- Żurek to tradycyjna polska zupa serwowana w czasie świąt Wielkiej Nocy.
- W rankingu najlepszych zup świata TasteAtlas w 2023 roku żur zajął drugą pozycję.
- Przepis na żurek jest bardzo prosty - zacząć należy od przygotowania zakwasu.
- Niemal w całej Polsce to świąteczna zupa, ale ma różne odmiany.
- Żur i barszcz biały to nie jest to samo.
- Żur to moja ulubiona zupa - przyznaje Filip Niewiatowski, zastępca szefa kuchni w restauracji Nuta. - Kojarzy mi się też ze śniadaniem wielkanocnym. Zawsze w niedzielę rano żurek był podawany w moim domu. On ma niezwykłe walory smakowe - jest kwaśny, słony, wędzony, mięsny. Te wszystkie smaki, jak się dobrze połączy, to tworzą dzieło sztuki. Dla mnie dobry żur to dobro narodowe.
Niezwykle ważny w dobrym żurze jest balans smaków. Gotując go, powinniśmy zadbać, by był czosnkowy, chrzanowy, kwaskowaty, ale żeby żaden ze smaków nie dominował, a każda łyżka dostarczała przyjemności.
W rankingu najlepszych zup świata TasteAtlas w 2023 roku żur zajął drugą pozycję, zaraz za tonkotsu ramen. - Nie zaskakuje mnie ten wynik - przyznaje gość Czwórki. - Spodziewałem się, że żurek może zostać pokonany jedynie przez tę japońską zupę, która popularna jest już na całym świecie i można ją zjeść w każdym większym mieście. Ja jednak zostaję przy polskich smakach - dla mnie to żur wygrywa ten pojedynek.
Jak zrobić żurek? Przepis na żur
Jeśli chcemy na święta zrobić żurek od podstaw, czyli przygotować własny zakwas, to już jest ostatni moment, żeby się za to zabrać. - Domowy zakwas przygotowujemy kilka dni, pięć-sześć, on musi nabrać mocy - podkreśla kucharz. - Potrzebujemy do tego mąki żytniej, możemy dodać trochę mąki pszennej, letniej wody, do tego spora garść majeranku suszonego lub świeżego i kilka ząbków czosnku. Wszystko trzeba dobrze wymieszać. Każdego dnia (albo nawet dwa razy dziennie) dokarmiamy zakwas mąką żytnią i wodą. Nasz zakwas powinien dojrzewać w dość ciepłym, choć nie gorącym miejscu - lubi temperaturę 26-28 stopni.
Gdy już mamy zakwas, możemy przystąpić do dalszych prac. Filip Niewiatowski szykuje też wywar wieprzowy. - Gotuję go na żebrach wieprzowych wędzonych i świeżych - te wcześniej podpiekam w piekarniku na złoty kolor, żeby je skarmelizować. Do tego dodaję tradycyjną włoszczyznę - seler, por, marchewka, pietruszka. Cebula może być lekko opalona, jak do rosołu. I gotuję jakieś 15-16 godzin. Zwykle rozkładam to na dwa dni.
17:12 czwórka czwórka do kwadratu 24.03.2024 żurek 15.13.mp3 Jak zrobić żur - podpowiada Filip Niewiatowski (Czwórka do kwadratu/Czwórka)
Następny etap to łączenie zakwasu i wywaru wieprzowego, które wcześniej trzeba przecedzić. - Razem to gotuję, lubię dodać boczek z cebulą pokrojone w kostkę, majeranek, śmietanę, dużo chrzanu. Można też dodać pastę czosnkową, sól i pieprz - wymienia ekspert. - Taki żur jest gotowy do podania.
Jako dodatki dobrze sprawdzają się: jajka, biała kiełbasa, chleb lub ziemniaki.
Żur - każdy region ma swój
- Żur żurowi nierówny. Niemal w całej Polsce to świąteczna zupa, ale przybiera różne formy - przyznaje gość Mateusza Kulika. - Czasem jest bardziej wodnisty, innym razem gęsty, niemal jak budyń.
W śląskich żurach mocno czuć czosnek i grzyby, a w regionach południowych żury są bardzo gęste. - Moim zdaniem najlepszy żur to ten z rodzinnego domu. Tu wchodzą w grę sentymenty - przyznaje Filip Niewiatowski.
Żur, żurek i barszcz biały. Czy żur i barszcz biały to to samo?
Zbliżający się świąteczny czas sprawia, że powraca dyskusja o żurach, żurkach i barszczach białych. - Żur i żurek to to samo. Jednak barszcz biały to inna zupa, choć różnica między nimi jest niewielka - zdradza kucharz. - Chodzi o zakwas - żurek jest robiony na zakwasie żytnim, a barszcz biały na zakwasie pszennym. Przez to barszcz biały jest bardziej delikatny, żurek mocniejszy.
Filip Niewiatowski zdradza, że z każdą z tych zup można eksperymentować, np. zrobić żur na zakwasie mieszanym. - Warto się pobawić i zobaczyć, co wyjdzie - zachęca. - Można zrobić też sos żurkowy do ryby. Jadłem też kiedyś żurek z wędzonego jesiotra.
***
Tytuł audycji: Czwórka do kwadratu
Prowadzi: Mateusz Kulik
Gość: Filip Niewiatowski (zastępca szefa kuchni restauracji Nuta)
Data emisji: 24.03.2024
Godzina emisji: 15.13
pj/wmkor
