Grillem i papryką stoi kuchnia bałkańska

- Pljeskavica to duży grillowany kotlet z mięsa siekanego lub mielonego - mówi Rafał Grabowski z restauracji "Na Bałkany". - Bliżej jej do burgera niż mielonego kotleta. Najlepiej jak grilluje się ją na prawdziwym ogniu - dodaje. 

Rafał Grabowski - "Na Bałkany"

Foto: Czwórka/Mateusz Kulik

- Słowo "pljeskavica" możemy wymawiać "pleskavica" i "pljeskavica" w zależności od tego, w jakim rejonie Bałkanów jesteśmy - wyjaśnia ekspert. -  "Pljeskaviaca" jest bliższa wymowie chorwackiej, bośniackiej - dodaje. 

Do wykonania tego dania potrzebne jest mięsa, które jest zazwyczaj wyłącznym jego składnikiem. Najlepiej wykorzystać mięso wołowo-wieprzowe, w krajach muzułmańskich zaś spotkamy wyłącznie wołowe pljeskavice. Spotkać można też pljeskavice z baraniny. 

- Prawdziwa bałkańska pljeskavica to czyste mięso, bardzo dobrze wyrobione - mówi ekspert Czwórki. - Często przed smażeniem zamrażane.  Chodzi o to, żeby mięso puściło "klej", jak to mnie uczył jeden Serb, żeby nie było sypkie tylko miało lekko gumowatą strukturę - ma być zbite - wyjaśnia. 

Mięso do pljeskavicy najlepiej wymieszać w proporcji 80 procent wołowiny i 20 tłustej wieprzowiny. Możemy je zmielić lub bardzo dobrze posiekać. - Istnieje taka anegdota, że mięso musi być tak dobrze wymieszane, że jak rzucimy nim o ścianę to musi się przykleić i nie może spaść. Ale każdy kucharz czuje mięso w ręku i nie musi tego testować - wyjaśnia Rafał Grabowski. - Dobrze wyrobioną mieszankę wsadzamy do zamrażalnika, a następnie z kulki mięsa robimy kotlet o wadze 300-500 gramów i grubości około 2 centymetrów - dodaje. 

Rozmówca Mateusza Kulika podkreśla, że ogromnym walorem smaku pljeskavicy jest prawdziwy dym grilla. Niestety w warunkach domowych nie mamy do niego dostępu, więc warto mięsną mieszankę wzbogacić żółtym serem lub wędzonym boczkiem.  

Serbskim miastem słynącym z pljeskavicy jest Leskovac. Corocznie jest tam organizowany festiwal na cześć tego dania. - Kuchnia bałkańska jest kuchnią prostą. Opiera się na prostych składnikach, ważne by tych składników nie popsuć - podkreśla gość Czwórki. 

***

Tytuł audycji: Nie na-żarty

Prowadzi: Mateusz Kulik

Gość: Rafał Grabowski (Na Bałkany)

Data emisji: 07.03.2020

Godzina emisji: 17.07

pj