Grecy są przywiązani do swojej kuchni, bo wiedzą, że jest dobra dla zdrowia, ale był czas, kiedy w restauracjach serwowali dania, które miały sprostać oczekiwaniom turystów. Teraz coraz chętniej wracają do swoich kulinarnych korzeni. - Zaczynają je promować i przestają się ich wstydzić, oferując pizzę i frytki - mówiła w Czwórce Sabina Francuz, autorka książki "Siga siga. Smak Grecji na twoim talerzu". Co więcej, greccy szefowie kuchni lubią eksperymentować z lokalnymi daniami. Także z moussaką.
Moussaka to bardzo popularna i smaczna zapiekanka grecka przygotowywana na bazie bakłażanów i mięsa mielonego. - Nie jest to danie z kategorii "lekkich", ale na pewno z kategorii "obłędnych". Prawdziwy "porn food" - śmieje się Kuba Korczak. - Każdy, kto przygotowuje moussakę, robi to trochę inaczej. Ja proponuję moussakę z szafranową jagnięciną i cynamonowym beszamelem na palonym maśle.
Przepis Kuby Korczaka - składniki na 4 osoby:
- bakłażany ok. 3 szt.
- jagnięcina tłusta mielona lub do zmielenia ok. 400 g
- wołowina tłusta mielona lub do zmielenia ok. 300 g
- ew boczek surowy zmielony lub do zmielenia ok. 100 g
- szafran - 1 g
- kumin - duża szczypta
- cynamon - duża szczypta
- mleko tłuste 0,5 l
- mąka pszenna 100 g
- masło 300 g lub więcej
- pomidory z puszki ok. 150 g
- ew. koncentrat pomidorowy (jeśli pomidory nie będą dość esencjonalne)
- oregano
- cebula 200 g
- czosnek ok. 4 ząbki
- ziemniaki ok. 300 g
- sól
- pieprz
- gałka muszkatołowa mielona - szczypta
- żółty delikatny ser do posypania (opcjonalnie)
15:23 CZWÓRKA Nie na zarty - musaka 20.08.2022.mp3 Moussaka - sprawdzony przepis na greckie danie (Nie na-żarty/Czwórka)
Przygotowanie:
Bakłażany potnij na ok. półcentymetrowe plastry, posól dokładnie, acz z umiarem, każdy plaster z obu stron. Następnie odczekaj kilka do kilkunastu minut aż "się zroszą" (puszczą soki) i połóż je na ręczniku papierowym, wytrzyj i podsmażaj na oliwie, na średnim, ale nie mocnym ogniu. Przy zbyt niskiej temperaturze plastry oberżyny będą piły oliwę, przy zbyt wysokiej oliwa się będzie paliła, a bakłażany nie zmiękną, tylko przypalą się z wierzchu.
Ziemniaki umyj dokładnie i jeśli są młode i mają cienką skórkę, to ją zostaw, w innym przypadku obierz je i potnij na półprzeźroczyste plastry, najlepiej korzystając z tzw. mandoliny lub podłużnego ostrza tarki. Zamarynuj je w oliwie i szczypcie soli i wykładaj w naczyniu do zapiekania wysmarowanym wcześniej masłem. Układaj plastry tak, by zachodziły szczelnie na siebie oraz zawijały się na ścianki naczynia.
Zobacz także:
Cebulę posiekaj w kostkę, czosnek posiekaj bardzo drobno, ewentualnie wyciśnij i podsmażaj, na średnim ogniu, w głębokiej patelni, na oleju i maśle aż do zeszklenia. Następnie wrzuć odcedzone i posiekane pomidory (bez twardych części) i redukuj nadmiar płynów przez ok. 20 min, doprawiając pod koniec oregano, solą i pieprzem. Do warzyw dodaj wymieszane wcześniej mięsa. Mięso duś, aż się zetnie, w międzyczasie dodaj do niego sól, szafran, kumin i ewentualnie odrobinę mielonego ziela angielskiego. Ważne, by mięso tylko delikatnie się ścięło i puściło soki, potem zdejmujemy je z ognia i odstawiamy na bok. Próbujemy - musi być intensywnie szafranowe, z nutą kuminu i wyraziste od soli oraz pieprzu. W razie wątpliwości dopraw śmiało.
Do garnka postawionego na małym ogniu wrzuć ok. 200 gr masła (może być mniej, ale po co?), delikatnie je podkręć, by nabrało koloru, ale pilnuj, by się nie spaliło. Masło doprowadź do koloru bursztynowo orzechowego (nie czarnego) - tzw. beurre noisette (z fr. masło orzechowe). Następnie wsypuj do masła mąkę, intensywnie mieszając rózgą, aż masa zgęstnieje i się przyrumieni. Dolewaj powoli mleko, mieszając nieustannie, dodaj sól i dużą szczyptę cynamonu oraz maleńką szczyptę gałki i gotuj na małym ogniu, regularnie mieszając od dna, aż zgęstnieje do konsystencji budyniu.
Sprawdź:
Na ułożone ziemniaki wykładaj pierwszą warstwę mięsa (bez nadmiaru soków), którą bardzo dokładnie, ale z wyczuciem (nie możesz rozerwać lub przesunąć ziemniaków) ubij. Na nią połóż gęsto warstwę bakłażanów, czynność powtórz w tej samej kolejności, tworząc kolejne warstwy, które przykryj bardzo dokładnie beszamelem. Mousakę zapiekaj w 180 st. przez około 40 min - do momentu, kiedy beszamel pięknie się zarumieni.
Smacznego!
***
Tytuł audycji: Nie na-żarty
Prowadzi: Mateusz Kulik
Gość: Kuba Korczak (szef kuchni, miłośnik Grecji)
Data emisji: 20.08.2022
Godzina emisji: 17.15
kul
