Przygotowania
1 sierpnia 1944 roku powstańcy warszawscy otrzymali rozkaz stawienia się w punktach zbiórki z zapasem żywności na 72 godziny walki. Gdyby po tym czasie trzeba było jeszcze się bić, zakładano, że akowcy będą się żywić tym, co zdobędą na Niemcach. Śmiałe plany dowództwa przewidywały, że powstanie zakończy się po paru dniach.
Tego optymizmu z pewnością nie podzielała cywilna ludność Warszawy. Kto mógł, gromadził zapasy. Robili to nawet ci, którzy nie wiedzieli o planowanym powstaniu, a po prostu spodziewali się, że nadchodzą jeszcze cięższe czasy, gdy obserwowali zmieniający się układ sił na europejskich frontach. Jak pisze historyczka Aleksandra Zaprutko-Janicka w książce "Okupacja od kuchni":
"do schowków, piwnic i spiżarń odkładano produkty, które łatwo się nie psuły. Na czarną godzinę ukryte zostały suchary, kasze, makarony, groch, mąka i odpowiednio zabezpieczone tłuszcze oraz zdobyty na czarnym rynku cukier. Oprócz tego czekały na zjedzenie warzywa i owoce, pochodzące najczęściej z własnych upraw".
***
Zobacz serwis specjalny poświęcony powstaniu warszawskiemu:
***
Patriotyczne podziemie przy wsparciu dworów ziemiańskich włączyło się w akcję zapewnienia zapasów dla Armii Krajowej. Magazynowano m.in. worki z kawą, herbatą i cukrem, ziemniaki, kapustę i mąkę, suchary, mięso i tłuszcze.
To wszystko nie wystarczyło. Tylko garstka najbardziej zapobiegliwych warszawiaków była naprawdę przygotowana na dwa miesiące ciężkich walk i całkowitego braku zaopatrzenia. Zanim jednak w Warszawie zapanował głód, jadłospis żołnierzy i cywili przechodził kolejne przeobrażenia - od bardziej konwencjonalnych potraw aż do posiłków z niecodziennych składników.
Kuchnia polowa w bramie Domu Hersego przy pl. Dąbrowskiego w Warszawie. Fot. Wiesław Chrzanowski/domena publiczna
Zupa w gruzach
W pierwszych dniach sierpnia wszystko jednak działało zgodnie z planem. Walcząca Warszawa znów była dumnym miastem, a przepełnieni wiarą w przyszłość powstańcy myśleli tylko o pokonaniu Niemców. Ci, którzy szli na barykady i mieli szczęście powrócić stamtąd żywi, jedli codziennie zupę przygotowaną w wojskowych stołówkach. Wbrew pozorom powstańcze kucharki (w kuchniach pracowały wyłącznie kobiety) też ryzykowały, choć może z perspektywy żołnierza na pierwszej linii ognia mogło się zdawać, że w garkuchni nie naraża się życia. Rzeczywistość szybko weryfikowała uprzedzenia.
– W podziemiach Pałacu Krasińskich funkcjonowała kuchnia polowa dla batalionu Parasol. Pracowały młodziutkie dziewczęta, drobne nastolatki, które czasem mieszały w kotle większą chochlą niż one same – opowiadała w Polskim Radiu Aleksandra Zaprutko-Janicka. – W pewnym momencie Niemcy zbombardowali pałac. Wszystkie pracownice kuchni zostały pogrzebane pod gruzami. Stojąc przy garach, starając się zapewnić powstańcom choć odrobinę ciepłej sprawy, oddały życie – dodała.
