Kaczka po pekińsku. Z cesarskiego dworu do street foodu

- Kaczka po pekińsku to jedno z najciekawszych i najbardziej ekskluzywnych chińskich dań - mówi Piotr Bruś-Klepacki, szef kuchni. - Znane jest od XIV wieku, ale zmieniała swą formę - dodaje. 

zdjęcie ilustracyjne

Foto: Shutterstock/Visionsi

Sprawdź także

Tort pizzowy albo zupa z serem. "Deep dish", czyli pizza z Chicago

- To danie zmieniło troszeczkę swoją rolę w kulturze i kuchni - mówi ekspert. - Jego przygotowanie wymaga dużo precyzji i wysiłku. Kaczka po pekińsku to pieczona kaczka z rumianą, chrupiącą skórką i sosem, z naleśnikami i kilkoma dodatkami - wyjaśnia. 

Posłuchaj

16:56 czwórka nie na-żarty 16.01.2021.mp3 O kaczce po pekińsku opowiada Piotr Bruś-Klepacki, szef kuchni (Nie na-żarty/Czwórka)

 

Niestety prawdziwej kaczki po pekińsku w domowych warunkach nie da się przygotować, ale są sposoby by przybliżyć ten smak. - Potrzebujemy kaczkę, sos sojowy, coś słodkiego, może to być miód, przyprawa pięć smaków i piekarnik - mówi Piotr Bruś-Klepacki. - Kaczkę pieczemy 3 godziny w 180 stopniach. Pod koniec pieczenia możemy kaczkę posmarować glazurą, czyli wymieszanymi pozostałymi produktami. Nabierze ona orientalnego, azjatyckiego smaku - podpowiada. - Będzie miała klasyczny aromat kaczki po pekińsku.

Tradycyjnie, po chińsku, kaczkę powinniśmy piec w pozycji pionowej, jednak w domowych warunkach może być to trudne. - Ona tradycyjnie jest podwieszana w specjalnych glinianych piecach. W tym piecu kaczka piecze się około 40 minut. Chodzi gównie o upieczenie kaczki z z zewnątrz, a mięso nie jest tak miękkie, nie odchodzi od kości. Jest twarde ale soczyste  wyjaśnia gość Czwórki. 

Lahmacun - tak przyrządzisz wyśmienitą "pizzę" prosto z Turcji

Rytuał i dodatki

Serwowanie kaczki po pekińsku to rytuał. - W ekskluzywnych restauracjach kucharz wychodzi z kuchni ze specjalnym stolikiem, na którym jest upieczona kaczka i przy kliencie zaczyna ja rozbierać i filetować - opowiada gość Mateusza Kulika. - Najważniejszym elementem jest przypieczona skórka. Skórkę zdejmuje się i kroi - konsumpcje zaczyna się od tej ciepłej przypieczonej skórki. 

Piotr Bruś-Klepacki podkreśla, że kaczki po pekińsku nie ma bez dodatków. - Najważniejszym z nich są naleśniki, gotowane na parze. Ciasto przygotowywane jest z mąki pszennej, wody i oleju sezamowego - zdradza. - Na stole też znajdziemy sos z czerwonej fasoli, słodko-słony, oraz sos na bazie sosu sojowego, śliwek i przyprawy 5 smaków. Do tego ogórek i szczypior lub młoda dymka - dodaje. 

Kaczkę jemy etapami

Uczta z kaczką po pekińsku ma swoje części. Pierwszym etapem jest jedzenie chrupiącej, ciepłej skórki. - Jemy ją pałeczkami, bez naleśników, ale z sosem - wyjaśnia gość Czwórki. - Kolejny etap to mięso, pokrojone na kawałki. To je zawijamy w naleśniki i maczamy w sosach. Zdarza się, że trzecim etapem jest rosół. To potrawa ugotowana na kościach upieczonej kaczki - dodaje. 

Posłuchaj także:

• Bubble tea - napój, o którym nawija Quebo
• Wiele odmian i historii buritto. Zawsze cudowny smak

Kaczka od wieków gości na pekińskich stołach. - Tradycja tego dania sięga XIV wieku, to kawał kultury chińskiej - ocenia kucharz. - Metoda przygotowywania kaczki po pekińsku zmieniła się, te "wiszące" kaczki piecze się od XIX wieku, wtedy wymyślono specjalny piec. 

Kaczka po pekińsku, którą początkowo serwowano tylko na dworach, dziś znana jest na całym świecie. Nie zawsze serwowana jest w opisanej ekskluzywnej formie, a możemy spotkać ją również w streetfoodowych propozycjach. 

***

Tytuł audycji: Nie na-żarty

Prowadzi: Mateusz Kulik

Gość: Piotr Bruś-Klepacki (szef kuchni)

Data emisji: 16.01.2021

Godzina emisji: 17.16

pj