- Magdalena Tomaszewska-Bolałek jest orientalistką, badaczką kultury kulinarnej, kierownikiem Food Studies na Uniwersytecie SWPS, autorką książki "Tradycje kulinarne Polski".
- Czwórkowy gość prezentuje kuchnię Polski od czasów dawnych Słowian po współczesność.
- Wiedzę na temat kuchni Słowian czerpiemy głowie z archeologicznych wykopalisk.
- Najmniej zmienioną, najbardziej pierwotną kuchnią była przez wieki kuchnia zwykłych ludzi.
- W kuchni wiejskiej nie mogło zabraknąć tego, co było ważne dla dawnych Słowian. Tradycja chrześcijańska została nałożona na pogańskie zwyczaje Słowian.
- W dawnych wiekach możemy szukać źródeł przepisów na barszcz, pierogi czy śledzie.
Magdalena Tomaszewska-Bolałek jest orientalistką, badaczką kultury kulinarnej, kierownikiem Food Studies na Uniwersytecie SWPS i zdobywczynią nagród kulinarnych w tym: wielu Gourmand World Cookbook Awards, Prix de la Littérature Gastronomique, Diamond Cuisine Award i Nagrody Magellana. Zajmuje się historią i antropologią jedzenia, a także turystyką oraz dyplomacją kulinarną. Promowała kuchnię polską w Europie i Azji. Prowadzi blog oraz podcast Kuchniokracja.
W swojej najnowszej książce - "Tradycje kulinarne Polski" - prezentuje kuchnię Polski od czasów dawnych Słowian po współczesność. To także opowieść o kulturze kulinarnej, znaczeniu jedzenia świątecznego i jego roli w domowych obrzędach. Książka wzbogacona została anegdotami, legendami, opowieściami oraz odniesieniami do literatury i sztuki. Znalazło się w niej miejsce dla kuchni sarmackiej, a także regionalnej.
Kuchnia Słowian
- Chciałam opisać historię kuchni polskiej od czasów Słowian po współczesność. Czasy słowiańskie są bardzo trudne jeśli chodzi o badania, bo mamy niewiele informacji - przyznaje Magdalena Tomaszewska-Bolałek. - Słowianie nie zostawili po sobie źródeł pisanych - to utrudnia sprawę. Trzeba bazować na znaleziskach archeologicznych, ale i one nie tłumaczą wszystkiego.
Wykopaliska i badania archeologiczne dostarczyły nam wiedzy na temat zbóż, jakie jedli Słowianie, ryb i zwierząt, które znalazły się w ich naczyniach. Niestety nie wiemy, jak to wszystko podawano, jaka była prezentacja dań na talerzu i czy dane potrawy jedzono cały czas, czy tylko w określonych momentach. - Śmieję się, że chciałabym, żeby dawni Słowianie i wcześniejsze ludy miały instagram. Wtedy byśmy mieli doskonałe źródło wiedzy - mówi gość Czwórki. - Dziś bazujemy na hipotezach, domyślamy się, jak by to miało wyglądać.
Kuchnia zwykłych ludzi
Najmniej zmienioną, najbardziej pierwotną kuchnią była przez wieki kuchnia zwykłych ludzi. Wszelkie trendy, nowinki i mody dotyczyły ludzi zamożnych, którzy mogli sobie pozwolić na wiele zagranicznych produktów, niedostępnych na co dzień. - Elementy kuchni słowiańskiej odnajdujemy w kuchni chłopskiej XIX, a nawet XX wieku - zdradza Magdalena Tomaszewska-Bolałek. - Kuchnia zwykłych ludzi, kuchnia chłopska była uboga - nawet w okresie świątecznym. Dziś mówimy o 12 potrawach na świątecznym stole, a dawniej tych potraw było tyle, na ile można było sobie pozwolić, czasem 5, czasem 7. W najuboższych domach liczono każdy produkt, by mieć poczucie obfitości, że ta wigilia jest na bogato.
Sprawdź też:
Od Szczodrych Godów do Wigilii
Gość Piotra Firana podkreśla, że w kuchni wiejskiej nie mogło zabraknąć tego, co było ważne dla dawnych Słowian. - Chrześcijańska wigilia w pewien sposób jest nałożona na kanwę tego, co już wcześniej istniało -na kanwę kultury słowiańskiej - wyjaśnia. - W tym czasie Słowianie świętowali Szczodre Gody - okres powrotu słońca, zwrot w stronę wiosny. Wszelkie przesilenia i równonoce miały ogromne znaczenie w kulturach praktycznie na całym świecie. Słowianie oddawali cześć Welesowi, bogowi bydła, bogactwa i dostatku. Było to też święto słowiańskich zaświatów. W domach nie mogło zabraknąć czegoś z pola, sadu, lasu i wody.
Dziś na naszych wigilijnych stołach ta tradycja jest utrzymana. Mamy:
- przeróżne suszone owoce, np. kompot z suszu - z sadu,
- zboża, z których robimy ciasta i pierogi - z pola,
- ryby - z wody,
- grzyby u przeróżne zioła, które doprawiają nasze jedzenie - z lasu.
- W czasie Szczodrych Godów świętowano też Dziady - kult ku czci przodków - mówi ekspertka. - Zapraszano dusze przodków do domostwa. Żywi spożywali wieczerzę, a wszystkie pozostałości zostawały na stole, by duchy przodków mogły się posilić. Pozostałością po tym zwyczaju jest dodatkowe nakrycie na naszych stołach, choć dziś mówimy, że jest dla zbłąkanego wędrowca.
