- Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie opracowuje naturalne metody konserwowania żywności.
- O projekcie w Czwórce opowiadają dr hab. Dorota Zielińska, dr inż. Katarzyna Neffe-Skocińska z Katedry Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności SGGW oraz studenci: Agata Jabłońska i Piotr Lalowski.
Przemysł spożywczy obecnie stoi przed szeregiem wyzwań związanych z konserwowaniem żywności. W większości dostępne produkty zawierają znaczne ilości chemicznych substancji konserwujących, których spożywanie nie jest obojętne dla ludzi. W Szkole Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie rozwijane są technologie, które w przyszłości pozwolą zredukować użycie sztucznych konserwantów żywności. Naukowcy wykorzystują produkty pochodzenia naturalnego, metabolity różnych szczepów bakterii oraz kwasu mlekowego i octowego.
- Musimy konserwować żywność, bo inaczej nie mielibyśmy jej na co dzień w sklepach. Żywność wymaga konserwowania, żebyśmy też nie zatruli się mikroorganizmami, patogenami, które mogą w tej żywności występować - mówi dr Dorota Zielińska. - Konserwanty są generalnie potrzebne. Obecnie trendem jest dążenie do tego, żeby wyeliminować chemiczne, syntetyczne konserwanty, które mogą być szkodliwe w dużych dawkach. Stąd dążenie Światowej Organizacji Zdrowia do ograniczenia ilości konserwantów w żywności i my z naszymi badaniami wpisujemy się w tę koncepcję.
Naturalne sposoby konserwowania żywności - fermentacja
Jak mówi gość Czwórki, na uczelni naukowcy wraz ze studentami poszukują środków, które stanowiłyby alternatywę dla chemicznych konserwantów. Mają być bardziej naturalne, a jedną z metod jest fermentacja. Jej zastosowanie zmienia jednak smak produktów.
- Przede wszystkim robimy próby laboratoryjne. Fermentujemy, dobieramy mikroorganizmy do fermentacji i patrzymy, co się dzieje z produktami w trakcie tego procesu - opowiada dr inż. Katarzyna Neffe-Skocińska. - Następnie z udziałem naszych studentów wykonujemy pierwsze próby sensoryczne. Bo coś może być super zdrowe, ale niekoniecznie smaczne, więc po co takie produkty projektować. Ze studentami próbujemy produktów. Jesteśmy takimi, można powiedzieć testerami i sprawdzamy, co się stanie gdy wypijemy sfermentowany przy udziale różnych bakterii np. sok.
Zobacz także:
Odpowiedni dobór szczepów bakterii
W swojej pracy naukowcy biorą pod lupę wszystkie surowce wykorzystywane do produkcji żywności. Jest to zarówno mięso, mleko, jogurty, sery, a także surowce pochodzenia roślinnego, warzywa i owoce.
- Całe clue tej sytuacji tkwi w odpowiednim doborze szczepów bakterii, które będą dla nas pożyteczne. To są bakterie kwasu mlekowego i kwasu octowego, czyli coś, co zabezpieczy tę żywność. Ta metoda znana jest od tysiącleci - zauważa rozmówczyni Marty Hoppe. - Nasza innowacja polega na tym, że my selekcjonujemy szczepy. Nie można bowiem powiedzieć, że bakterie kwasu mlekowego to jest jedna jakaś wybrana grupa i wszystkie działają tak samo. Wśród nich są szczepy i każdy z nich jest jak odcisk palca takiej bakterii i ma swoje indywidualne, wyjątkowe cechy prozdrowotne. A gdy jeszcze ma przydatność technologiczną, no to wtedy już w ogóle jest super.
Zobacz także:
Różne odmiany i różne smaki
Specjalistka zwraca uwagę, na różnorodne działanie poszczególnych szczepów na różne produkty. Może się okazać, że dany szczep działa na jeden produkt spożywczy np. na sok i sprawia, że będzie on smaczny. Jednak zastosowanie go np. przy konserwowaniu wędlin długodojrzewających może sprawić, że będą one gorzkie, kwaśne i nieakceptowalne sensorycznie.
- Nasz projekt dotyczy charakterystyki i oceny działalności danych szczepów. Są to badania przesiewowe na 30 szczepów bakterii. Na ten moment sprawdzamy jak metabolity tych bakterii wpływają na popularne patogeny żywności - tłumaczy Piotr Lalowski. - Nasze bakterie syntetyzują bardzo wiele różnych związków, w tym kwasy organiczne, ale także bakterie. Na bakteriach zresztą głównie się skupiamy, bo szukamy bakteriocyn, które w efekcie niszczą bakterie. Na ten moment przeprowadzamy analizy mikrobiologiczne i na dalszych etapach przeniesiemy się na działkę bardziej genetyczną, molekularną. Tam będziemy już dokładnie analizować skład naszych bakteriocyn.
21:39 CZWORKA/Czwórka do piątej/ - SGGW badania 26.02.2024.mp3 W audycji mówimy o badaniach nad naturalnymi metodami konserwowania żywności przeprowadzanych na SGGW (Czwórka do piątej/czwórka)
Testy na żywności
Kolejnym krokiem będzie badanie bezpośrednio na żywności. - Jeśli już odkryjemy tą naszą super bakteriocynę, która hamuje wzrost patogenów, to będziemy mogli przeprowadzać już testy bezpośrednio na żywności - zaznacza Agata Jabłońska. - Będziemy mogli je sugerować z wpływem nizyny, która jest jedyną bakteriocyną, która jest dopuszczona do stosowania w żywności. My będziemy się starali, żeby ta nasza też uzyskała taki status i była dopuszczona.
Jak zaznacza dr inż. Katarzyna Neffe-Skocińska, zaczęło się od badań pilotażowych i od podstawy. - Przelewamy z probówki do probówki i patrzymy, co się dzieje. Teraz mamy szereg rozwiązań, które są już testowane w zakładach przemysłu spożywczego - zauważa. - Czyli to nie jest tylko teoria. To jest też praktyka, bo nam bardzo zależy na tym, żeby nasze badania nie leżały na półce w postaci artykułu czy książki, tylko żeby miały zastosowanie w praktyce.
***
Tytuł audycji: Czwórka do piątej
Prowadzi: Marta Hoppe
Gość: dr hab. Dorota Zielińska, dr inż. Katarzyna Neffe-Skocińska (Katedra Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności SGGW); Agata Jabłońska i Piotr Lalowski (studenci SGGW)
Data emisji: 26.02.2024
Godzina emisji: 14.15
aw/mg
