Kimchi. Fenomen kuchni azjatyckiej ulubioną kiszonką Polaków

W ciągu roku przeciętny mieszkaniec Korei Południowej zjada 25 kilogramów kimchi, a do wyboru ma 200 różnych odmian. Astronauta Ko San zabrał kimchi w kosmos, kiszonkę wpisano też na światową listę niematerialnego dziedzictwa UNESCO

W krajach Azji kimchi serwowane jest jako dodatek, przekąska lub danie główne

Foto: Shutterstock

• O zasalanych i kiszonych warzywach pisał już Konfucjusz 
• W Azji istnieje ponad 200 odmian kimchi
• Kimchi jest niskokaloryczne, zdrowe i wpływa na naszą odporność
• W 2021 roku kimchi było jedną z najpopularniejszych kiszonek w Polsce 

Pierwsze wzmianki o tej potrawie pochodzą z XIII wieku, ale zasalane warzywa pojawiają się w Chińskiej Księdze Pieśni sprzed 3 tysięcy lat, której autorstwo przypisuje się Konfucjuszowi. O kimchi pisano wiersze i robiono o nim filmy.

Jak zrobić kimchi w domu?

Kimchi to kiszonka, którą można przygotować ze wszystkiego, co przyjdzie nam do głowy. W krajach Azji serwowana jest jako dodatek, przekąska lub danie główne. - Najprościej można powiedzieć, że kimchi to rodzaj kiszonki. Najczęściej kojarzone, powstaje z kapusty pekińskiej z dodatkiem specyficznej odmiany ostrej papryki i sosu rybnego. Do tego dołączona może być cała masa dodatków - wyjaśnia Grzegorz Łapanowski, szef kuchni i propagator kimchi. - W kimchi z kapusty pekińskiej składników jest niewiele, ale sekret tkwi w technice. W tradycyjnej recepturze kapustę nasala się, lub nawet wrzuca do solanki. Przygotowuje się specjalny kleik z mąki ryżowej, do którego dodaje się ostre przyprawy: paprykę, imbir, szalotkę, czosnek, szczypiorek, pokrojoną w zapałkę rzodkiew i marchewkę. Taką pastą naciera się kapustę, a następnie mocno się ją uciska w słoiku i  w tej formie przechowuje około tygodnia w temperaturze pokojowej. Wtedy smaki łączą się i po tym czasie kimchi nadaje się do długiego przechowywania. 

Posłuchaj

20:45 CZWÓRKA Sztuka jedzenie - kimchi 02.01.2022.mp3 Na czym polega fenomen kimchi? Rozmowa z Grzegorzem Łapanowskim (Sztuka jedzenia/Czwórka) 

Jedz kiszonki, będziesz zdrowy

W Azji kisi się wszystko: zioła, owoce, a nawet mięsa. Świat kiszonek to nieprawdopodobna galaktyka. Ze względu na różnorodność nie istnieje jeden sposób serwowania kimchi. Od wyobraźni kucharza zależy, czy zostanie użyte jako dodatek, czy urozmaici zupę. Smakosze tego dania przyznają, że obok kimchi nie można przejść obojętnie, bo ma mocny smak i wytrawny charakter i przekonują, że z kimchi jest tak, jak z randkowaniem. Nie zawsze jest to miłość od pierwszego wejrzenia, ale warto umówić się na drugą kolację. - Kimchi jest niskokaloryczne, ma dużą ilość witamin i składników odżywczych oraz „dobre” bakterie kwasu mlekowego, które pozytywnie wpływają na naszą mikroflorę. Dużo się też mówi o tym, że jeśli chcemy zadbać o odporność, powinniśmy jeść kiszonki - dodaje rozmówca Beaty Kwiatkowskiej.  

Zobacz także:

• Pierogi z kimchi - nowe życie koreańskich dań w polskiej kuchni
• Przyjemność chrupania. Jaka jest historia sajgonek?

Kimchi na polskim stole

Kimchi smakuje także Polakom. To właściwie kiszona kapusta, więc świetnie wpisuje się w nasze gusta kulinarne. Zwłaszcza czerwone kimchi, czyli klasyczna odmiana tego przysmaku. W Polsce kimchi, obok ogórków kiszonych, było najpopularniejszą kiszonką minionego roku. - Jesteśmy narodem, który lubi próbować nowych smaków. Interesuje nas to, co gotuje się w innych rejonach świata. Na tej fali, kilka lat temu, odkryliśmy kimchi i do tego stopnia nam zasmakowało, że chętnie zaczęliśmy je sami robić w domu - zaznacza Grzegorz Łapanowski. - XXI pierwszy wiek pokazuje, że nie ma granic kulinarnych. Kiedyś inspirowaliśmy się kuchnią naszych sąsiadów, dziś w polskich pizzeriach robi się znakomitą pizzę neapolitańską, a w restauracjach podaje się hummus. Jesteśmy w stanie importować wiedzę z drugiego końca świata w sposób ekspresowy i stać się kulinarnymi ekspertami.

Sposób przygotowywania kimchi wpisano na listę dziedzictwa UNESCO.

***

Tytuł audycji: Sztuka jedzenia

Prowadzi: Beata Kwiatkowska

Gość: Grzegorz Łapanowski (restaurator, kucharz, propagator zdrowego odżywiania, producent kimchi)

Data emisji: 02.01.2022

Godzina emisji: 13.16

kul