Produkty na polskich stołach
W dawnych czasach dostęp do mięsa i ryb dla zwykłych ludzi był ograniczony. Tylko szlachta miała prawo do polowań czy połowów. Za taką możliwość trzeba było zapłacić.
- Z tego względu dieta była bardzo uboga w mięso, ono pojawiało się z okazji świąt lub ważnych rodzinnych wydarzeń, takich jak chrzty, wesela, stypy. W pozostałej części roku na stołach pojawiał się tłuszcz do okraszania potraw - opowiada gość Czwórki.
Barszcz i pierogi
Długą tradycję w polskiej kuchni ma barszcz. Pochodzi jeszcze z czasów słowiańskich, a samo słowo "barszcz" to nazwa rośliny, którą kiedyś kiszono i z której robiono zupę. - Była to taka kwaśna polewka, którą serwowano czasem z kaszą, a później z ziemniakami - zdradza Magdalena Tomaszewska-Bolałek. - Dziś barszcz w Polsce nie jest wszędzie taki sam. Zwykle robi się go na zakwasie z buraków, ale np. na Podlasiu jest barszcz na esencjonalnym wywarze z buraków, który doprawia się odrobina octu i śmietaną.
Zagranicznych produktów na polskie od wieków trafiało dużo. Było to związane z podróżami, ale przede wszystkim z handlem. - Kupcy przywozili do Polski rozmaite ciekawostki kulinarne. Zdarzały się też mieszane małżeństwa, co sprawiało, że na polskich stołach pojawiały się różne elementy z innych kultur - mówi specjalistka. - Dawniej to co zagraniczne było luksusowe. W polskiej kuchni odnajdujemy wypływy niemieckie, węgierskie, wpływy innych narodów słowiańskich, a nawet chińskie. Pierogi przybyły do Polski Jedwabnym Szlakiem właśnie z Chin. Mamy też św. Jacka Odrowąża od pierogów, to on z misją ewangelizacyjną rozwoził także przepis na pierogi.
Las - źródło smaku i magii
W dawnych czasach las dostarczał smaku do polskiej kuchni. To miejsce bogate w grzyby i zioła. - Grzyby w kuchniach Europy Wschodniej mają ogromne znaczenie. Są bogate w smak umami - opisuje kulinarna specjalistka. - W daniach pojawiał się też czosnek - ceniono jego bogaty smak, ale wierzono też, że ma właściwości magiczne - odstrasza wampiry i inne istoty, podobnie jałowiec, ze swoją mocą wędzenia czy lubczyk - połączony z magią miłosną.
Śledzie
Śledź w kuchni polskiej pojawił się wraz z dostępem do morza. - To wdzięczna ryba, którą łatwo zakonserwować, do czego używano soli (choć była ona droga). Śledź stał się w pewnym momencie symbolem postu - mówi gość Czwórki. - Niezwykle ciekawym jest fakt, że ryby morskie są obecnie droższe od ryb słodkowodnych. Natomiast w dawnej kulturze Polski raczej ryby morskie był przeznaczone dla ubogich, zamożni ludzie, szlachta i otoczenie króla jedli szczupaki, sandacze, jesiotry, popularnością cieszył się także łosoś czy krewetki bałtyckie.
Rozwój kuchni polskiej
Dziś kuchnia polska jest niezwykle bogata, cały czas się rozwija i ewoluuje. Zdaniem Magdaleny Tomaszewskiej-Bolałek to zasługa i wina czasów PRL-u. - Może, gdyby nie PRL, nie docenilibyśmy tradycji dawnej. Wieczne braki tego okresu były katastrofą po wysublimowanej danej kuchni, która rozwijała się nieustannie aż do II wojny światowej. W PRL-u żyliśmy w realiach, gdzie niczego nie ma, produkty są wydzielane, pojawiają się kartki - mówi. - Marzyliśmy o daniach z dawnych książek kucharskich, ale nie mieliśmy produktów, by je ugotować. W przepisie na pizzę neapolitańską z PRL-u znajdujemy pomidory i ser edamski, pasta miso to pop prostu zupa fasolowa. Ta kuchnia bardzo zubożała.
Po czasie izolacji i zamknięcia lata 90. przyniosły kulinarny głód. - Początkowo byliśmy głodni głównie Zachodu - chcieliśmy jeść pizzę, sushi. Odwróciliśmy się od kuchni polskiej - wspomina ekspertka. - XXI wiek przyniósł powrót do dawnych książek kucharskich, do starych przepisów. Zaczęliśmy odtwarzać kuchnię polską na nowo. Zauważyliśmy, że może ona być ciekawa. A media społecznościowe sprawiły, że zaczęliśmy dbać o prezentacje dań na talerzu - nawet bigos może wyglądać pięknie.
Książkę "Tradycje kulinarne Polski" można pobrać za darmo w wersji elektronicznej.
***
Tytuł audycji: Czwórka do kwadratu
Prowadził: Piotr Firan
Gość: Magdalena Tomaszewska-Bolałek (orientalistka, badaczką kultury kulinarnej, kierownik Food Studies na Uniwersytecie SWPS)
Data emisji: 23.12.2023
Godzina emisji: 16.11
pj/DS
