Burgundia - ten historyczny region Francji, słynie nie tylko ze swojej bogatej historii, pięknych zamków, katedr i doskonałego wina. Niewątpliwą wizytówką tego regionu jest słynne na całym świecie danie - wołowina po burgundzku.
- Po francusku potrawa nazywa się "Boeuf bourguignon". Jest to przepyszne jednogarnkowe danie, które na całym świecie stało się słynne za sprawą Julii Child, pionierki i propagatorki kuchni francuskiej - mówi szef kuchni David Gaboriaud. - Jest to symbol kuchni burgundzkiej, a wywodzi się z kuchni chłopskiej.
Jest to doskonałe danie na niedzielny obiad. Doskonale sprawdzi się w jesienno-zimowe dni. - Możemy podawać go z ziemniakami, puree ziemniaczanym, makaronem lub specjalnie zrobionymi szpeclami - tłumaczy rozmówca Mateusza Kulika. - Może także występować w lżejszej wersji z sałatą.
Do przygotowania wołowiny po burgundzku David Gaboriaud poleca wykorzystać dobrej jakości wołowinę, najlepiej łopatkę. Można także zastosować policzki wołowe, które zawierają dużo kolagenu, co sprawia, że mięso jest kleiste i przepyszne. - To potrawa z czerwonym winem, która jest długo duszona, nawet do trzech godzin - wyjaśnia szef kuchni. - Mięso rozpada się w ustach, do tego dochodzą dodatki. Jej smak jest obłędny.
Wołowina po burgundzku:
Porcja dla 4 osób
Czas przygotowania: 20 min
Czas duszenia: 2,5-3 godz
Składniki:
1 kg wołowiny (języka teściowej - części łopatki wołowej)
2 obrane marchewki
2 liście laurowe
2 goździki
2 gałązki świeżego tymianku
mały pęczek natki pietruszki
2 łyżki mąki pszennej
butelka czerwonego wytrawnego wina Cabernet Sauvignon lub Chardonnay
2 łyżki masła klarowanego
sól, pieprz
Dodatki:
4 szalotki
300 g małych pieczarek
300 g wędzonego parzonego boczku
Szpecle:
200 g mąki pszennej
2 jajka od kury z wolnego wybiegu
80-100 ml mleka
płaska łyżeczka soli
szczypta gałki muszkatołowej
30 g masła
Przygotowanie:
Pokrój mięso w kostkę o grubości 3-4 cm. Pokrój obrane marchewki na ukos, w kawałki o grubości 3 cm. Z ziół zrób tak zwany "bouquet garni", czyli zwiń razem pęczek natki pietruszki, tymianek i liście laurowe i zwiąż ciasno sznurkiem kuchennym.
W garnku, na maśle klarowanym podsmaż kawałki mięsa ze wszystkich stron, aż się skarmelizują. Wyciągnij mięso z garnka i wrzuć marchewki. Podsmażaj je kilka minut. Dodaj z powrotem mięso, wymieszaj z marchewkami i dopraw do smaku solą. Wsypuj mąkę przez małe sitko, cały czas mieszając. Podsmaż jeszcze chwilę. Wlej 3/4 butelki wina i dobrze wymieszaj, aby unikać grudek. Jeśli trzeba, dolej trochę wody, aby całkowicie zakryć mięso i marchewki. Doprowadź do wrzenia i gotuj kilka minut na dużym ogniu. Dodaj bouquet garni i goździki. Gotuj na wolnym ogniu od 2,5 do 3 godzin. Mięso musi się rozpaść, jak wbijesz w nie widelec. Sos z gotowania przecedź przez sito i zredukuj w rondelku.
Obierz szalotki i pokrój na cztery części. Wytnij nóżki pieczarek, a kapelusze pokrój na pół. Boczek pokrój w kostkę. Na patelni podsmaż boczek, aż się zrobi chrupki. Wyciągnij z patelni, a na niej smaż po kolei przez kilka minut szalotkę i kapelusze pieczarek.
Szpecle
Zrób szpecle. Do miski wsyp mąkę, dodaj szczyptę gałki muszkatołowej i sól. Zrób wgłębienie i wbij dwa jajka. Ubij je widelcem i wymieszaj z mąką. Wlej mleko i wymieszaj z resztę składników, aż powstanie jednorodna, elastyczna i lekko lejąca masa. Przełóż ją na wilgotną deskę do krojenia i wycinaj nożem paseczki. Wrzucaj po kolei do wrzącej, osolonej wody. Gotuj minutę i odsącz. Przełóż kluseczki do miski i wymieszaj z masłem.
Wołowinę połącz z boczkiem, pieczarkami i szalotką. Podawaj razem ze szpeclami. Całość polej zredukowanym sosem.
14:07 Czwórka/Nie-na żarty wołowina po burgundzku 1.10.2022.mp3 Szef kuchni David Gaboriaud zdradza przepis na wołowinę po burgundzku (Nie-na żarty/Czwórka)
Danie można przygotowywać w różnych wariantach. - W dobie, kiedy coraz więcej osób ogranicza konsumpcję mięsa, możemy także przyrządzić to danie bez wołowiny - radzi David Gaboriaud. - Można je robić na bazie pieczarek lub grzybów leśnych. Można też potrawę przygotować z dodatkiem papryki. Wtedy również otrzymujemy pyszne, aromatyczne danie jednogarnkowe, które możemy zjeść z rodziną lub znajomymi.
***
Tytuł audycji: Nie na-żarty
Prowadzi: Mateusz Kulik
Gość: David Gaboriaud (szef kuchni)
Data emisji: 1.10.2022
Godzina emisji: 17.15
aw/kor
