Italian beef sandwich. Smak, który zapamiętasz na długo
- Aby przygotować calzone w domu musimy przygotować specjalne ciasto - mówi Marco Ghia, szef Włoskiej Akademii Kulinarnej. - Wynika to z tego, że najwyższa temperatura w domowym piekarniku to około 250 stopni, a w pizzerii to nawet 450 stopni - wtedy 90 sekund i calzone jest gotowe - dodaje.
20:27 czwórka nie na-żarty 15.05.2021.mp3 Sekrety calzone zdradza Marco Ghia (Nie na-żarty/Czwórka)
Receptura na domowe calzone jest trochę pracochłonna. A pracę nad tą potrawą musimy zacząć dzień wcześniej, radzi gość Czwórki.
Na dwa calzone potrzebujemy:
500 gramów mąki
350 gramów wody
jedna siateczka drożdży suszonych
15 gramów soli
20 gramów oliwy z oliwek
Drożdże dodajemy do wody. Mieszamy. Kiedy to jest wymieszane dodajemy do mąki. Dodajemy 15 gramów soli i 20 gramów oliwy z oliwek. Mieszamy, wkładamy do miseczki, zakrywamy folią i wkładamy do lodówki na co najmniej 12 godzin. - Drożdże muszą pracować powoli w zimnie - radzi ekspert.
Następnego dnia wyciągamy z lodówki co najmniej na 2 godziny przed pieczeniem. Godzinę przed pieczeniem wyciągamy ciasto z miski i rozkładamy na prostokąt. Składamy jak kopertę na 3 części. Po godziny dzielimy na 2 części - bo z tej porcji składników wychodzą dwa calzone. Robimy okrągłe placki i faszerujemy. - Szynka, pomidor, mozzarella, kapary, oliwki, na co kto ma ochotę - wymienia szef kuchni. - Jeśli wolimy iść w stronę jarską to nie dajemy szynki - dodaje.
Następnie zamykamy placek jak pieroga. Uciskamy dokładnie brzegi. Wkładamy do piekarnika nagrzanego do 250 stopni. Polewamy po wierzchu łyżką sosu pomidorowego. - Pieczemy około 18 minut. Ale sprawdzamy podczas pieczenia, gdy jak będzie zarumieniony to podajemy - podpowiada. - Calzone możemy jeść rękami, ale trzeba uważać, bo środek może być zaskakująco gorący. One stygną inaczej niż pizza - dodaje.
Sprawdź także:
Trufle karmelowo-koniakowe inspirowane… Coco Chanel
Zdaniem gościa Mateusza Kulika najważniejsze przy calzone są dobre składniki. - Musimy naciskać na jakość składników, dobry sos, dobry ser, szynka. Wtedy mamy rezultat zabezpieczony - podkreśla.
W zależności od regionu Włoch, gdzie powstaje calzone zmienia się jego struktura czy sposób podania. W przepisach pojawia się mięso, sos boloński, rybki, a nawet słodki farsz. - W okolicy w Apulia nazywają go panzerotti - częściej go smażą niż pieką - wspomina Marco Ghia. - W Neapolu calzone też czasem jest smażone, na Sycylii też, ale w Kalabrii tylko pieczone. Czasem zmieniają się składniki do ciasta. Możliwości są przeróżne - dodaje. - Można dodać wszystko, ale ja nie chciałbym tam widzieć ananasa. Ja we Włoszech nie widziałem pizzy z ananasem. Choć wiem, że "nie jest dobre to, co jest dobre, tylko co smakuje". Nie mam pretensji do ludzi, którzy jedzą pizzę z ananasem, ich sprawa.
Sprawdź także:
Calzone to po włosku "nogawka spodni", ale nie w wypadku pizzowych pierogów. - 6 stycznia we Włoszech obchodzone jest tradycyjne święto - wg. tradycji stara kobieta z miotłą lata po niebie i daje dzieciom prezenty. Ci którzy nie byli grzeczni dostają węgiel cukrowy, a grzeczni cukierki. Te podarki umieszczane są w skarpetach, a skarpeta to po włosku calza, a duża skarpeta to calzone - wyjaśnia gość Czwórki. - Nazwa calzone raczej wywodzi się z tej tradycji - dodaje.
Każdy Włoch powie, że calzone wywodzi się z jego regionu. Jednak Marco Ghia za ojczyzne pizzowego pieroga uważa Kampanię i Apulię.
***
Tytuł audycji: Nie na-żarty
Prowadzi: Mateusz Kulik
Gość: Marco Ghia (szef Włoskiej Akademii Kulinarnej)
Data emisji: 15.05.2021
Godzina emisji: 17.16
pj
