Dolmades przygotowuje się w Azerbejdżanie, Armenii, Egipcie, Turcji i oczywiście Grecji, nie wiadomo jednak, skąd pochodzi to danie. Sama nazwa swoje korzenie ma w języku tureckim i oznacza, że dana potrawa jest "nadziewana" lub "wypełniona".
Tę tradycyjną potrawę podaje się na ciepło bądź w temperaturze pokojowej - serwowanie jej na zimno jest możliwe jedynie w przypadku niektórych wariantów. A tych w dolmach jest bardzo wiele. Mamy m.in. takie odmiany, jak dolmas zeytinyağlı - czyli podawane z oliwą z oliwek, czy sağyağlı - z klarowanym masłem. Dolmy zeytinyağlı są zwykle nadziewane ryżem i podawane na zimno z sosem czosnkowo-jogurtowym, ale warianty z nadzieniem mięsnym także podawane są na ciepło, często z sosem tahini albo avgolemono.
Najłatwiej porównać dolmades do polskich gołąbków. Jednak polska potrawa jest daniem głównym, w Grecji dolmades to przystawka lub część większego startera - mezze - będącego zestawem przekąsek. - Dolmades fantastycznie smakują z tzatzikami. To zmysłowe, fenomenalne danie - mówi Michał Fabiszewski, szef kuchni i trener kulinarny. - Grecy słyną z tego, że przygotowują świetne domowe wina, nauczyli się też świetnie wykorzystywać liście winogron. Marynują je w solance, a później wykorzystują do dolmades. W tym daniu królują składniki wegetariańskie, ale nie można zapominać, że w domach rdzennych Greków i w każdej knajpce na pewno dostaniemy dolmades z mięsnym farszem, to mięso to jagnięcina - dodaje.
Wśród dodatków do greckich gołąbków znajdziemy m.in.: cebulę, czosnek, orzeszki piniowe, rodzynki czy miętę.
Ta potrawa różni się dodatkami w zależności od regionu, w którym jest przygotowywana. Ma też różne nazwy, np. w Turcji nazywana jest dolme. - Dolmades to danie, które pamięta czasy wojen domowych w Grecji. Wtedy gotowało się z tego, co znaleziono na polu, co udało się wyhodować i zebrać - wyjaśnia gość Mateusza Kulika. - Dolmades też "podróżowały" wraz z wędrówkami ludów. Przepisy i smaki przenikały się, zmieniały. Dziś znajdziemy je niemal w całym regionie Morza Śródziemnego, a także w Gruzji, Armenii, Azerbejdżanie. Mogą różnić się składnikami i kształtem, ale wciąż bazą są liście winogron i ryż - dodaje.
Sprawdź także:
Mamy szansę, aby to fajne, sycące i smaczne danie zrobić we własnej kuchni. W sklepie musimy kupić słoik z marynowanymi liśćmi winogron. Czwórkowy gość zwraca uwagę, że nie są one łatwo dostępne, a najczęściej pojawiają się pod koniec lata czy wczesną jesienią.
15:42 czwórka nie na-żarty 05.06.2022.mp3 O dolmades i ich przygotowaniu opowiada Michał Fabiszewski, szef kuchni (Nie na-żarty/Czwórka)
Dolmades
słoik marynowanych liści winogron (około 40-45 sztuk)
300 g ryżu, najlepiej w typie arborio
2 średnie cebule
pół cytryny
pęczek mięty
trochę koperku
sól, pieprz
200 ml oliwy
100 ml wody
do wersji mięsnej 300 g mielonej jagnięciny
Ryż możemy wcześniej podgotować, choć nie jest to konieczne, jeśli używamy arborio. Siekamy cebulę, dusimy, dodajemy soku z cytryny, mięty, siekanego kopru, sól i pieprz - obficie. Wszystko mieszamy z ryżem i mięsem. Formujemy małe wałeczki wielkości palca wskazującego i zawijamy w liście winogron (jak nasze gołąbki czy krokiety). Dolmades układamy w garnuszku, zalewamy to wodą. Delikatnie podlewamy oliwą. Cześć oliwy zostawiamy i łączymy z sokiem z cytryny na gładki sos. Dusimy, aż ryż wchłonie wodę i sok. Serwujemy z przygotowanym sosem lub z tzatzikami.
***
Tytuł audycji: Nie na-żarty
Prowadzi: Mateusz Kulik
Gość: Michał Fabiszewski (szef kuchni i trener kulinarny)
Data emisji: 05.06.2022
Godzina emisji: 17.15
pj