14:29 Aleksandra Zaprutko Janicka 2016 Aleksandra Jasińska Kamil Jasieński.mp3 "Jeśli powstańcy byliby głodni, nie byłoby żadnego powstania. Nikt nie miałby siły udźwignąć karabinu. Gotowanie jest równie ważne jak walka na barykadach". Z Aleksandrą Zaprutko-Janicką rozmawiają Aleksandra Jasińska i Kamil Jasieński (PR, 2016)
Kuchnia polowa zgrupowania Pomoc Żołnierzowi ("peżetki") pod dowództwem mjr Hanny Łukaszewicz "Ludwiki". Fot. domena publiczna
Nawet wtedy, gdy kucharkom udało się przeżyć bombardowania, ucierpieć mogły przygotowane przez nie potrawy. Autorka "Okupacji od kuchni" przytoczyła świadectwo Haliny Regulskiej (1899-1994), przedwojennej automobilistki, a w czasie powstania kucharki i tzw. peżetki, czyli członkini kobiecej organizacji Pomoc Żołnierzowi (PŻ). Regulska wspominała kiedyś, jak pewnego razu w pobliżu garkuchni wybuchł niemiecki pocisk.
– Nagle zatrząsł się cały budynek – relacjonowała Aleksandra Zaprutko-Janicka. – Na kuchni stoi gar, zaraz chłopcy przebiegną, żeby zjeść obiad czy kolację, a do tego gara leci gruz i szyby wybijane przez podmuch wybuchu. Co robią panie z kuchni powstańczej? Otrzepują się, sprawdzają, czy strop wytrzyma, a potem wylewają zawartość gara, szybko biegną do studni, napełniają naczynia wodą, przynoszą wodę, stawiają gar na kuchni, wkładają do niego jedzenie, znowu rozpalają pod kuchnią i od nowa gotują. Gdy wszystko jest prawie gotowe, znowu huknęło działo i znowu trzeba pracę zaczynać od początku. I to była codzienność w kuchni – mówiła.
Henryk Chojnacki przygotowujący posiłek na kuchni polowej w podwórzu kamienicy przy ul. Wilczej 16. Fot. Wiesław Chrzanowski/domena publiczna
W późniejszym okresie, gdy zapasy się skończyły i jedzenie trzeba było zdobywać na bieżąco, powstańcy lekceważyli także tych, którzy wychodzili (najczęściej o świcie) po warzywa i owoce. – Kiedy słyszeli, że mają chwytać w jedną rękę worek, w drugą rękę motykę i zasuwać na pole w środku Warszawy wykopywać ziemniaki, nie byli zadowoleni. Dopiero rozkaz oficera zmuszał ich do odrobiny pokory – zauważyła Aleksandra Zaprutko-Janicka.
Skąd ziemniaki w środku miasta? – W czasie w czasie okupacji, gdy brakowało żywności, cała Warszawa była obsadzona roślinami. Gdzie był wolny kawałek miejsca, tam natychmiast powstawały grządki, które miały wyżywić stolicę. I z tego korzystano także w czasie powstania. Tylko że w czasie powstania te grządki znajdowały się pod ostrzałem – mówiła historyczka.
Kopanie ziemniaków, jednego z podstawowych produktów żywnościowych powstania warszawskiego, wiązało się więc z ryzykiem nie mniejszym niż walka na barykadzie. Dla Niemców nie miało znaczenia, gdzie zabiją powstańców. Okupanci strzelali zresztą nie tylko do ludzi, lecz także do zwierząt, co nie pozostawało bez wpływu na powstańczą kuchnię.
Powstańcza kuchnia polowa z "kozą" i grupa powstańców z kompanii "Koszta". Od lewej: Wiktor Boryczko "Dzierżak", Zofia Domańska "Zocha" (siostra Eugeniusza Lokajskiego) i Henryk Jagieła "Kwiatek". Fot. Eugeniusz Lokajski/domena publiczna
Poziomy mięsa
Świeże mięso było rzadkością nawet na początku powstania, ale w miarę możliwości starano się zapewnić żołnierzom sycącą porcję białka zwierzęcego. Jednym z produktów pełniących rolę tzw. wkładki mięsnej w zupie była konina. Z racji gabarytów zwierzęcia, z której ją pozyskiwano, była nad wyraz pożądanym składnikiem w kuchni polowej.
Źródłem koniny - szczególnie w późniejszym okresie, gdy jedzenia zaczęło brakować - bywały nawet konie, które jeszcze chwilę wcześniej służyły u boku powstańców, a zostały zabite niemiecką kulą lub zginęły podczas bombardowań. Gdy walczącym zaczął doskwierać głód, nic nie mogło się zmarnować, zwłaszcza że końskie zwłoki były łakomym kąskiem także dla wrogów.
