żarty
Prowadzi: Mateusz Kulik
Gość: Mateusz Czekierda (szef kuchni)
Data emisji: 19.10.2019
Godzina emisji: 17.16
pj/kd
