Wieloletnia tradycja
Choć pierniki kojarzą nam się z Toruniem, to nie tam zostały wynalezione. Tradycja wypieku ciastek z miodem i przyprawami przybyła do nas z miast niemieckich, wraz z pierwszymi osadnikami. Pierwsze wzmianki o toruńskich piernikach pochodzą z około 1380 roku i mówią o piekarzu Mikołaju Czanie, który prawdopodobnie, obok chleba, trudnił się wypiekiem korzennych ciastek. Nie wiemy tego na pewno, ale wiadomo, że sprzedawał on wosk Zakonowi Krzyżackiemu, czym zajmowali się otrzymujący go z plastrów miodowych piernikarze. Średniowieczny proces wytwarzania pierników był pilnie strzeżony i przekazywany z pokolenia na pokolenie, dlatego najstarszy znany nam przepis pochodzi z 1725 roku.
Kto nie pija gorzałki i od niej umyka, ten słodkiego nie godzien kosztować piernika. Józef Epifani Minasowicz
Foto: pixabay.com/kaboompics
Piernik na zakąskę
Piernik jest twardym ciemnobrązowym ciastem przyrządzanym z mąki pszennej, żytniej lub mieszanej z dodatkiem jajek, mleka, podgrzanego miodu naturalnego, mocno przyprawione cynamonem, imbirem, a czasem także goździkami, kardamonem, gałką muszkatołową, anyżem i lawendą. Nazwa przysmaku wywodzi się ze staropolskiego słowa ,,pierny”, co oznaczało pieprzny, a to dlatego, że do ciasta dla smaku dodawano pieprzną przyprawę korzenną. Piernik jest niewątpliwie od najdawniejszych czasów znany w Polsce i nazywany był też miodownikiem. W kuchni staropolskiej robiono z tego ciasta małe krążki lub pierożki i ułożone na blasze posmarowanej oliwą wsuwano do pieca. Niektóre gospodynie słynęły z sekretu w dodawaniu smaku temu ciastu. Pierniki podawano jako zakąskę przy wódce, jako deser po obiedzie czy też po prostu jako zwykły przysmak do wina podczas witaniu gości. Najobficiej jednak korzenne specjał przygotowywano Wigilię i święta Bożego Narodzenia.
Ile wydamy na prezenty świąteczne?
Słodycz w apteczce
W XVII wieku pierniki sprzedawano w aptekach jako skuteczny lek na wiele chorób. Obowiązkowo ciasteczka z piernika znajdowały się w apteczkach szlacheckich dworów obok rozlicznych ziół i smażonych w miodzie owoców, a podawane były jako przekąska po starce lub syconym miodzie. Piernik w Polsce, podobnie jak w innych krajach, był symbolem dobrobytu i wysokiego statusu społecznego. W XIX wieku pojawił się również w domach chłopskich. Podobno dawniej w skład wiana panny młodej wchodziła faska ciasta piernikowego i galaretowaty wywar mięsny na rosoły. Pokruszone pierniki wchodzą też w skład tradycyjnego staropolskiego sosu szarego. Piernik jako towar eksportowy mógł być wysyłany w odległe miejsca, ponieważ mógł przetrwać długie podróże lądowe. Swoją trwałość zawdzięcza z jednej strony dużemu udziałowi przypraw korzennych, a z drugiej - swojej twardości i suchości. W zimnym i suchym miejscu daje się przechowywać nawet przez kilka miesięcy.
Piernik jest to cud przyrody, żołądkowe leczy wrzody. toruńskie przysłowie
Piernikowa sztuka
Swoją popularność piernik zawdzięcza nie tylko dzięki smakowi, lecz także różnorodności kształtów, które uzyskiwano poprzez odciśnięcie ciasta piernikowego w drewnianej formie pokrytej wklęsłą rzeźbą o skomplikowanej niekiedy symbolice. Dzięki walorom artystycznym rzeźb w formach piernikarskich, słodki piernik zamieniał się w dzieło sztuki dekoracyjnej. „We wszystkich krajach europejskich duże warsztaty cechowe czy późniejsze manufaktury piernikarskie wielkich miast chlubiły się formami wykonywanymi przez wytrawnych, biegłych w swoim kunszcie mistrzów: przy masowej zaś produkcji, obliczonej na szerokie rzesze odbiorców, korzystano z klocków rzezanych bądź przez samego majstra, bądź też powierzano ich wykonanie snycerzom ludowym. Różnorodność zaś interpretacji plastycznej uwarunkowana była nie tylko indywidualnością artystyczną twórcy rzeźby. Kładły na nich znamię miejscowe, uświęcone tradycją pierwiastki swoistej, narodowej tematyki oraz odmienne i właściwe dla danego regionu środki wyrazu artystycznego, które w sumie odzwierciedlały i wydobywały istotne cechy rodzimej kultury” (M. Żywirska, „Rzeźbione formy piernikarskie”, „Polska Sztuka Ludowa” nr 2, 1957). Tematyka rzeźb w klockach piernikarskich była i jest przeróżna. Obok produkcji dla elitarnej klienteli, gdzie tematykę czerpano z otoczenia dworskiego, istniała produkcja o treści religijnej, biorąca motywy i tematy z wiejskiego i miejskiego folkloru, jak również przedstawiająca sceny rodzajowe z motywami wziętymi z bajek i legend.
Kurkuma dobra na wszystko
Foto: pixabay.com/desingwebjae
Ponadczasowy przysmak
Współcześnie pierniki występują zwykle w formie mniejszych i większych ciastek, często polewanych na wierzchu czekoladą, bakaliami, a w środku przekładanych marmoladą, masą orzechową lub marcepanem. Wypieka się również większe bloki piernika, zwykle przekładane warstwami marmolad czy powideł. Po wymieszaniu ciasta należy zostawić je w chłodnym miejscu, aby sfermentowało. W produkcji przemysłowej leżakowanie ciasta może trwać kilka tygodni, a ciasto na domowe pierniki wigilijne zaleca się zarabiać miesiąc wcześniej (zwyczajowo po andrzejkach). Wypiekać można także fantazyjnie powycinane w różne kształty figurki (i zdobić je na wierzchu polewą, kandyzowanymi owocami, posypką czekoladowo-cukrową), a nawet ,,sklejać" płytki piernikowe w domek Baby Jagi.
Tradycja zdobienia bozonarodzeniowych pierniczków jest znana także na Zachodzie. W Nashville w Stanach Zjednoczonych swoimi umiejętnościami gastronomiczno-plastycznymi pochwaliły się gwiazdy muzyki country.
X-news/Associated Press
Źródła:
http://www.minrol.gov.pl
http://muzeumpiernika.pl
Aleksandra Rybińska