Pokarmem wielu warszawiaków było w sierpniu 1944 roku także mięso nielicznych krów. Zabijano je jednak w ostateczności, bo żywe były potrzebne jako dostarczycielki mleka dla niemowląt. Jedzono również króliki, ale, choć jeszcze w lipcu było ich w Warszawie kilkadziesiąt tysięcy, do września nie dotrwał żaden.
Kuchnia polowa podczas powstania warszawskiego. Fot. domena publiczna
To właśnie wtedy, gdy powstanie było zaledwie na półmetku, w walczącej stolicy rozpoczęło się przymusowe poszczenie. Bywało, że ludzie przez kilka dni nie mieli nic w ustach. Pusty żołądek podpowiadał najrozmaitsze rozwiązania, niektóre zupełnie ekstremalne. Zjadano na wpół zepsute "kiełbasy", które były nimi tylko z nazwy, bo składały się z kawałków suchego mięsa zanurzonego w pełnym robaków smalcu. Polowano na gołębie, z których robiono rosół. W końcu, gdy głód stawał się nie do zniesienia, zabijano zwierzęta domowe.
O jedzeniu psów i kotów powstańcy mówili otwarcie, choć część z nich dopiero po latach. W "Okupacji od kuchni" Aleksandra Zaprutko-Janicka przywołuje anegdotę z udziałem samego dowódcy powstania Tadeusza Bora-Komorowskiego (1895-1966). Gdy generał pojawił się pewnego dnia w jednym z oddziałów, postanowiono tak specjalnego gościa podjąć wystawnym posiłkiem. Wybór padł na "królika w śmietanie". Ponieważ jednak nie było już ani królików, ani tym bardziej śmietany, żołnierze zmuszeni byli szybko poszukać zamienników.
W ten sposób Bór-Komorowski zjadł, nie będąc tego świadomym, schwytanego przez powstańców kota usmażonego na olejku do opalania znalezionym w pobliskiej drogerii. Według relacji samych kucharzy generałowi potrawa ta bardzo smakowała. Nie wiadomo, czy dowiedział się potem, co naprawdę wówczas mu podano, bo nigdy nic na ten temat nie powiedział.
***
Jak wyglądało życie codzienne w czasie powstania warszawskiego? Zobacz wideo:
***
Pluj-zupa na ratunek
Historycy powstania warszawskiego nie mają wątpliwości, że najważniejszym źródłem zaopatrzenia walczącego miasta były magazyny browaru Haberbuscha i Schielego przy ulicy Ceglanej 4/6. W literaturze wprost określa się je "spichlerzem powstańczej Warszawy".
W magazynach znajdowały się tony jęczmienia, które miały zostać użyte do produkcji piwa. Po zdobyciu browaru przez powstańców z ziaren zaczęto przyrządzać m.in. najsłynniejszą potrawę powstania – tzw. "pluj-zupę", zwaną też "zupą pluj", "zupą plujką" i po prostu "plujką".
Podstawowy przepis na ten bogaty w węglowodany posiłek był prosty: najpierw należało rozdrobnić jęczmień do postaci kaszki w ręcznym młynku do kawy, potem zmieloną masę namoczyć w wodzie, a następnie ugotować. Kto mógł, dodawał do zupy mięso i jarzyny. Kto nie mógł - zaciskał zęby i jadł jęczmień na wodzie. Jednych i drugich łączyło to, że zupa wcale im nie smakowała, a do tego po każdej łyżce wypluwali mnóstwo twardych i kłujących fragmentów łupin jęczmienia - bo stąd właśnie wzięła się nazwa pluj-zupy.
Choć już po kilku tygodniach wszyscy mieli serdecznie dość plujki i innych potraw z jęczmienia, to we wrześniu, gdy miasto było na skraju katastrofy humanitarnej, tysiące warszawiaków godzinami stało w kolejce do magazynów Haberbuscha i Schielego, żeby wynieść porcję znienawidzonego jęczmienia, a potem, chcąc nie chcąc, zapełniać nim żołądki.
