У Ратуші Старого Міста в Торуні триває виставка «Форми пряників у польських музейних колекціях». На ній можна побачити 431 дерев'яну форму для випікання цього виду смаколиків із 24-х музеїв Польщі. Запашні, багаті за смаками і формами пряники є найвідомішим продуктом Торуня ще з часів Середньовіччя. Вони захоплювали 15-річного Фредерика Шопена, який відвідав місто і у листі до приятеля написав, що смак пряників його захопив більше, аніж міська архітектура. Цінували пряники і польський церковний діяч і філософ Іґнацій Красицький, а також про них писав поет Збіґнєв Герберт. І мало хто знає, що деякий час Окружний музей у Торуні був місцем його роботи. На межі 1949-1950 років Герберт працював у відділі освіти, який існує і сьогодні. У давнину ганзейське місто Торунь, тобто міста, які в період з XII по XVI століття були приєднані до Ганзейського союзу, знаходилося на перехресті найважливіших торговельних шляхів, що давало можливість імпортувати з далеких країн необхідні для виробництва пряників інгредієнти, такі як кориця, гвоздика, імбир, мускатний горіх і кардамон.
Прянощі для замішування тіста на пряники, Торунь, Польща, 2017.
З роками в Торуні з'явилося багато майстерень пряників, власники яких ретельно оберігали секрети своїх рецептів не тільки від місцевих конкурентів. Як і найкращі інгредієнти тіста на пряники визначали смак і якість торунських ласощів, фундаментально впливало на їхню вартість оздоблення. Пряники випікалися у формах із зображенням правителів і воїнів, рослин або тварин, які також є одним із найважливіших елементів історії та культури різних регіонів. Багатство форм пряників, які походять із колекцій 24 польських музеїв, до кінця березня можна оглянути на виставці у Музеї торунського пряника. І це чи не найбільша презентація предметів, пов'язаних з виробництвом пряників, за останні майже 50 років.
«Задум такої виставки є продовженням нашого попереднього проєкту, тобто, кількарічне дослідження колекції форм пряників Окружного музею у Торуні. А ми можемо похвалитися тим, що маємо найбільшу колекцію у Польщі. Після її комплексного дослідження повстав каталог, який вперше всебічно представив кожен окремий об'єкт, адже форми пряників є щонайменше двосторонніми, а інколи мають більше дощок. Це спонукало нас замислитися над тим, що можуть запропонувати інші музеї в Польщі на тему цих форм. Ми ознайомилися з колекціями інших осередків, порівняли їх з нашою. Це дало можливість створити базу даних про форми пряників, а також надихнуло принагідно їх продемонструвати, оскільки в більшості музеїв значна частина з них зберігаються у сховищах і представлена на виставках час від часу. Спершу цей проєкт планувався трохи скромнішим, але відкритість директорів музеїв і доглядачів колекцій до нашої ідеї, їхня велика відданість призвели до того, що проєкт значно розширився. Звісно, тут можна побачити форми не з усіх закладів, адже ми не ставили собі таку мету, їх, звичайно, набагато більше, але це певний початок, вступ до подальшої роботи і досліджень, а також, гадаю, можливість продовжити співпрацю з цими музеями в майбутньому», — розповіла завідувачка відділу історії пряників Окружного музею в Торуні Малґожата Мікульська-Вернерович.
Від перших задокументованих закупівель у 1908 році колекція дерев'яних форм пряників Окружного музею в Торуні систематично зростала. Послідовні і регулярні придбання, спрямовані зберегти і дослідити іконографічне багатство пряникових мотивів і майстерність різьблення пряничних блоків у місті. Форми виготовляли переважно із твердих порід дерева, що давало змогу точно вирізьблювати візерунки за допомогою спеціальних інструментів — стамесок з різною шириною та розміром леза. Різна глибина надрізів на формі дозволяла отримати більш, чи менш опуклі зображення.
Дерев'яні форми для випікання пряників, Торунь, Польща.
