Dżemy, marmolady, konfitury, powidła. Czym sie różnią?
Na czym polega kiszenie?
To jedna z najstarszych metod konserwowania żywności, czyli przedłużania jej świeżości oraz zabezpieczania przed psuciem. Opiera się na procesie fermentacji mlekowej przeprowadzanym przez bakterie mlekowe. Podczas kiszenia cukry proste zawarte w surowych roślinach rozkładają się na kwas mlekowy, który zapobiega procesom gnicia żywności. Prawidłowy przebieg kiszenia zależy od zawartości w surowcu cukrów i wody, odpowiedniej temperatury w początkowych dniach fermentacji (najlepiej około 15-20 °C) i usunięcia powietrza (bakterie przeprowadzające proces są beztlenowe). Kiszenie warzyw i owoców pozwala uzupełnić zapasy w spiżarni na całą jesień i zimę, gwarantuje zachowanie cennych właściwości odżywczych i długi okres przydatności do spożycia.
Foto: pixabay.com/edwina_mc
Co daje nam fermentacja?
Bakterie mlekowe wytwarzające się podczas kiszenia regulują florę bakteryjną w jelitach, wspomagają trawienie i wchłanianie produktów przemiany materii, zmniejszają poziom cholesterolu, są pomocne w likwidacji zaparć i przywracają prawidłową mikroflorę jelitową (szczególnie po antybiotykoterapii). Powstająca w wyniku fermentacji acetylocholina działa korzystnie na organizm także poprzez usprawnienie mechanizmów przekazywania bodźców nerwowych oraz regulowanie ciśnienia krwi. Kiszonki dostarczają sporo witamin z grupy B (B1, B2, B3), które przyspieszają metabolizm i ułatwiają trawienie białek, tłuszczów i węglowodanów, a także wygładzają skórę, wzmacniają włosy i paznokcie oraz zwiększają przyswajalność żelaza, chroniąc przed anemią. Są źródłem witaminy C, A, E, K oraz magnezu, wapnia, fosforu i potasu, jednak wbrew powszechnej opinii nie mają więcej witaminy C niż świeże warzywa i owoce, a najlepiej jadać je na surowo, ponieważ gotowanie czy smażenie pozbawia je witamin i dobroczynnych bakterii. Co ważne, kiszonki są mniej kaloryczne niż nieprzetworzone warzywa czy owoce, ponieważ w trakcie kiszenia zmniejsza się w nich zawartość cukru. W czasie fermentacji cenne składniki przenikają do soku, dlatego jest on równie wartościowy jak same kiszone produkty. Sfermentowane, podobnie jak świeże, zawierają sporo błonnika, który daje poczucie sytości, a to sprzyja zachowaniu prawidłowej wagi i pobudza pracę jelit, zapobiegając zaparciom. Ponadto lekko zakwaszają organizm, dzięki czemu spada chęć na podjadanie. Kiszonki zawierają także związki o działaniu antynowotworowym.
Co jeść jesienią? Kalendarz sezonowości warzyw i owoców
Jakie kiszonki wybierać?
Najzdrowsze są te wykonane samodzielnie. Robiona przemysłowo kiszona kapusta czy ogórki zazwyczaj zawierają dodatkowe środki konserwujące i substancje chemiczne wzmacniające smak i zapach, a także środki przyśpieszające proces fermentacji. Takie produkty mają mniej właściwości zdrowotnych niż te, w których proces fermentacji przebiega w sposób naturalny. Dlatego, jeśli sami nie robimy przetworów domowych, warzywa czy owoce do kiszenia kupujmy u zaufanego producenta, na bazarach lub w sklepach ekologicznych, a nie w supermarketach. Do kiszenia nadają się produkty z dużą zawartością cukru i wody, takie jak kapusta, ogórki, buraki, ziemniaki, cukinia, marchew, rzepa, kalafior, biała rzodkiew, cebula, czosnek, fasolka szparagowa, botwinka, bakłażany, papryka, oliwki, a nawet owoce: cytryny, śliwki, jabłka i gruszki. Do przeprowadzenia procesu fermentacji wystarczy woda i sól, jednak ze względu na duża zawartość tej ostatniej, kiszonki w umiarze powinny spożywać osoby z nadciśnieniem.
Źródło: X-news
Aleksandra Rybińska