Niedługa historia
Carpaccio to bardzo cienko pokrojone i rozbite mięso. Historia tego dania jest stosunkowo krótka, bo przyjmuje się, że ma niewiele ponad 70 lat. Prawdopodobnie po raz pierwszy podano je w Wenecji w 1950 roku hrabinie Amalii Nani Mocenigo, gdy ta powiedziała właścicielowi baru, że lekarz zalecił jej jedzenie jedynie surowego mięsa. Hrabinie surowe mięso podano z dodatkiem majonezu.
- Właściciel baru, Giuseppe Cipriani, nazwał nowe danie carpaccio. Wszystko dlatego, że kolorystyka potrawy przypomniała mu obrazy mistrza weneckiego renesansu Vittore Carpaccia - opowiada Marco Ghia, szef kuchni z Włoskiej Akademii Kulinarnej. - Warto dodać, że trwała wówczas wystawa dzieł malarza. Sława dania przyćmiła sławę artysty. Dziś większość z nas, słysząc "carpaccio", myśli o klasycznej włoskiej przystawce, a nie malarstwie renesansowym.
Surowe mięso
Oryginalne carpaccio robi się najczęściej z surowej, dobrej jakości polędwicy. Jest odpowiednio chłodzona i mocno ubijana. - Najlepiej włożyć mięso na pół godziny do zamrażalnika - radzi rozmówca Mateusza Kulika. - Po wyjęciu ubijamy je bardzo cienko, tak, żeby miało grubość papieru. Przekładamy na talerz i polewamy sosem z majonezu, jajka, oliwy i cytryny. Dodaje się troszkę mleka, żeby rozrzedzić konsystencję, możemy dodać też parmezan. Sos podkreśla smak mięsa i nadaje kremowość potrawie.
Na carpaccio najlepiej nadaje się mięso wołowe, ale można też wykorzystać pierś kaczki. Inne rodzaje mięsa raczej nie nadają się do surowego spożycia, dlatego ich nie stosujemy. We Włoszech carpaccio jest traktowane różnie, nie tylko jako przystawka. - Czasami, szczególnie latem, jest daniem głównym - tłumaczy szef kuchni. - Dzieje się tak, bo carpaccio jest lekkie, świeże i mało zobowiązujące.
Źr. Youtube/Carpaccio z polędwicy wołowej
Carpaccio niejedno ma imię
Choć, jak wspomnieliśmy, carpaccio najczęściej robi się z wołowiny, jednak wiele osób przyrządza potrawę także z tuńczyka, cielęciny lub łososia a doprawia ją sokiem z cytryny i oliwą. Od lat danie ewoluuje i przybiera nowe kolory oraz smaki. Carpacciem można dziś nazwać każdy cienko pokrojony produkt: mięso, ryby, a nawet warzywa i owoce. Obok tradycyjnych dodatków, jakimi są oliwa i sok z cytryny, pojawiają się szalotki, kapary, rzodkiewki, pestki granatu, rukola, parmezan czy tost francuski.
Czytaj także:
- Używamy tej nazwy także dla produktów innych niż wołowina - może więc być np. carpaccio z mango - mówi Marco Ghia. - Generalnie nazywamy tak wszystko, co jest cienko pokrojone. Owoce można polać sosem waniliowym lub z mascarpone. W wyszukiwaniu nowych rodzajów carpaccio tak naprawdę ogranicza nas tylko nasza wyobraźnia.
12:44 Czwórka/Nie-na żarty - carpaccio 12.11.2022.mp3 O carpaccio opowiada Marco Ghia z Włoskiej Akademii Kulinarnej (Nie-na żarty/Czwórka)
***
Tytuł audycji: Nie na-żarty
Prowadzi: Mateusz Kulik
Gość: Marco Ghia (Włoska Akademia Kulinarna)
Data emisji: 12.11.2022
Godzina emisji: 17.15
aw/pj/kor
