Drożdże kontra zakwas. Chleb - jak i z czego najlepiej go wypiekać?

Piekarstwo, podobnie jak wiele innych dziedzin życia, ewoluuje. Zmieniają się składniki czy sposoby wypieku. Mimo że obecnie w publikacjach nt. piekarstwa dominuje zakwas, to drożdże ciągle mają swoich fanów. Należy do nich Piotr Kucharski - autor książek o pieczeniu - który podzielił się w "Drodze przez mąkę" swoimi spostrzeżeniami na temat wypieków.

Jak wypiekać chleb? Lepszy jest zakwas czy drożdże?

Foto: shutterstock.com/Scorpp

• Od czasów poprzedniej książki Piotra Kucharskiego wiele się zmieniło. Powstały m.in. publikacje naukowe, które autor wykorzystał w najnowszym dziele.
• W "Piekarni Kucharskiego" poznamy przepisy oparte na drożdżach. Zdaniem autora takie wypieki są mniej skomplikowane niż te na zakwasie.
• Drożdże, zarówno suche jak i świeże, są proste w użyciu i powszechnie dostępne.

"Piekarnia Kucharskiego" to najnowsza książka gościa Polskiego Radia. Autor przedstawia w niej przepisy i sposoby na pyszne wypieki. Od jego poprzedniej książki minęła dekada. Co w tym czasie się zmieniło?

Nowy sposób wypiekania

Piotr Kucharski powiedział w audycji, że przez ostatnie lata zmieniły się nie tylko wypieki, ale również wiedza na ten temat. - Dziesięć lat temu wyszła moja pierwsza książka. Przez ten czas nauczyliśmy się bardzo dużo, powstało szereg publikacji. Nie tylko kucharskie, ale także naukowe. Można z nich czerpać naprawdę cudowną wiedzę - powiedział.

- Jako osoba, która chce być ciągle na bieżąco, stwierdziłem, że chciałbym, aby ludzie piekli ciągle z mojej książki, ale w nowszy sposób - dodał.

Drożdże czy zakwas?

Piotr Kucharski zdradził, że pomimo "mody" na przepisy wypiekania na zakwasie, on pozostał wierny drożdżom. - Wielu moich kolegów piecze wyłącznie na zakwasie, ja jednak uwielbiam używać drożdży. Szczególnie w książce. Jeżeli umieściłbym tam przepisy wyłącznie na zakwasie, to spotkałaby się z kiepskim odbiorem. Ludzie chcą też prostych rzeczy - podkreślił.

Wypiekanie na drożdżach ma także swoją szkołę. Można bowiem używać zarówno drożdży świeżych, jak i suchych. Przewaga drożdży nad zakwasem to m.in. przewidywalność. Są prostsze w użyciu i powszechnie dostępne. - Nie możemy się obrażać na drożdże. Są wspaniałym odkryciem i wymysłem piekarnictwa - powiedział Piotr Kucharski.

Posłuchaj

25:58 PR2 2024_04_21-12-30-05.mp3 Piotr Kucharski o sztuce wypiekania (Droga przez mąkę/Dwójka)

***

Tytuł audycji: Droga przez mąkę

Prowadził: Łukasz Modelski

Gość: Piotr Kucharski (autor książki kulinarnej "Piekarnia Kucharskiego")

Data emisji: 21.04.2024

Godzina emisji: 12.30

dz/pg