Adam Jerzy Czartoryski urodził się 14 stycznia 1770 r. w Warszawie. Był synem Izabeli z domu Fleming oraz księcia Adama Kazimierza Czartoryskiego (według niektórych opinii jego biologicznym ojcem był Mikołaj Repnin, ambasador rosyjski w Warszawie).
W młodości odebrał staranne wykształcenie oraz odbył wiele podróży zagranicznych, m.in. do Holandii, Niemiec, Anglii oraz Szkocji.
W 1792 r. wziął udział w wojnie polsko-rosyjskiej w obronie Konstytucji 3 Maja. Za swą postawę w czasie walk odznaczony został orderem Virtuti Militari. Następnie przebywał za granicą. Po wybuchu Powstania Kościuszkowskiego próbował przedostać się do kraju, zatrzymany został jednak w Brukseli przez władze austriackie.
Po klęsce insurekcji i ostatnim rozbiorze Polski rodzina wysłała go do Petersburga.
Na dworze Katarzyny II poznał wielkiego księcia Aleksandra, z którym - jako jego osobisty adiutant - szybko się zaprzyjaźnił. Przyszły car uchodził za zwolennika liberalnych przemian ustrojowych. Kiedy w 1801 r. Aleksander objął tron dla Czartoryskiego rozpoczęła się przygoda z wielką polityką. W 1802 r. został zastępcą ministra spraw zagranicznych Rosji. Rok później został mianowany kuratorem wileńskiego okręgu naukowego. Zarządzając szkolnictwem w ośmiu zachodnich guberniach Rosji aktywnie działał m.in. na rzecz rozwoju Uniwersytetu Wileńskiego i Liceum Krzemienieckiego.
Na lata 1804-1806 przypadł szczyt jego dyplomatycznej kariery. Czartoryski pełnił wówczas obowiązki ministra spraw zagranicznych. W tym czasie polityka zewnętrzna Rosji skupiała się głównie na budowaniu kolejnych koalicji antynapoleońskich.
Czartoryski zdecydowanie sprzeciwiał się ideom wiązania przyszłości Polski z rewolucyjną Francją. Był nieprzejednanym wrogiem Napoleona. Uważał, że jedyną drogą do odzyskania częściowej, a w przyszłości pełnej suwerenności przez Polskę są dobre stosunki z Rosją. W traktacie "O systemie, którego winna trzymać się Rosja" przekonywał, że po zdobyciu dominacji w Europie środkowo-wschodniej i na Bałkanach, w celu zbudowania przeciwwagi wobec napoleońskiej Francji, Rosja winna być orędownikiem powstania federacji narodów słowiańskich.
Czartoryski był również autorem tzw. "planu puławskiego", który zakładał, iż przyszłe państwo polskie składać się będzie z terytoriów zabranych przez Rosję Prusom oraz Austrii. Jego królem miał być Aleksander. Pomimo fiaska wspomnianej koncepcji, wywołanego zbliżeniem Prus z Rosją, a także powołaniem do życia w 1807 r. przez Napoleona Księstwa Warszawskiego, Czartoryski nie przestał być zwolennikiem polityki prorosyjskiej. W 1814 r. przedstawił carowi plan, w którym postulował połączenie Księstwa Warszawskiego z guberniami litewsko-ruskimi.
W 1815 r. Czartoryski reprezentował Rosję na Kongresie Wiedeńskim, w czasie którego zapadła decyzja o utworzeniu Królestwa Polskiego. Książę był również projektantem konstytucji nowopowstałego państwa połączonego unią personalną z Rosją.
W Królestwie Polskim Czartoryski pełnił funkcję wiceprezesa Rządu Tymczasowego, a następnie senatora-wojewody. Zasiadał również w Radzie Administracyjnej. Został uhonorowany Orderem Orła Białego.
W latach 20. stopniowo zaczął wycofywać się z polityki. W 1823 r. na stanowisku kuratorskim w Wilnie zastąpił go Mikołaj Nowosilcow. Po wybuchu Powstania Listopadowego Czartoryski został wybrany prezesem Rządu Narodowego. Liczył na porozumienie z Rosją, a gdy stało się to niemożliwe, wyczekiwał pomocy od państw zachodnich. Klęska powstania sprawiła, że musiał udać się na emigrację. Car Mikołaj I wydał na niego wyrok śmierci.
W 1830 r. Czartoryski napisał esej "List o dyplomacji", w którym rozwinął swoją wizję pokojowej Europy, szanującej prawa jednostki i broniącej słabszych narodów przed silniejszymi.
Począwszy od 1833 r. mieszkał w Paryżu. Kierował konserwatywno-liberalnym obozem politycznym, który określany był jako Hotel Lambert - tak nazywał się XVII w. pałac na Wyspie św. Ludwika zakupiony przez Czartoryskiego, w którym odbywały się spotkania jego stronnictwa. Inspiracją dla środowiska skupionego wokół księcia była Konstytucja 3 Maja. Program polityczny jego obozu zakładał, iż przyszłe państwo polskie będzie monarchią konstytucyjną. Zwolennicy Czartoryskiego nie mieli wątpliwości, że władzę królewską w odrodzonej Polsce objąć powinien właśnie on.
Poza działalnością polityczną Czartoryski wspierał polską kulturę i naukę, był m.in. prezesem Towarzystwa Historyczno-Literackiego oraz współzałożycielem Biblioteki Polskiej w Paryżu. Gośćmi Hotelu Lambert byli m.in. Adam Mickiewicz, Juliusz Słowacki i Fryderyk Chopin.
W latach 40. i 50. XIX w. Czartoryski nadal aktywnie działał na rzecz odbudowy państwa polskiego. Kierował Biurem Dyplomatycznym, któremu podlegały poszczególne agencje, tworzone w różnych częściach świata, m.in. w Stambule. Miał nadzieję, że sytuacja międzynarodowa jaka wytworzyła się w Europie po Wiośnie Ludów doprowadzi do konfliktu państw zachodnich z Imperium Rosyjskim, co pozwoli na wskrzeszenie polskiej państwowości. W czasie wojny krymskiej (1853-1856) książę patronował polskim formacjom zbrojnym w Turcji.
Adam Jerzy Czartoryski zmarł 15 lipca 1861 r. w Montfermeil pod Paryżem.
Pozostawił po sobie bogaty dorobek pisarski: pamiętniki, rozprawy, pisma polityczne, a także poematy i tłumaczenia dzieł antycznych.
