- Wraz ze Środą Popielcową kończy się karnawał i zaczyna Wielki Post.
- To czas, kiedy, w tradycji katolickiej, zalecane jest umiarkowanie w jedzeniu - niespożywanie mięsa, niektórych produktów i napojów.
- W Czwórce mówimy o postnej kuchni naszych dziadów, a naszym przewodnikiem jest Paweł Ochman, autor profilu Weganon.
- Jak policzymy, po skomasowaniu mamy prawie pół roku postu. Więc nasza tradycja kulinarna, sprzed chociażby II wojny światowej, rzeczywiście jest bardzo postna - mówi gość Czwórki. - Wynikało to z obostrzeń religijnych, ale też jeżeli chodzi o warstwę biedniejszą, po prostu z braku pożywienia, szczególnie na przednówku.
W czasie całego postu nie stosowano nie tylko mięsa, ale także tłuszczy pochodzenia zwierzęcego, takich jak smalec czy słonina. Były one zabronione. - W czasie 40 dni postu ściśle poszczono w środę, piątki i soboty - opowiada rozmówca Kamila Jasieńskiego. - W pozostałe dni dopuszczalne były ewentualnie masło czy śmietana.
Co jedli nasi przodkowie w czasie postu?
Do postnych potraw należały ryby. Chłopi głównie jedli śledzie, które były uznawane za ryby biedoty. Na ryby bardziej szlachetne mogło sobie pozwolić bogate mieszczaństwo i arystokracja. Co znamienne, przez krótki czas uznawano, że kaczki, jako zwierzęta wodne, też są postne.
Post zupami stał
Natomiast podstawą kuchni postnej były zupy. - To przede wszystkim był żur, który przewija się przez całe 40 dni. Żur, czyli zakwas z mąki żytniej bez praktycznie żadnych dodatków. Do jego gotowania używano tylko wody, czosnku, liści laurowych i ziela angielskiego, ewentualnie można było dodać trochę chrzanu - tłumaczy Paweł Ochman. - Zresztą na sam koniec Wielkiego Postu gar żuru był zakopywany w ziemi jako ten znienawidzony przez okres długiego jego spożywania.
Przed wojną, w okolicach obecnego województwa podkarpackiego, głównie Bieszczad, spożywano barszcz na bazie owsa, zupa nazywała się kisyłycą. - W niektórych regionach nie jedzono żurku, a jedzono tzw. kwosek, czyli zupę gotowaną na kwasie z kapusty - dodaje gość Czwórki. - Czyli poruszamy się cały czas w tych fermentowanych produktach i zupach. Zdecydowanie jednak królowała zupa - ona była od rana, poprzez południe, do wieczora.
Lędźwian - podlaski hummus
Do innych produktów postnych należała kasza, ewentualnie ziemniaki. Jeżeli z omastą, to tylko i wyłącznie z olei tłoczonych na zimno, głównie lnianego, konopnego, rzadko rzepakowego. Ważną rolę pełniły także strączki, w tym zapomniany na długie lata lędźwian. Po drugiej wojnie światowej, jeżeli się pojawiał, to był traktowany głównie jako pasza dla zwierząt, a nie jako produkt spożywczy dla ludzi.
- Lędźwian pojawił się wraz z Tatarami, czyli za czasów króla Jana III Sobieskiego. Nazywany jest zresztą podlaską soczewicą, bo tam jest głównie uprawiany. Jest to naprawdę super strączek, dlatego że bardzo szybko się gotuje po namoczeniu, ma lekko orzechowy smak i wygląd kanciastego grochu - opowiada gość audycji. - Przepisy z tamtych czasów to głównie właśnie zupa z lędźwianu, ale również gotowany lędźwian z dużą ilością kaszy, różnego rodzaju grzybami - takie gęste potrawki. No i też po ugotowaniu ucierany był z dodatkiem np. cebuli jako pasta do pieczywa, czyli taki podlaski hummus można powiedzieć.
11:23 CZWORKA/Pierwsze słyszę - kuchnia postna - weganon 14.02.2024.mp3 O kuchni postnej naszych przodków mówi Paweł Ochman, autor profilu Weganon (Pierwsze słyszę/Czwórka)
***
Tytuł audycji: Pierwsze słyszę
Prowadzi: Kamil Jasieński
Gość: Paweł Ochman (autor profilu Weganon)
Data emisji: 14.02.2024
Godzina emisji: 8.15
aw/wmkor
