Wiele hałasu o humus. Przepisy Samar Khanafe

Kuchnia Bliskiego Wschodu jest obfita, różnorodna, wielopokoleniowa i karmi domowników przede wszystkim warzywami. Jej smaki opisuje Samar Khanafe. W książce "Dukkah, kumin i włoszczyzna. Wegetariańska kuchnia bliskowschodnia" znajdziemy 133 przypisy na orientalne dania.

W kuchni Bliskiego Wschodu królują warzywa i dania takie jak: humus, falafel, kafta, manouche i harira. (zdj. ilustracyjne)

Foto: Drazen Zigic/Shutterstock.com

• Samar Khanafe jest ekspertką od kuchni arabskich i autorką książek kulinarnych.
• Zaczęła je pisać, żeby obalić mity związane z humusem - najpopularniejszą arabską przekąską w Polsce.
• Humus w języku arabskim to ciecierzyca. W tym daniu musi być najwyższej jakości.
• Kuchnię polską i libańską łączą kiszonki. 

Kuchnia oparta na mezze

- Kuchnia bliskowschodnia opiera się na mezze, czyli małych miseczkach z przekąskami, w których serwuje się warzywa, różnego rodzaju pasty, kasze. Do tego podaje się jedno "duże" danie, którymi dzielą się wszyscy biesiadnicy - wymienia ekspertka od kuchni arabskich.

Wiele hałasu o humus

Jedną z najpopularniejszych przekąsek kuchni arabskiej w Polsce jest humus. To proste danie, dlatego wymaga największej uwagi, bo ma mało składników i chodzi o to, żeby były one najlepsze. - Wokół humusu narosło już tyle mitów, że najwyższy czas je obalić. Dlatego zaczęłam pisać książki - śmieje się rozmówczyni Piotra Firana. - Hummus po arabsku to po prostu ciecierzyca. I ona odgrywa najważniejszą rolę w tym daniu - dodaje.

Jeśli chodzi o rodzaj ciecierzycy to może być ona z puszki, ale gość Czwórki bardziej poleca ciecierzycę ze słoika. I podkreśla, że w dobrej kuchni jak najmniej korzysta się z produktów gotowych, tylko wszystko robi się od początku. Dlatego najlepsza jest ciecierzyca surowa.

Najlepszy przepis na humus

• Zaczynamy od namoczenia ciecierzycy. Ciecierzyca powinna zwiększyć swoją objętość do naturalnego rozmiaru i musi dać się ją przegryź. Następnie płuczemy ją.
• Potem przechodzimy do gotowania. Można dodać sól, ale w niewielkich ilościach, bo kiedy przesolimy wodę, hummusu już nic nie uratuje.
• Nie dodajemy sody. Soda pojawia się w przepisach z gastronomii, czyli z restauracji, gdzie przyspiesza się proces gotowania. W domu ten pospiech jest zbędny.
• Nie chłodzimy ugotowanej ciecierzycy lodem.
• Libańczycy do humusu dodają wodę z gotowania ciecierzycy.
• O puszystości humusu decyduje intensywność obrotów blendera.
• Do pasty nie dodajemy oliwy. Tłuszczem w daniu jest tahina.
• Do tego ząbek czosnku, odrobina soli, siedem libańskich przypraw i sok z cytryny. 

Hummus z ciecierzycy.

Bliski Wschód wege i z kiszonkami

Jak dotąd Samar Khanafe wydała dwie książki: "Humus, za'atar i granaty" oraz "Szafran mięta i kardamon. Zioła i przyprawy w kuchni". Najnowsza to "Dukkah, kumin i włoszczyzna. Wegetariańska kuchnia bliskowschodnia", w której autorka zdradza, jak w Polsce przyrządzić orientalne dania w wersji wegetariańskiej. - O takie przepisy najczęściej prosili mnie ludzie, odkąd tylko zaczęłam pisać książki - wspomina. - Na początku chciałam, żeby to była kuchnia wegańska, ale przy gotowaniu bliskowschodnich potraw nie da się uniknąć jogurtu czy sera.  

Sprawdź też:

• Przepisy na jesienne dania. Poleca Gaweł Czajka
• Hania Beza i przepis na idealną bezę. "To ciasto potrafi strzelić focha

- Jestem pół Polką i pół Libanką. Praca nad książkami kulinarnymi  jest dla mnie jak podróż do czasów dzieciństwa - przyznaje Samar Khanafe. - Widzę też cechy wspólne obu kuchni. Na przykład kiszonki, które na Bliskim Wschodzie, były od zawsze. Mamy kiszoną rzodkiewkę, marchewkę i wszystkie inne pikle, które podaje się do dań. Z dzieciństwa pamiętam, że kiedy chodziłam z rodziną do libańskich restauracji, kiszonki i chleb podawane były za darmo do każdego dania.  

Posłuchaj

28:24 CZWÓRKA Czwórka do kwadratu - Samar Khanafer 14.10.2023.mp3 Sprawdzone przepisy na hummus i falafel od Samar Khanafer (Czwórka do kwadratu/Czwórka)

 

***

Tytuł audycji: "Czwórka do kwadratu"

Prowadzi: Piotr Firan

Gość: Samar Khanafer (ekspertka od kuchni arabskich w Polsce, autorka książek "Dukkah, kumin i włoszczyzna. Wegetariańska kuchnia bliskowschodnia", "Humus, za'atar i granaty" oraz "Szafran mięta i kardamon. Zioła i przyprawy w kuchni")

Data emisji: 14.10.2023

Godzina emisji: 15.10

kul/gs