Zupełnie inna herbata. Kombucza w roli głównej
Fish and chips to streetfoodowy klasyk. Spopularyzowali go mieszkający w Wielkiej Brytanii portugalscy żydzi, sprzedając panierowanego dorsza z frytkami w gazetowej tutce, bo tak było taniej. I chociaż od lat 80. są już tacki, popularność tej potrawy nie przeminęła: Brytyjczycy zajadają się nim, szczególnie wracając w sobotę nad ranem z imprezy.
49:15 2021_05_29 12_06_25_PR3_Goraca_plyta.mp3 Ryba i frytki - streetfoodowy klasyk (Gorąca płyta/Trójka)
Jednak każdy z trzech przywołanych w tytule panów spożywał swoje fish and chips z innymi, zależnymi od swoich gustów i nastrojów dodatkami. I to one sprawiają, że ta potrawa przestaje być zwykłym streetfoodem. Z potrawą dobrze współgra na przykład tłuczony zielony groszek z miętą.
– Absolutnie klasycznym sosem jest do tego sos tatarski, czyli sos na bazie jogurtu i majonezu z różnymi dodatkami – wskazuje Mateusz Windys, właściciel warszawskiego bistro, w którym możemy zjeść klasyczne fish and chips. – Jest tam oczywiście ogórek kiszony bądź też konserwowy, do tego cytryna, ale może też być kolendra, koperek – wylicza.
A jak przygotować klasyczny fish and chips? Podstawą jest zazwyczaj klasyczny dorsz w specjalnym cieście. I właśnie w nim tkwi cały sekret. Z czego więc się składa? – To mąka, ja używam pszennej, choć można też innej. Najważniejszy składnik, który nadaje charakteru temu daniu, to piwo. Ma bąbelki, drożdże i pewnego rodzaju słoność – tłumaczy Mateusz Windys. – Można też zamienić piwo na gazowaną wodę mineralną, ale wtedy warto dodać sody oczyszczonej bądź proszku do pieczenia. Z wyczuciem, aby uniknąć problemów gastrycznych – wyjaśnia.
Przystępując do smażenia, należy rybę odpowiednio wcześnie wyjąć z lodówki, aby nabrała temperatury pokojowej. To sprawi, że po usmażeniu z wierzchu będzie chrupiąca, a wewnątrz - soczysta. 15-20 minut przed smażeniem solimy ją. Dzięki temu sól wniknie w mięso, a zarazem pozbędziemy się nadmiaru wody. Tuż przed smażeniem osuszamy rybę i obtaczamy w mące, a potem zanurzamy w przygotowanym wcześniej cieście. Potem ryba... wraca do mąki. Dlaczego?
– Po pierwsze dlatego, że ryba nie będzie podczas smażenia przywierała. Po drugie: jeśli nie obtoczymy jej po raz drugi, będzie przypominała pączka, a to nie jest pożądane – tłumaczy szef kuchni.
***
Tytuł audycji: Gorąca płyta
Autorka audycji: Adriana Marczewska
Data emisji: 29.05.2021
Godzina emisji: 12.06
pr