«Що стосується датування, то найстаріші форми пряників, що представлені на виставці, датуються XVII століттям, а найновіші є витворами сучасних художників, скульпторів, різьбярів, з якими ми співпрацюємо у цьому дворічному проєкті, і були створені у 2024 році. Завдяки цьому ми можемо показати найрізноманітніші зразки із зображенням зооморфних чи рослинних мотивів, геометричних орнаментів, і, що найголовніше, маємо багато матриць людських фігур: чоловіків, жінок, кавалерів, лицарів, вершників на конях, сповитих немовлят, а також елементи, з яких можна створювати об'ємні пряничні конструкції: будиночки, або колиски для немовлят. Деякі з них вирізьблені дуже детально і мають складні, вишукані, красиві композиції. Є форми з простішими зображеннями сердечок, що є найпопулярнішими. На жаль, ми мало знаємо про людей, які виготовляли форми для пряників, вони рідко підписувалися. Сучасних різьбярів, які для нас створюють такі форми, просимо їх підписувати. Іноді вони ставлять тільки ініціали, і навіть сьогодні важко знайти інформацію про те, хто саме це міг бути. У випадку з окремими формами ми можемо сказати, що вони походять з певної фабрики, тому що на них є маркування. Багато інформації у нас є стосовно торунських пряників, відомо, що деякі з форм у нашій колекції походять з фабрик Ґустава Вейзе або Германа Томаса. Раніше вони могли належати й іншим виробникам пряників, тож, безумовно, є якісь зачіпки. Завдяки наданій музеями інформації про свої колекції, ми знаємо, що представлені форми, пов'язані з місцевим пряничним виробництвом і їх майстрами. Зокрема, це колекція Регіонального музею Явора з Нижньої Сілезії, а також більшість форм з Національного музею у Вроцлаві, філіалу Етнографічного музею походять з тих території нинішньої Нижньої Сілезії, які колись славилися пряниками. Друга світова війна дещо призупинила пряничне виробництво у тих масштабах, як колись, але зараз дослідники, краєзнавці, історики і майстри пряників наново відкривають для себе ці традиції. А такі проєкти, як наш, об'єднують спільноту, адже ми намагаємося, якнайширше презентувати пряники, у цьому випадку форми з польських музейних колекцій, завдяки яким ми маємо нагоду побачити, наскільки великими були масштаби пряникової традиції», — зауважив куратор виставки, екскурсовод відділу історії пряників Окружного музею в Торуні Кшиштоф Левандовський.
Дерев'яні форми для випікання пряників.
Дерев'яна форма для випікання пряників.
Найпоширенішими мотивами саме торуньського пряника, які зустрічаються практично в кожній колекції з інших регіонів, є різьблення герба міста, а також «катажинки». Це свідчить про популярність торунських пряників, прагнення наслідувати цей делікатес, який користувався найвищою репутацією. Тож нерідко у попередніх століттях торунські пряники намагалися підробляти інші виробники.
«В Торуні пряники доступні цілий рік, і ми їх маємо щодня під рукою. Можливо тому, іноді ми не усвідомлюємо повною мірою надбань цього регіону і міста Торунь, оскільки тут ми їмо пряники з часів Середньовіччя. Найдавніші документи, що містять інформацію або згадують про існування пряників у місті, датуються XIV століттям. Отже, це спадщина, якою пишається Торунь, яка безперервно зберігається в нашому місті. Жодні катаклізми військові, історичні, різноманітні потрясіння не призвели до того, що це ремесло в Торуні зникло. Це унікальний і, на мою думку, вартий уваги факт, оскільки у багатьох інших місцях з давніми пряниковими традиціями, іноді навіть більш давніми, ніж у Торуні, на жаль, не пощастило так само. Ці традиції були перервані або війною, або іншими обставинами, просто сімейними або технологічними. На щастя, в Торуні нічого подібного не сталося, і традиція випікання пряників продовжується безперервно. А триває це тому, що це не просто солодощі, не просто смаколик, це щось більше. Пряник мав багато різних застосувань, не лише кулінарних. Він характеризувався вишуканим смаком, за який, звісно, відповідала відмінна якість інгредієнтів. А ще — він ніс і художньо-символічну функцію завдяки формам. Дарування пряника з певним зображенням символізувало відповідне побажання: щастя, здоров'я чи плодовитості, або ж означало важливу подію у житті людини. Наприклад, вручення пряникових рукавичок було, з одного боку, вираженням найвищої поваги до обдаровуваного, а з іншого — ознакою престижу, оскільки рукавички протягом сотень років були символом влади і високого соціального статусу. Також слід зауважити, що пряники були товаром і предметом розкоші, який могли собі дозволити лише найзаможніші, представники верхівки влади або найвищих соціальних прошарків. Саме через інгредієнти пряники протягом сотень років були одним з найдорожчих товарів у світі, а відповідно, прерогативою еліти. Їх не їли щодня, а куштували на важливих подіях, в особливих випадках, з нагоди важливих візитів або обдаровували з таких нагод. Тож це був особливий продукт, спеціальний для особливих випадків, — пояснила Малґожата Мікульська-Вернерович.
