- Samar Khanafe jest ekspertką od kuchni arabskich i autorką książek kulinarnych.
- Zaczęła je pisać, żeby obalić mity związane z humusem - najpopularniejszą arabską przekąską w Polsce.
- Humus w języku arabskim to ciecierzyca. W tym daniu musi być najwyższej jakości.
- Kuchnię polską i libańską łączą kiszonki.
Kuchnia oparta na mezze
- Kuchnia bliskowschodnia opiera się na mezze, czyli małych miseczkach z przekąskami, w których serwuje się warzywa, różnego rodzaju pasty, kasze. Do tego podaje się jedno "duże" danie, którymi dzielą się wszyscy biesiadnicy - wymienia ekspertka od kuchni arabskich.
Wiele hałasu o humus
Jedną z najpopularniejszych przekąsek kuchni arabskiej w Polsce jest humus. To proste danie, dlatego wymaga największej uwagi, bo ma mało składników i chodzi o to, żeby były one najlepsze. - Wokół humusu narosło już tyle mitów, że najwyższy czas je obalić. Dlatego zaczęłam pisać książki - śmieje się rozmówczyni Piotra Firana. - Hummus po arabsku to po prostu ciecierzyca. I ona odgrywa najważniejszą rolę w tym daniu - dodaje.
Jeśli chodzi o rodzaj ciecierzycy to może być ona z puszki, ale gość Czwórki bardziej poleca ciecierzycę ze słoika. I podkreśla, że w dobrej kuchni jak najmniej korzysta się z produktów gotowych, tylko wszystko robi się od początku. Dlatego najlepsza jest ciecierzyca surowa.
Najlepszy przepis na humus
- Zaczynamy od namoczenia ciecierzycy. Ciecierzyca powinna zwiększyć swoją objętość do naturalnego rozmiaru i musi dać się ją przegryź. Następnie płuczemy ją.
- Potem przechodzimy do gotowania. Można dodać sól, ale w niewielkich ilościach, bo kiedy przesolimy wodę, hummusu już nic nie uratuje.
- Nie dodajemy sody. Soda pojawia się w przepisach z gastronomii, czyli z restauracji, gdzie przyspiesza się proces gotowania. W domu ten pospiech jest zbędny.
- Nie chłodzimy ugotowanej ciecierzycy lodem.
- Libańczycy do humusu dodają wodę z gotowania ciecierzycy.
- O puszystości humusu decyduje intensywność obrotów blendera.
- Do pasty nie dodajemy oliwy. Tłuszczem w daniu jest tahina.
- Do tego ząbek czosnku, odrobina soli, siedem libańskich przypraw i sok z cytryny.
Hummus z ciecierzycy.
Bliski Wschód wege i z kiszonkami
Jak dotąd Samar Khanafe wydała dwie książki: "Humus, za'atar i granaty" oraz "Szafran mięta i kardamon. Zioła i przyprawy w kuchni". Najnowsza to "Dukkah, kumin i włoszczyzna. Wegetariańska kuchnia bliskowschodnia", w której autorka zdradza, jak w Polsce przyrządzić orientalne dania w wersji wegetariańskiej. - O takie przepisy najczęściej prosili mnie ludzie, odkąd tylko zaczęłam pisać książki - wspomina. - Na początku chciałam, żeby to była kuchnia wegańska, ale przy gotowaniu bliskowschodnich potraw nie da się uniknąć jogurtu czy sera.
Sprawdź też:
- Jestem pół Polką i pół Libanką. Praca nad książkami kulinarnymi jest dla mnie jak podróż do czasów dzieciństwa - przyznaje Samar Khanafe. - Widzę też cechy wspólne obu kuchni. Na przykład kiszonki, które na Bliskim Wschodzie, były od zawsze. Mamy kiszoną rzodkiewkę, marchewkę i wszystkie inne pikle, które podaje się do dań. Z dzieciństwa pamiętam, że kiedy chodziłam z rodziną do libańskich restauracji, kiszonki i chleb podawane były za darmo do każdego dania.
28:24 CZWÓRKA Czwórka do kwadratu - Samar Khanafer 14.10.2023.mp3 Sprawdzone przepisy na hummus i falafel od Samar Khanafer (Czwórka do kwadratu/Czwórka)
***
Tytuł audycji: "Czwórka do kwadratu"
Prowadzi: Piotr Firan
Gość: Samar Khanafer (ekspertka od kuchni arabskich w Polsce, autorka książek "Dukkah, kumin i włoszczyzna. Wegetariańska kuchnia bliskowschodnia", "Humus, za'atar i granaty" oraz "Szafran mięta i kardamon. Zioła i przyprawy w kuchni")
Data emisji: 14.10.2023
Godzina emisji: 15.10
kul/gs