Wrzesień 1944 roku. Powstańcy pakują jęczmień do worków w browarze Haberbuscha i Schielego. Fot. domena publiczna
Jęczmień praktycznie uratował walczącą Warszawę, bo zdobycie innych zbóż graniczyło z cudem, nawet jeszcze przed powstaniem. Polki jednak - bo to głównie one, zgodnie z ówczesną tradycją, zajmowały się domowym gotowaniem - wynajdowały zamienniki. Jednym z najbardziej oryginalnych była mąka z trawy.
– Nie było możliwości stworzenia prawdziwej mąki, bo Niemcy trzymali łapę na młynach i zbierali kontyngenty zboża – mówiła w 2019 roku Aleksandra Zaprutko-Janicka. – Nie da się przecież zboża siać w środku miasta. Natomiast bez problemu można pójść do parku, wyrwać trochę odpowiednich roślin, odjąć im korzenie, wysuszyć, zemleć i okazuje się, że mamy mąkę, która nie do końca jest tak dobra i skuteczna do wytwarzania ciast czy chleba, natomiast da się ją zjeść – dodała.
W okresie okupacji chętnie pito - bardzo zdrową! - herbatę z pokrzyw, a także żołędziową kawę. – Najpierw trzeba było przetworzyć żołędzie, wygotowując je i wymaczając. Potem trzeba było je wysuszyć, zemleć i wreszcie przychodził moment, żeby zrobić z nich kawę – opowiadała autorka "Okupacji od kuchni". – Kawa z żołędzi miała zastąpić kawoszom nie tyle samą kawę, co rytuał małej czarnej do śniadania – tłumaczyła.
11:47 powstanie od kuchni Aleksandra Zaprutko-Janicka 2019 Kasia Dydo.mp3 "Zupa była tak popularna, bo jednym garnkiem zupy, jeśli się człowiek dobrze postara, można obdzielić bardzo dużo osób". Z Aleksandrą Zaprutko-Janicką rozmawia Kasia Dydo (PR, 2019)
Żołnierze kompanii "Anna" batalionu "Gustaw" gotują na kuchni polowej w bramie Domu Hersego przy placu Dąbrowskiego. Od lewej: kpr. Kazimierz Dąb "Kazik", plut. pchor. Jerzy Sikorski "Sixton", strz. Zygmunt Stasik "Zygmunt". Fot. Wiesław Chrzanowski/domena publiczna
Kreatywność w czasach niedoborów
Osobom dbającym o wyżywienie rodzin - a w sierpniu i wrześniu 1944 roku również bojowników o niepodległość Polski - przychodziły z pomocą liczne wydane w okresie okupacji książki kulinarne. W publikacjach tych, w obliczu ciągłych problemów z dostępnością składników pokarmowych, przez wszystkie przypadki odmieniano słowo "oszczędność".
Owocem okupacyjnych doświadczeń były szczegółowo opracowane przepisy, które wpisywały się w wojenną strategię przetrwania ludności cywilnej. Polki chętnie dzieliły się recepturami. W grudniu 1941 roku Zofia Nowosielska (1900-1984) przygotowała swoisty prezent dla brytyjskich gospodyń w postaci książki "Polish Wartime Cookery Book" ("Polska wojenna książka kucharska"). Autorką, która zadbała o kobiety nad Wisłą, była m.in. Elżbieta Kiewnarska (1871-1944), która wydała kilka pozycji promujących oszczędne gospodarowanie produktami żywnościowymi.
– Wojna wyzwoliła w Polkach niesamowite pokłady kreatywności – mówiła w Polskim Radiu Aleksandra Zaprutko-Janicka. – Załóżmy, że mamy wiadro ziemniaków, woreczek kaszy, kawałek słoniny i cebulę. Co robiła Polka w czasie II wojny światowej? Potrafiła z tego ugotować siedem obiadów i każdy z nich był inny. Cztery-pięć składników potrafiły tak mieszać, tak kombinować, że każdego dnia było co innego – dodała.
Okładki książek Elżbiety Kiewnarskiej. Fot. domena publiczna
***
Korzystałem z książki Aleksandry Zaprutko-Janickiej wydanej nakładem oficyny Znak (Kraków, 2015).
mc
