Konfitowanie to dawna metoda przygotowywania i przechowywania mięsa w tłuszczu, stosowana po dziś dzień w kuchni francuskiej. Gęś przygotowana tą metodą jest niezwykle soczysta, krucha i delikatna.
Gęś konfitowana według Agaty Wojdy
udka z gęsi
gęsie sadło/ewentualnie smalec
całe główki czosnku
świeży rozmaryn
gruby pieprz i sól
Na początek trzeba uzbroić się w cierpliwość, bo gęś musimy zasolić, obłożyć czosnkiem, dodać rozmarynu. Zostawić ją na cały dzień, żeby wciągnęła sól. Dopiero następnego dnia gotujemy ją w tłuszczu.
Wkładamy ją do garnka na niewielki ogień. Gęś musi być całkowicie pokryta tłuszczem. Takie gotowanie wymaga cierpliwości. Można ją także upiec w piekarniku w temperaturze 140 stopni. Na to też potrzeba czasu. Mogą być 3, 4 godziny albo nawet dłużej.
Oznaką tego, że gęś jest gotowa, jest uniesienie się do góry takiej charakterystycznej, wystającej kości strzałkowej. Wtedy trzeba sprawdzić, czy gęś jest miękka. Po upieczeniu zostawiamy ją w tym tłuszczu na kolejną noc w lodówce.
Dopiero następnego dnia, delikatnie wyjmujemy gęś, oczyszczamy ją z nadmiaru tłuszczu i podgrzewamy na patelni lub w piekarniku. Podajemy w towarzystwie pure z grochu.
W audycji - w ramach "Kulinarnego ABC" - podaliśmy także przepis na masło orzechowe >>>
Agata Wojda
***
Tytuł audycji: Nie na-żarty
Prowadzi: Mateusz Kulik
Gość: Agata Wojda (szef kuchni)
Data emisji: 16.11.2019
Godzina emisji: 17.16
kul
