"Sekrety włoskiej kuchni". Dlaczego Włosi lubią rozmawiać o jedzeniu?
- Ratatuj to rodzaj gulaszu warzywnego porównywalnego do naszego leczo. Zazwyczaj składa się wyłącznie warzyw. Są to bakłażany, cukinia, papryka, cebula, pomidory i do tego zioła: czosnek, zioła prowansalskie, rozmaryn, tymianek - mówi Dawid Budzich, szef kuchni. - Jest wiele wersji tej potrawy. Najbardziej oryginalna wywodzi się z Nicei. Zawiera ona same warzywa, tymianek, oliwę i czosnek. Są również wersje, do których dodaje się nieco mięsa i wtedy przypomina nieco bardziej nasze polskie leczo - dodaje.
16:27 czwórka nie na żarty 17.10,2020.mp3 O ratatuj opowiada Dawid Budzich, szef kuchni (Nie na-żarty/Czwórka)
Jak gulasz
- Ratatuj zaczynam od przygotowania wszystkich warzyw, czyli kroimy sobie w dość dużą kostkę bakłażany, cukinię, paprykę. Smażymy. Pomidory obieramy ze skórki. Również kroimy na mniejsze kawałki, siekamy cebulę w piórka, bądź w kostkę, są różne wersje - podpowiada gość Czwórki. - Zaczynamy od podsmażenia cebuli i czosnku. Tworzymy taką bazę smakową. Na patelni rozprowadzamy oliwę, dodajemy czosnek, cebulę. Taką cebule przerzucamy sobie do garnuszka, rondla, jakiegokolwiek naczynia, które znajduje się obok i zabieramy się za podsmażanie kolejnych warzyw. Podsmażamy bakłażana. Przerzucamy go znowu do garnka. Podsmażamy cukinię tak, żeby złapać złoty kolor. Pilnujemy tego, żeby dużo wody odparować. Dodaje nieco tłuszczu, ale nie za dużo, żeby danie nie było ciężkie, nie powinno być zbyt tłuste. Jak sobie już podsmażymy bakłażana, cukinię, paprykę, dorzucimy do cebulki to całość zalewamy pokrojonymi pomidorami. Można dodać tymianek, liść laurowy, doprawiamy do smaku. Dusimy 6-8 minut. Nie za długo, żeby te warzywa pozostały al dente, natomiast płyn, w którym będą one otoczone lekko odparuje. Wtedy ten gulasz będzie miał odpowiednią konsystencję. Każde warzywo będzie wyczuwalne natomiast będzie już ugotowane i miękkie - zdradza.
Szef kuchni podkreśla, że istotnym jest to, żeby każde warzywo smażyć oddzielnie. Przepis na ratatuj wydaje się wyjątkowo prosty, jednak zdaniem Czwórkowego gościa to właśnie pozornie proste potrawy są najtrudniejsze do zrobienia. - Każde danie można zachwycić, jeżeli zrobimy je z odpowiednim podejściem - mówi gość Mateusza Kulika.
Bibimbap. Koreański ryż, który "czyści" lodówkę
Eleganckie danie - poziom mistrz
Ratatuj można też wykonać w bardzo elegancki sposób. A wszystko za sprawą sposobu pokrojenia warzyw. - Pokrojenie warzyw w identyczne cienkie plastry nada potrawie niezwykłej elegancji, ale przygotowanie ratatuj w taki sposób jest też niezwykle trudne i wymaga ogromnego doświadczenia - ocenia gość Czwórki. - Wszystkie warzywa trzeba bardzo dokładnie pokroić, one są niemalże tej samej grubości, natomiast grubością musimy odpowiednio manewrować. Każde warzywo, bakłażan, cukinia, papryka mają nieco inny czas obróbki termicznej, a w ratatuj wszystkie warzywa zapiekamy razem, czyli poddajemy jednakowej obróbce termicznej. Zgranie wszystkich elementów, plus jeszcze znajomość swojego piekarnika wymagają doświadczenie - dodaje.
Zobacz także:
Skąd to jest
Ojczyzną ratatuj jest Francja. - Jedna teoria mówi, że to danie z Prowansji, inna mówi o Nicei - przypomina Dawid Budzich. - Tak naprawdę myślę, że nie ma jednej odpowiedzi na to pytanie. ratatuj należy do grupy gulaszy warzywnych z basenu morza Śródziemnego. Znajdziemy bardzo wiele odpowiedników tej potrawy, różniących się nieznacznie np. proporcjami użytych warzyw. Znanymi potrawami tego typu są też peperonata, czyli włoski gulasz z papryk czy caponata z Sycylii, gdzie dominuje bakłażan, nieco inaczej przyprawiony, bo dodaje się trochę cukru, octu, oliwki. Wszystkie te potrawy łączy wspólny mianownik, którym są duszone warzywa. Takich połączeń duszonych warzyw w basenie morza Śródziemnego znajdziemy naprawdę kilkanaście. Każdy kraj będzie miał swoje gulasze warzywne, także trudno stwierdzić, skąd tak naprawdę pochodzi ratatuj - dodaje.
Zobacz także:
Ratatuj jak większość klasycznych potraw ma dość prosty rodowód, pochodzi z biedy. Gulasze warzywne, włoski makaron, pizza to wszystko potrawy proste, które stanowią klasykę kuchni świata.
***
Tytuł audycji: Nie na-żarty
Prowadzi: Mateusz Kulik
Gość: Dawid Budzich (Szef kuchni)
Data emisji: 17.10.2020
Godzina emisji: 17.16
pj
