Łukasz Lubański (portal PolskieRadio24.pl): Czy wielkanocne zwyczaje kulinarne na przestrzeni lat bardzo się zmieniły? Na przykład żur - od dawna króluje na świątecznym stole?
Robert Makłowicz: Żur jest jedną z najdawniejszych potraw. Jedzono go w czasie postu, ale też - w wersji niepostnej - na stole wielkanocnym. Baza do zupy robiona z kiszonej mąki jest czymś naprawdę bardzo starym. Podobnie jak ćwikła. Jest przepis na ćwikłę spisany przez Mikołaja Reja, a do tego on się nie zdezaktualizował.
Czy są potrawy, bez których niedawno nie wyobrażaliśmy sobie Wielkanocy, a które obecnie znikają ze świątecznego stołu?
Na pewno ludzie jedzą w święta mniej mięsa. Dawniej poważniej podchodzili do postu. Gdy wielki post się kończył, aby to obwieścić - na drzewach wieszano śledzie. Obżarstwo mięsne było wywołane faktem, że znów można było jeść mięso. Ponadto na wsi ludzie jedli mięso tylko od wielkiego dzwonu. Takim momentem była właśnie Wielkanoc.
Jeszcze w PRL-u rarytasem były wędliny.
To był ogromny rarytas. Przed świętami podchodzono do tego w sposób niezwykle poważny. Zdobywało się wędliny, kładło na stole i wszyscy się cieszyli, że jest szynka, baleron albo schab pieczony. Obecnie mamy mięso na co dzień, stąd wygląda to inaczej.
W Święta Wielkanocne nie ma jednak u nas kanonu potraw, jak w Boże Narodzenie. Jest żur, ale nie wszędzie; są wędliny, ale nie u osób, które nie jedzą mięsa; są baby drożdżowe - to też jest stary specjał, mający co najmniej kilkaset lat. Na wschodzie Polski jada się paschę.
Jak się ją przyrządza?
W formę (najczęściej do baby) wkłada się masę serową, która zastyga, obcieka. Dekorowana jest bakaliami. Powiedzmy, że pascha to rodzaj sernika, który jest przygotowany bez pieczenia.
Wróćmy do potraw wytrawnych.
Na południu Polski jada się tzw. święconkę albo święceninę.
Co to takiego?
Rodzaj zupy, wywodzącej się ze wsi. Chodziło o to, aby wykorzystać resztki. Słowem, jeżeli zostają święcone kiełbasy, szynka i inne wędliny, to w Poniedziałek Wielkanocny robi się z nich zupę - najczęściej zalewając serwatką, dodając chrzan, jajka na twardo.
Ale to jest potrawa regionalna. Poza tym nie ma obowiązkowego kanonu. Ma być syto, bo to jest - jeśli mówimy o aspektach religijnych - święto najradośniejsze. Nie jestem teologiem, ale w mojej ocenie nie ma w chrześcijaństwie ważniejszego święta niż Wielkanoc.
Święto radosne oznacza z kolei biesiadę. Dochodzi do tego fakt, że zaczyna się wiosna. To wszystko składa się na ów charakter Wielkiej Nocy.
A może na stołach pojawiają się nowości, zapożyczone z innych kultur? Na przykład sushi - zamiast żuru? Osobiście widziałem, że "suszarnie" w Wielkim Tygodniu przyjmowały świąteczne zamówienia…
Sushi bardziej pasuje do stołu bożonarodzeniowego. Jeżeli ktoś nie lubi karpia, to sushi mogłoby go zastąpić.
Odnośnie nowości - coraz więcej ludzi w ogóle nie je mięsa. Jada się więc inne potrawy. Na stole pojawiają się różne zieloności. Wielkanoc jest świętem ruchomym, ale kiedyś mniej więcej na przełomie marca i kwietnia pojawiały się nowalijki. Pamiętam czasy, kiedy nie było przez cały rok rzodkiewki, szczypiorku, koperku, dlatego gdy się pojawiały - człowiek z rozkoszą się na nie "rzucał"…
Oglądając pana vlogi, trudno nie zauważyć pana przywiązania do Dalmacji. Jakie są chorwackie tradycje kulinarne związane z Wielkanocą?
Na przykład robi się ciasto drożdżowe, które nieco się różni od naszego, ale jest dość podobne. Ponadto na południu Europy wszędzie króluje jagnięcina. W końcu symbolem chrześcijaństwa jest baranek. Baranka Bożego znamy w postaci cukrowej, chlebowej bądź gipsowej. Niemniej na południu Europy, chociażby w Hiszpanii, we Włoszech, we wspomnianej Dalmacji - spożywa się jagnięcinę (zazwyczaj pieczoną). Podobnie w Grecji, gdzie przyrządza się zupę wielkanocną na bazie podrobów jagnięcych, zaprawianą sokiem z cytryny i żółtkami jajek.
A na Węgrzech?
Węgry nie mają jednej tradycji. Proszę pamiętać, że to jest kraj zróżnicowany religijnie - w większości chrześcijański. Są protestanci różnych odłamów, ale też grekokatolicy i rzymscy katolicy. Z potrawami jest zatem różnie. Jednakże przeważnie spożywa się mięso. To jest ten model symbolizujący zakończenie postu.
Czy zawartość święconek bardzo się różni w zależności od kraju?
Tak naprawdę niewiele jest krajów, w których święci się pokarmy. Na pewno jest taka tradycja w Ukrainie. W niektórych krajach, nawet chrześcijańskich, chodzenie z koszyczkiem i święcenie pokarmów jest uznawane za zwyczaj pogański, i tego się nie praktykuje.
Czytaj także:
Ale jeżeli chodzi o inne zwyczaje - w wielu krajach robi się pisanki. W Austrii, dokładnie w Salzburgu, jest sklep, który przez cały rok specjalizuje się tylko w pisankach. W Kołomyi w Ukrainie jest wielkie muzeum pisanek huculskich. Pisanki widziałem też w Rumunii. Jajka są uniwersalnym symbolem życia. Zwyczaj ich malowania jest dość powszechny.
Rozmawiał Łukasz Lubański
wmkor
