Alain Passard to jeden z wielkich wizjonerów francuskiej kuchni. W 2001 roku, na kilka lat przed wybuchem ogólnoświatowej mody na wegetarianizm, zrezygnował z potraw mięsnych w swojej restauracji i centralnym punktem menu uczynił warzywa. Częściowo decyzję swą tłumaczył problemami przemysłu mięsnego. - Kurczaki na dioksynach, tzw. pomór małych przeżuwaczy, który dziesiątkował stada owiec, choroba szalonych krów. Lata 90. to dla kucharzy były straszne czasy.
Z drugiej strony warzywa stały się dla Alaina Passarda wyzwaniem. Jego zdaniem pory, marchewki, czy seler czekały na swoje odkrycie. - W gruncie rzeczy nie zrobiliśmy z nimi w kuchni jeszcze niczego ciekawego. Tak samo kalafior, wszystko jeszcze przed nami.
Gość audycji "Droga przez mąkę" podkreślił, że pomysłów na potrawy dostarczają mu przede wszystkim zmieniające się pory roku. Jego zdaniem to najlepsza książka kucharska.
Alain Passard wyjaśnił, dlaczego nie powinno się wkładać pomidorów do garnka w grudniu i dlaczego cieszy się, z sezonowej dostępności warzyw. Szef kuchni mówił też o znaczeniu tzw. "paszportu produktu", który obecnie ma kluczowe znaczenie dla jakości potraw.
***
Tytuł audycji: Droga przez mąkę
Prowadzi: Łukasz Modelski
Goście: Alain Passard (szef kuchni)
Data emisji: 16.03.2019
Godzina emisji: 12.30
bch/kd