Продавець пряників, 1902 рік.
Пряникові чоловічки, фото ілюстративне.
Вірогідно тому з часом пряник як символ достатку і радості починає асоціюватися із Різвяними і новорічними святами у Європі. Зокрема, його можна побачити на німецьких листівках, він також прикрашає різдвяний стіл, а іноді ялинку. Декоративне печиво стає невід'ємною частиною різдвяних прикрас, а їх приготування — улюбленою грудневою традицією в багатьох сім'ях.
«Пряник був чудовим подарунком, який розписували або навіть позолочували, щоб підкреслити його особливу цінність. Інгредієнти, які додавалися, тобто борошно найвищого гатунку, мед або спеції робили цей корж дорогим. Навіть цукор раніше він був з тростини, а це позначалося на тому, що пряники не були дешевими. Лише у середині XIX століття, з поширенням бурякового цукру, пряники почали ставати товаром, продуктом, випічкою, доступною для дедалі ширшого загалу. А на початку XX століття він вже стає масовим продуктом. Його промислове виробництво вже розвивається в XIX столітті, тому на початку XX століття пряники починають змінюватися. Його покривають шоколадом, додають начинку. У нас є медові, цукрові і пряники на сиропі. Завдяки цьому всі вже мають можливість його спробувати», — поділився Кшиштоф Левандовський.
Дерев'яна форма для випікання пряників.
У багатьох домівках приготування пряників розпочинається на початку грудня, аби вони могли дозріти і набути глибшого смаку.
«Тісту потрібно дати постояти, і чим довше, тим краще. У Торуні навіть існують легенди про те, що коли у майстра-пряникаря народжувалася донька, він готував тісто з цієї нагоди, і воно чекало, поки вона не вийде заміж, лише тоді його передавали у спадок або випікали з нього пряники. Безумовно, що це легенда, але вона свідчить про час, який був необхідний від замісу тіста до випікання. Спочатку його запечатували у дерев'яних бочках, сьогодні — в металевих ящиках. Цей процес був насправді значущим, в літературі є опис, що тісто залишали відпочивати і тільки з нього готували пряники 25 листопада, на День святої Катажини. Для нас, у Торуні, ця дата є важливою. Це час, коли практично починається підготовка до Різдва, час Адвенту. 25 листопада торунські пекарі готували та випікали пряники, які називаються "катажинки", на честь святої Катажини», — додав Кшиштоф Левандовський.
Походженню «катажинек» присвячена низка легенд. За однією, їхнім творцем була донька торунського пекаря на ім'я Катажина, яка перейняла майстерню хворого батька і продовжила випікати пряники. Не маючи відповідних форм, дівчина вирізала круглі медальйони бляшаною чашкою. Під час випікання вони з’єдналися між собою. За іншою, ці пряники завдячують своїй появі черниці Катажині, яка випікала солодощі для Тевтонського ордену, що опікувався бенедиктинцями.
«Тісто залишали відстоюватися на рік, що також впливало на ціну пряників, адже в певному сенсі витримане тісто було інвестицією, а іноді й довготривалою. Тож, окрім коштовних інгредієнтів, заморських спецій, це було другим чинником, який впливав на їхню ціну. У Сполучених Штатах як і в багатьох інших країнах відбулася комерціалізація цих солодощів, зокрема, пряничного чоловічка, який є популярним мотивом багатьох історій і легенд. Він потрапив на континет разом з багатьма емігрантами, які переїхали до Америки з Європи, переважно з Німеччини. Але насправді традиції пряників існували по всій Європі. Фактично всі міські території, які раніше належали до такого потужного об'єднання європейських торгових міст як Ганзейський союз, мали пряникові традиції. Доступ до прянощів тут був простіший. Купці, які плавали по всьому світу в пошуках далеких товарів, екзотичних для європейців, привозили з собою, серед іншого, і прянощі, з яких згодом виготовляли пряники», — підсумувала Малґожата Мікульська-Вернерович.
Дізнатися більше про давню традицію пряників, а також взяти участь у майстер-класах із їх оздоблення і випікання у Музеї торунського пряника можна упродовж усього року. Вони відбуваються щодня. Виставка дерев’яних форм для випікання пряників у Ратуші Старого міста Торуні можна оглянути до березня. Також доступна віртуальна прогулянка еспозицією.
Запрошуємо послухати матеріал.
Христина Срібняк